Обсуждается возможность применения новых параметров пьезокварцевого микровзвешивания и методов главных компонент и дискриминантного анализа с помощью регрессии на латентные структуры для обработки выходных данных массива пьезосенсоров для обнаружения индивидуальных ароматобразующих соединений, количественной оценки свойств запаха в рутинном анализе, при разработке новых рецептур пищевых систем при введении функциональных добавок в заводских лабораториях. Изучена сорбция легколетучих органических соединений, составляющих аромат мясных изделий, на тонких пленках сорбентов – модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов, формирующих массив сенсоров анализатора газов «электронный нос». Полученный массив сенсоров обучен по основным веществам-маркерам (дистиллированная вода, этановая, бутановая кислоты; алифатические спирты (С₂–С₅) нормального и изомерного строения; диметилкетон, метилэтилкетон; алкилацетаты (С₂–С₅), метилпропионат). Оценено влияние паров воды, как мешающего фактора, при сорбции органических соединений. Рассчитаны параметры эффективности сорбции легколетучих соединений, позволяющие идентифицировать отдельные органические соединения или класс близких по природе в газовых смесях. Применение дискриминантного анализа с помощью регрессии на латентные структуры позволило идентифицировать отдельные органические соединения в равновесных газовых фазах над реальными образцами для прогнозирования изменения направленности запаха мясных изделий с частичной заменой мясного сырья функциональными препаратами растительного происхождения (гречневая и пшенная крупы, рассолы соевого и рапсового белка) и продуктами микробного синтеза (препарат дрожжей и пшеничных отрубей). Для детального изучения изменения направленности запаха при внесении различного количества круп в состав продукта применен метод главных компонент. В качестве входных параметров для хемометрических методов выбраны традиционный аналитический сигнал массива пьезосенсоров – единичные отклики измерительных элементов и новый – параметр эффективности сорбции. Результаты обработки данных анализатора газов «электронный нос» хемометрическими методами согласуются с результатами дегустации готовых изделий обученными специалистами.

органолептические характеристики, запах, пищевые системы, функциональные добавки, прогнозирование, дегустация, пьезосенсоры, регрессионный анализ, электронный нос

1. Мартынюк И.А. Использование амаранта в технологии вареных колбасных изделий // Die Fleischwirtschaft International Россия. 2011. № 2. С. 74–77.

2. Горлов И.Ф. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом // Die Fleischwirtschaft International Россия. 2012. № 1. С. 66-68.

3. Hedergaard M., Hviid M., Christensen L. Rontgennmessung von Fleischprodukten mit Hilfe von Prufkorpern // Die Fleischwirtschaft. 2015. № 10. С. 104–108.

4. Вершинин В.И. Хемометрика в работах российских аналитиков // Журнал аналитической химии. 2011. Т. 66. № 11. С. 1124–1136.

5. Кузнецова, Т.Г. Лазарев А.А., Анисимова И.Г. Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов // Все о мясе. 2014. №5. С. 18-21.

6. Kuchmenko T.A., Poryadina D.A., Frolova V.P. Eine neue technische Moglichkeit zur Qualitatssicherung bei der Herstellung von geraucherter Rohwurst // Die Fleischwirtschaft. 2015. № 10. P. 109–114.

7. Кучменко Т.А., Шуба А.А., Бельских Н.В. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений // Аналитика и контроль. 2012. Т 16. № 2. С. 151–161.

8. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2006. 11 с.

9. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов. Краснодар: Экоинвест, 2011. 152 с.

10. Калашникова С.В., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Технология производства муки и круп. Воронеж: ВГАУ, 2010. 276 с.