кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066
service and restaurant business department,
Revolution Av., 19 Voronezh, 394066
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066
service and restaurant business department,
Revolution Av., 19 Voronezh, 394066
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066
service and restaurant business department,
Revolution Av., 19 Voronezh, 394066
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса,
пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066
service and restaurant business department,
Revolution Av., 19 Voronezh, 394066
В работе оценена роль лакто- и бифидобактерий как источника аминокислот, являющихся структурным элементом ряда биологически активных веществ, продуцируемых индигенной микрофлорой организма человека и участвующих в разнообразных обменных процессах организма хозяина. Исследования аминокислотной активности консорциума бифидобактерий, состоящего из Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y-4 или лактобактерий Lactobacillus casei rhamnosus проводили по окончании процесса ферментации молока с исходной титруемой кислотностью 19 °Т при температуре 38–40 °С в течение 12–16 часов до достижения титруемой кислотности 85–10 °Т, образования плотного геля и накопления биомассы бифидобактерий или лактобактерий до концентраций не менее 109 КОЕ/г. Массовую долю белка определяли методом Къельдаля, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии с помощью жидкостного хроматографа ShimadzuLC-20 Prominence. В результате проведенной ферментации исследуемых систем было установлено увеличение массовой доли белка в продукте, что свидетельствует о накоплении белков бактериального происхождения – для консорциума бифидобактерий – в количестве 1%, для лактобактерий в количестве – 0,2%. При ферментации Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidumY-4 установлен следующий ряд преимущественного синтеза аминокислот: аланин, глутаминовая кислота, метионин, глицин, гистидин, серин, треонин, тирозин, валин, пролин. При ферментации Lactobacillus casei rhamnosus установлен преимущественный синтез метионина, аланина, глутаминовой кислоты, аргинина, серина, гистидина, треонина, валина, изолейцина, лейцина, тирозина, триптофана. Полученные данные необходимы для оценки коррекции пищевого статуса при введении в рацион пробиотических продуктов с использованием данного консорциума бифидобактерий или лактобактерий Lactobacillus casei rhamnosus в организации детского, геронтологического, профилактического и диетического питания.
The paper evaluated the role of lactobacilli and bifidobacteria, as a source of amino acids, are the building blocks of a number of biologically active substances produced by the indigenous microflora of the human body and involved in various metabolic processes of the host organism. Research Consortium bifidobacteria amino activity consisting of Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y-4 or Lactobacillus casei rhamnosus carried Lactobacillus after fermentation of milk with initial acidity titrated 19 °T at 38-40 °C for 12-16 hours until the titratable acidity 85-100 °T, dense gel formation and accumulation of biomass of bifidobacteria and lactobacilli to a concentration of not less than 109 cfu/g. The mass proportion of protein was determined by the Kjeldahl method, the amino acid composition – by ion exchange chromatography using the liquid chromatography Shimadzu LC-20 Prominence. As a result of fermentation was investigated systems installed increasing mass fraction of protein in the product, indicating that the accumulation of bacterial proteins – for bifidobacteria consortium - in an amount of 1%, in an amount of lactobacilli to – 0.2%. Fermentation Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y-4 installed next row preferential synthesis of amino acids: alanine, glutamic acid, methionine, glycine, histidine, serine, threonine, tyrosine, valine, proline. Fermentation Lactobacillus casei rhamnosus installed advantageous synthesis of methionine, alanine, glutamic acid, arginine, serine, histidine, threonine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine, tryptophan. The data needed to assess the nutritional status of correction, when introduced into the diet of probiotic products with this consortium of bifidobacteria or lactobacilli Lactobacillus casei rhamnosus in the organization of children, gerontology, and preventive diet.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.