vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-4-187-193vguit-1156Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyЭПР-спектроскопия пряностейEPR spectroscopy of spicesТимаковаР. Т.ТimakovaR. T.

докторант, к. с-х. н., доцент, кафедра туристического бизнеса и гостеприимства,

ул. 8-е Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144

doctoral, candidate of agricultural sciences, docent, tourism and hospitality deparment, 

8 Marta/Narodnoy voli str., 62/45, Ekaterinburg, 620144

trt64@mail.ruТихоновС. Л.TikhonovS. L.

заведующий кафедрой, д. т. н., доцент, кафедра пищевой инженерии,

ул. 8-е Марта/Народной воли, 62/45, г. Екатеринбург, 620144

head of department, doctor of technical sciences, docent, food engineering deparment,  

8 Marta/Narodnoy voli str., 62/45, Ekaterinburg, 620144

tihonov75@bk.ruТарарковА. Н.TararkovA. N.

директор,

ул. Первомайская, 56-9, г. Екатеринбург, 620075

director, 

Pervomayskaya str., 56-9, Ekaterinburg, 620075

fic2000@mail.ruВахнинД. О.VakhninD. O.

лаборант, кафедра экспериментальной физики,

ул. Мира, 19, г.Екатеринбург, 620002

laboratory worker, experimental physics deparment, 

Mira St. 19, Ekaterinburg, 620002

dmitrii.vakhnin@gmail.comУральский государственный экономический университетРоссияUral state economic universityRussian FederationУральский государственный экономический университетРоссияUral state economic UniversityRussian FederationООО "Спектр"РоссияJSC “Spektr”Russian FederationУральский федеральный университет им. первого Президента Б.Н.ЕльцинаРоссияUral Federal University named after the first President of Russia B. N. YelRussian Federation20160312201604187193Copyright © Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тарарков А.Н., Вахнин Д.О., 20172017Тимакова Р.Т., Тихонов С.Л., Тарарков А.Н., Вахнин Д.О.Тimakova R.T., Tikhonov S.L., Tararkov A.N., Vakhnin D.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1156

С 01 января 2017 года вводится Межгосударственный стандарт ГОСТ 33271-2015 «Пряности сухие, травы и приправы овощные. Руководство по облучению в целях борьбы с патогенными и другими микроорганизмами», в котором указано, что поглощенная доза излучения для пряностей должна составлять от 3 до 30 кГр. Проведенными исследованиями установлено, что и до введения разрешительной законодательной базы на потребительском рынке России присутствуют облученные пищевые продукты (чили жгучий молотый, чили острый молотый, перец черный молотый). Для контроля радиационной безопасности пищевых продуктов использован метод электронного парамагнитного резонанса (ЭПР), позволяющий оперативно и с высокой степенью достоверности установить факт облучения. Установлено, что все образцы пряностей, облученные дозой 12 кГр (технология радаппертизация) дали характерные спектры сигналов, установленные методом электронного парамагнитного резонанса на отечественном ЭПР-спектрометре, интенсивность, амплитуда пика и ширина ЭПР сигналов образцов пряностей с увеличением дозы облучения возрастает. Доказано, что повторное облучение не дает эффекта накопления. Интегрирование с 2017 года России в общемировую практику использования радиационных технологий обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью продления сроков годности подтверждает необходимость создания банка данных о радиационной чувствительности различных пищевых продуктов с целью определения оптимальных доз облучения и изучения влияния доз облучения на сроки хранения и качество продуктов.

From 01 January 2017 you enter the interstate standard GOST 33271-2015 “Dry Spices, herbs and vegetable seasonings. Manual exposure in order to combat pathogens and other microorganisms” which States that the absorbed dose of radiation to the spices should be from 3 to 30 kGy. The study found that before the introduction of permissive legislative framework in the consumer market of Russia there are irradiated food products (chili, ground chili, ground spicy chili, black pepper). For radiation monitoring of food safety, we used the method of electron paramagnetic resonance (EPR), which allows quickly and with a high degree of reliability to establish the fact of irradiation. It is established that all samples of spices irradiated with dose of 12 kGy (technology radappertization) gave typical spectra of the signals established by the method of electron paramagnetic resonance in the domestic EPR spectrometer, the intensity, amplitude and peak width of the EPR signal of samples of spices with the increase of irradiation dose increases. It is proven that repeated exposure no effect accumulation. Integration with 2017 Russia in the global practi ce of using radiation technologies of processing of food products and food raw materials with the purpose of extending shelf life confirms the need for a data Bank on the radiation sensitivity of various food products to determine the optimal doses and the eff ect of radiation doses on the shelf life and quality of products.

