Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РИСОВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-120-124

Аннотация

Традиционно рис и продукты его переработки используются для приготовления каш, плова, салатов, кондитерских, рыбных, молочных и мясных изделий, в то же время разрабатываются новые способы его переработки с выделением белковых продуктов для более эффективного их использования, включая применение в аглютеновой диете. Целью данной работы явилось сравнительное исследование пищевой, биологической ценности и функциональных свойств белковых и белково-кальциевых концентратов, полученных из рисовой муки, смолотой из белого и коричневого риса. Методы исследования применяли традиционные и специальные. Концентраты выделяли биохимическим способом с применением ферментных препаратов амилолитического, ксиланазного действия с последующим растворением белка в разбавленной соляной кислоте. Концентраты отличались по содержанию минеральных веществ (кальция, цинка, железа и других элементов), аминокислот и функциональным свойствам. белковый концентрат из коричневого риса содержит меньше белка (78-80 %), но больше кальция, железа и цинка, чем концентрат из белого риса, полученный при тех же технологических режимах. Концентрат из белого риса содержит больше калия, магния, кобальта, молибдена и хрома. Оба вида концентратов содержат незаменимые аминокислоты в большем количестве, чем эталонный белок. Лимитирующими аминокислотами у них являются лизин и изолейцин. Перевариваемость концентрата из коричневого риса с пепсином и панкреатином in vitro выше, чем у яичного альбумина, а у концентрата из белого риса она выше, чем из коричневого. значения функциональных свойств и показатели пищевой ценности концентратов из белого риса свидетельствуют о целесообразности использования их в пищевых изделиях, в том числе и без глютена, приготовленных на основе пенных и эмульсинных систем, а из коричневого риса – на основе использования эмульсионных систем. Белковые концентраты из коричневого риса имеют более низкую пенообразующую способность, тогда как стабильность пены вообще отсутствует.

Об авторах

В. В. Колпакова
ФГБНУ ВНИИ крахмалопродуктов
Россия
профессор


Д. Н. Лукин
ФГБНУ ВНИИ крахмалопродуктов
Россия
к.э.н.


Л. В. Чумикина
Институт биохимии им. А.Н.Баха
Россия
к.б.н.


Л. В. Шевякова
Научно-исследовательский институт питания РАН
Россия
к.б.н.


Список литературы

1. Тихомирова Н.А., Ле Тхи Диеу Хуонг Сухой молокосодержащий продукт для школьного питания // Молочная промышленность. 2013. № 5. С. 77–78.

2. Hou L., Zhu Y., Li Q. Characterization and preparation of broken rice proteins modified by proteases // Food Technol. Biotechnol. 2010. № 1. P. 50–55.

3. Куинь Ч. Ф., Колпакова В.В. Растворимость и выход белков рисовой муки в присутствии ферментных препаратов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 4. С.30-33.

4. Колпакова В.В., Фан Куинь Чам, Юдина Т.А., Шевякова Л.В. и др. Использование рисовых концентратов в мучных безглютеновых изделиях // Хлебопродукты. 2015. № 10. С. 36-41.

5. Kalman D.S. Аmino acid composition of an organic brown rice protein concentrate and isolate compared to soy and whey concentrates and isolates // Foods. 2014. № 3. Р. 394-402.


Рецензия

Для цитирования:


Колпакова В.В., Лукин Д.Н., Чумикина Л.В., Шевякова Л.В. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РИСОВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(4):120-124. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-120-124

For citation:


Kolpakova V.V., Lukin D.N., Chumikina L.V., Shevyakova L.V. CHEMICAL COMPOSITION AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF RICE PROTEIN CONCENTRATES. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(4):120-124. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-4-120-124

Просмотров: 676


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)