Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

РЕОЛОГИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ДЕФОРМАЦИОННОГО ПОВЕДЕНИЯ САХАРНОГО ТЕСТА В УСЛОВИЯХ ОДНООСНОГО СЖАТИЯ

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-110-114

Аннотация

Реферат. Знание закономерностей деформационного поведения перерабатываемых кондитерских масс с определенными реологическими свойствами позволяет рассчитать параметры процесса формообразования и подбирать технологическое оборудование для его проведения. В статье рассмотрен вывод реологического уравнения деформационного поведения сахарного теста в условиях одноосного сжатия, которое реализуется в процессах формования заготовок сахарного печенья. Представлены результаты экспериментальных исследований, подтверждающих адекватность предлагаемого реологического уравнения. Рассмотрено поведение упруго-вязко-пластичного тела в условиях квазистатического испытания на ползучесть, в ходе которого заданной величиной является напряжение, а измеряемой - относительная деформация. Приведены основные реологические свойства сахарного теста, полученные экспериментально. Получены значения реологических констант и выявлено, что при доверительной вероятности 95 %, реологическое уравнение для общей деформации упруго-вязко-пластичного тела адекватно описывает экспериментальные данные. Максимальная ошибка при этом составляет 2,3 %. Установлено, что процессы формообразования тестовых заготовок из сахарного теста, обладающего вязко-пластичными свойствами, должны быть реализованы при внешнем напряжении (силовое воздействие со стороны формующего органа), которое превышает предел текучести формуемого теста. Величина внешнего напряжения, а также продолжительность его воздействия (то есть продолжительность формования) должны быть выбраны с учетом возникновения в перерабатываемой массе остаточных деформаций, которые гарантируют придание определенной геометрической формы и рисунка на поверхности тестовой заготовки. Реологическая модель сахарного теста позволяет прогнозировать его деформационное поведение в условиях формования, а также выполнить расчет параметров процесса формования сахарного теста.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


А. А. Журавлев
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


Т. А. Шевякова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


И. В. Плотникова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


Список литературы

1. Малкин А. Я., Исаев А. И. Реология: концепции, методы, приложения. СПб. : Профессия, 2007. 580 с.

2. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. М.: ДелиПринт, 2010. 828 с.

3. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. СПб.: ГИОРД, 2009. 448 с.

4. Rao M.A. Rheology of Fluid, Semisolid, and Solid Foods: Principles and Applications. London: Springer New York Heidelberg Dordrecht, 2014. № XIII. P. 461.

5. Седых Д.В., Шевякова Т. А., Журавлев А.А. Влияние рецептурных компонентов на упруго- вязко-пластичные свойства теста // Материалы студенческой научной конференции за 2014 год. Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 45.

6. Журавлев А.А., Магомедов М.Г., Шевякова Т.А., Ерофеева М.А. Реологическое уравнение состояния упруго-вязко-пластичного тела // Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья». - Воронеж: Научная книга, 2014. С. 358 - 361.

7. Олейникова А. Я., Аксѐнова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с.


Рецензия

Для цитирования:


Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Плотникова И.В. РЕОЛОГИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ДЕФОРМАЦИОННОГО ПОВЕДЕНИЯ САХАРНОГО ТЕСТА В УСЛОВИЯХ ОДНООСНОГО СЖАТИЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(4):110-114. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-110-114

For citation:


Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Shevyakova T.A., Plotnikova I.V. RHEOLOGICAL DEFORMATION BEHAVIOR MODEL OF SUGAR DOUGH IN THE CONDITIONS OF MONOAXIAL COMPRESSION. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(4):110-114. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-110-114

Просмотров: 412


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)