к. т. н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр–т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
candidate of technical sciences, associate professor, service and catering business department,
Revolution Av., 19 Voronezh
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр–т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
student, service and catering business department,
Revolution Av., 19 Voronezh
Статья посвящена проблемам производства безглютеновых продуктов питания, которые необходимы для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Раскрыта актуальность разработок рецептур безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным по многим показателям. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающие биологическую и пищевую ценность данных продуктов. В статье подробно описана разработка рецептуры безглютеновых кексов, за основу была взята рецептура кекса «Столичного».Основным сырьём для новой рецептуры выбрана рисовая мука, а в качестве обогащающих добавок – льняная мука и мука из яичной скорлупы. Были проведены пробные выпечки, на основании которых было выбрано процентное соотношение вводимых веществ и произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество полуфабрикатов оценивалось по таким показателям как влажность и микроструктура теста. Качество готовых изделий было оценено с помощью органолептических и физико-химических показателей, результаты сведены в таблицы. Исследована антиоксидантная активность изделий. Произведена сенсорометрическая оценка аромата контрольного и опытного образцов. Рассчитан химический состав. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ в опытном образце значительно возросло по сравнению с контролем. Внесением муки яичной скорлупы добились соотношения Ca-Mg-P, максимально приближенного к идеальному 1:0,39:1,53. Замена пшеничной муки на льняную и рисовую муку и внесение яичной скорлупы улучшило аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность возросла на 2,3%.
The article is devoted to the production of gluten-free foods that are necessary for people suffering from this disease as celiac disease. The article reveals the relevance of developing recipes for gluten-free foods, which are not inferior to traditional in many respects. Classic recipes gluten-free bakery products, mainly based on rice, buckwheat, corn flour, which have little nutritional value. In this regard, the current development of technologies and formulations pastry dishes with use of nonconventional vegetable raw materials rich in dietary fibers, proteins and other beneficial substances that improve the biological and nutritional value of these products. The paper describes the formulation of gluten-free muffins, was based on the recipe of the cake "Capital". The main raw material for the new compositions of selected rice flour, and as enriching additives – flax flour and flour from the eggshell. Was conducted baking tests on the basis of which was chosen percentage of the input substances and the assessment of quality of semifinished and finished products. The quality of semi-finished products was evaluated by such indicators as humidity and the microstructure of the test. The quality of finished products was assessed using organoleptic and physical-chemical parameters, the results presented in the tables. Investigated the antioxidant activity of products. Produced sensometrical evaluation of aroma of control and experimental samples. Calculated chemical composition. The content of protein, vitamins, mineral substances in the experimental sample is significantly increased compared to control. Making flour egg shell has achieved the ratio of Ca-Mg-P as close to a perfect 1:0,39:1,53 Replacement of wheat flour with flaxseed and rice flour and the introduction of egg shell improve the amino acid composition of the product. The biological value increased by 2.3%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.