пряностиЭПРспектрометрионизирующее облучениемикробиологическая обсемененностьамплитудаg-факторspicesEPRspectrometerionizing irradiationmicrobiological contaminationamplitudeg-factorReferencesЧимонина И.В., Перевощикова К.Н. Биохимический анализ пряностей и их роль в питании человека // Вестник науки и творчества. 2016. № 2. С. 124–1301 Chimonina I.V., Perevoshchikova K.N. Biochemical analysis of spices and their role in human nutrition. Vestnik nauki i tvorchestva [Journal of science and creativity] 2016. no. 2, pp. 124–130. (in Russian).Информационно-аналитическое сетевое издание «ПРОВЭД». URL: https://провэд.рф (дата обращения: 26.10.2016).2 Informatsionno-analiticheskoe setevoe izdanie “PROVED”. [Information-analytical network edition “PROVED”]. Available at: https://proved.rf (accessed 26.10.2016). (in Russian).Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Под общ. ред. Козьмина Г.В., Гераськина С.А., Санжаровой Н.И. Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. 400 с.3 Koz'min G.V., Geras'kin S.A., Sanzharova N.I. Radiatsionnye tekhnologii v sel'skom khozyaistve i pishchevoi promyshlennosti [Radiation technology in agriculture and food industry] Obninsk, VNIIRAE, 2015, 400 р. (in Russian).Борисова А.В., Макарова Н.В. Специи как антиоксидантная добавка к пищевым продуктам // Пищевая промышленность. 2013. № 10. С. 82–83.4 Borisova A.V., Makarova N.V. Spices as antioxidant additive to foods. Pishchevaya promyshlennost’ [Food industry] 2013. no 10, pp. 82–83. (in Russian)Борисова А.В., Макарова Н.В. Антиоксидантная активность in vitro пряностей, используемых в питании человека // Вопросы питания. 2016. № 3. С. 120-125.5 Borisova A.V., Makarova N.V. Antioxidant activity in vitro of the spices used in human nutrition. Voprosy pitaniya [Nutrition] 2016, no 3, pp. 120-125. (in Russian).Санжарова Н.И., Павлов А.Н., Пименов Е.П., Козьмин Г.В. и др. Радиационная обработка продуктов животного и растительного происхождения в целях микробиологической безопасности // Материалы научно-практической конференции «Радиационные технологии: достижения и перспективы развития», 21–23 октября 2014 г Ялта. 2014. № 71. С. 65–72.6 Sanzharova N.I., Pavlov A.N., Pimenov E.P., Koz'min G.V. et al. Radiation processing of products of animal and vegetable origin for the purposes of microbiological safety. Materialy nauchno-prakticheskoi konferentsii «Radiatsionnye tekhnologii: dostizheniya i perspektivy razvitiya», Yalta, 21–23 oktyabrya 2014 g. [Materials of scientific-practical conference «Radiation technologies: achievements and prospects of development», Yalta, October 21–23, 2014] 2014, vol. 71, pp. 65–72. (in Russian).ASTM F1885–04. Standard Guide for Irradiation of Dried Spices, Herbs, and Vegetable Seasonings to Control Pathogens and Other Microorganisms // American Society for Testing and Materials. Philadelphia. 2004. Reapproved 2010. 5 р.7 ASTM F1885–04. Standard Guide for Irradiation of Dried Spices, Herbs, and Vegetable Seasonings to Control Pathogens and Other Microorganisms. American Society for Testing and Materials. Philadelphia. 2004. Reapproved 2010. 5 р.Пименов Е.П., Павлов А.Н., Козьмин Г.В., Спирин Е.В. и др. Исследование эффективности радиационной стерилизации растительного сырья с использованием установки гамма-излучения ГУР-120 // Радиация и риск. 2013. Т. 22. № 4. С. 37–42.8 Pimenov E.P., Pavlov A.N., Koz'min G.V., Spirin E.V. et al. Study of the effectiveness of radiation sterilization of plant materials using gamma radiation Gur-120. Radiatsiya i risk [Radiation and risk] 2013, part 22, no 4, pp. 37–42. (in Russian).Kameya H., Todoriki S., Ukai M, Kikuchi M. et al. Relaxation behaviors of free radicals from y-irradiated black pepper using pulsed EPR spectroscopy // Applied magnetic resonance. 2012. V. 42. № 1. P. 153-159.9 Kameya H., Todoriki S., Ukai M, Kikuchi M. et al. Relaxation behaviors of free radicals from y-irradiated black pepper using pulsed EPR spectroscopy // Applied magnetic resonance, 2012, vol. 42, no. 1, pp. 153-159.Климова Е.В. Исследование изменений, происходящих в пряностях под воздействием стерилизации гамма-излучением, методом электронного парамагнитного резонанса // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2009. № 2. С. 521.10Klimova E. V. Study of changes in the spices under the influence of sterilization by gamma radiation, by electron paramagnetic resonance [Food and processing industry] 2009, no 2, pp. 521. (in Slovak).Kumari Chauhan S., Kumar R., Nadanasabapathy S., Bawa A.S. Detection Methods for Irradiated Foods// Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Institute of Food Technologists. 2009. V. 8. P. 4–16.11Kumari Chauhan S., Kumar R., Nadanasabapathy S., Bawa A.S. Detection Methods for Irradiated Foodsю Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Institute of Food Technologists, 2009, vol. 8, pp. 4–16.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.