д.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов животного происхождения
doctor of technical science, head of Department of technology of animal products
д.т.н., профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения
doctor of technical science, Professor of Department of technology of animal products
к.т.н., доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения
candidate of technical science, associate professor of Department of technology of animal products
ведущий специалист отдела ОТК и Р
leading specialist Otter
Одно из актуальных направлений переработки сыворотки – модификация ее состава и свойств для применения в технологии творога. Модификация состава и свойств сыворотки предусматривала ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Подобранные режимы позволили получить частицы микропартикулята сывороточных белков по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков предложено использовать в технологии творога. Исследовали влияние массовой доли микропартикулята сывороточных белков на процесс ферментации и образование кислотного сгустка при производстве обезжиренного творога. Наиболее активный рост титруемой и активной кислотности наблюдался у образцов творожных сгустков с массовой долей микропартикулята сывороточных белков от 10 до 15%. Анализ органолептических показателей творожных сгустков позволил сделать вывод, что внесение микропартикулята сывороточных белков придает сгустку более гладкий вид, увеличивает густоту, придает сливочный вкус. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы микропартикулята сывороточных белков препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Применение микропартикулята сывороточных белков интенсифицирует процесс сквашивания творожного сгустка и увеличивает выход готового продукта на 20 – 30 %. Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.
One of the important trends of whey processing is the modification of its composition and properties for the applications in curd technology. Modification of whey composition and properties included ultrafiltration concentration and subsequent microparticulation of the concentrate obtained. Selected modes allowed to obtain particles of microparticulate of whey proteins similar to fat globules in shape and size. Whey proteins microparticulate was proposed to use in curd technology. The influence of mass fraction of whey proteins microparticulate on the process of fermentation and acid clot formation in the production of low-fat curd was investigated. The most intensive growth and titratable and active acidity was observed in samples of curd clots with a mass fraction of whey proteins microparticulate from 10 to 15%. The analysis of organoleptic characteristics of curd clots led to the conclusion that the introduction _ of whey proteins microparticulate gives a smooth appearance to the clot, increases the density, adds a creamy taste. In the process of self-pressing _ of whey proteins microparticulate particles embedded inside impede the process of densification, and the mass fraction of moisture in the curd increases. Application _ of whey proteins microparticulate intensifies the process of curd clot formation and increases the yield of the finished product by 20 - 30%. Application of whey proteins microparticulate for enrichment of normalized mixture in the production of curd allows to expand the range of low-calorie protein products contributes to the intensification of the process of ripening of enriched normalized mixture, increases the yield of curd and its biological value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.