vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2016-4-256-260vguit-1161Research ArticleБиотехнология и бионанотехнологияBiotechnology, bionanotechnology and sugary products technologyДиабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронииDiabetic jelly-fruit marmalade with the chokeberryЛобосоваЛ. А.LobosovaL. A.

к. т. н., доцент,кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

candidate of technical sciences, associated professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, 

Revolution Av., 19 Voronezh, 394066

lobosova63@mail.ruМагомедовМ. Г.MagomedovM. G.

к. т. н. доцент,кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

candidate of technical sciences, associated professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department,

Revolution Av., 19 Voronezh, 394066

mmg@inbox.ruЖураховаС. Н.ZhurakhovaS. N.

студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036

student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department,

Revolution Av., 19 Voronezh, 394066

zhurakhvasvetlana@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation20160312201604256260Copyright © Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н., 20172017Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н.Lobosova L.A., Magomedov M.G., Zhurakhova S.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1161

Рассмотрена технология получения желейно-фруктового мармелада на пектине с заменой сахара-песка на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак». Изучен процесс студнеобразования желейных масс. Исследованы реологические характеристики желейных масс с фруктозой и протертыми плодами аронии. Установлено, что эффективная вязкость мармеладной массы снижается при увеличении скорости сдвига, при добавлении в рецептурный состав фруктозы. Чем больше содержание в рецептурном составе фруктозы, тем меньше изменяется вязкость при повышении скорости сдвига. Замена сахара-песка фруктозой позволяет приготавливать менее вязкие желейные массы. Определены значения пластической прочности желейных масс. Установлено, что замена сахара-песка на фруктозу приводит к снижению пластической прочности, но, несмотря на это прочность достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности. Определены органолептические и физико-химические показатели качества мармелада. В рецептурный состав мармелада введены протертые плоды аронии, значительно увеличивающие пищевую ценность изделия. Представлена инновационная линия производства желейно-фруктового мармелада с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, обеспечивающая высокую производительность при минимальной себестоимости изделий, позволяет упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения. Желейно-фруктовый мармелад на пектине с фруктозой и протертыми плодами аронии является диабетическим и функциональным.

Studied the technology of getting jelly fruit marmalade on pectin with the sugar replacement to fructose and 30% apple puree to pureed fruits of chokeberry molded by “extrusion” by the vacuum filler in a continuous metallized film of the type “flow-pack”. Studied the gelation process of jelly masses. Investigated rheological characteristics of jelly mass with fruit and pureed fruits of chokeberry. Determined that the effective viscosity of marmalade mass decreases with increasing shear rate, with adding fructose. The greater the content of fructose in the formulations, the less the viscosity change with increasing shear rate. Replacing sugar with fructose allows to get jelly masses with lower viscosity. Determined values of plastic strength of jelly masses. It was found that replacement of sugar to fructose reduces the plastic strength, but in spite of this strength is sufficient to maintain a good jelly structure. Defined organoleptic and physical-chemical indicators of marmalade quality. In formulation was saddled pureed fruits of chokeberry, which significantly increase the nutritional value of products. Presented an innovative production line of fruit-jelly marmalade with a vacuum syringe of continuous action, delivering high performance with minimal cost of products, simplifies the manufacturing process because drying step is eliminated, shortened processes of curing and cooling. Fruit-jelly marmalade on fructose and pectin with pureed fruit of chokeberry is diabetic and functional.

мармеладфруктозаплоды арониидиабетические изделияформованиеmarmaladefructosefruits of chokeberrydiabetic productsReferencesКузнецова А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здравоохранения // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2011. № 36. С. 119.1 Kuznetsova A.S. Functional role of preventive nutrition in the Russian health care system. Upravlenie ekonomicheskimi sistemami [Management of economic systems: electronic scientific journal] 2011, no. 36, pp. 119. (in Russian)Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Функциональные ингредиенты в составе пастило-мармеладных изделий // Юность и Знания – Гарантия Успеха – 2015 Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции: В 2 x томах. Курск, 2015.2 Magomedov G.O., Lobosova L.A., Zhurakhova S.N.Functional ingredients in the composition pastile-jelly products. Yunost’ i znaniya – garantiya uspekha [Youth and Knowledge –Guarantee of Success –2015 Collection of scientific works of the 2nd International scientific-practical conference: In 2 volumes] Kursk, 2015. pp. 119–121. (in Russian)Коденцова Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 14–16.3 Kodentsov L.M. the food fortification of mass consumption with vitamins and minerals as a way to improve their nutritional value. Pishchevaya promyshlenost’ [Food industry] 2014, no. 3, pp. 14–16 (in Russian)Rasnani N.M., Mirhosseini H., Baharin B.S.B., Tan C.P. Effect of pH on physicchemical properties and stability of sodium caseinatepectin stabilized emulsion // Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011. № 1. P. 129-135.4 Rasnani N.M., Mirhosseini H., Baharin B.S.B., Tan C.P. Effect of pH on physicchemical properties and stability of sodium caseinatepectin stabilized emulsion. Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011. no. 1. pp. 129-135.Zhao G.Y., Diao H.J., Zong W. Nature of pectinprotein-catechin interactions in model systems: pectin-protein-catechin interactions // Food Science and Technology International. 2013. № 2. P. 153-165.5 Zhao G.Y., Diao H.J., Zong W. Nature of pectin-protein-catechin interactions in model systems: pectinprotein-catechin interactions. Food Science and Technology International. 2013. no. 2. pp. 153-165.Morris G.A., Ralet M.C. The effect of neutral sugar distribution on the dikute solution conformation of sugar beet pectin // Carbohydrate Polymers. 2012. № 4. P. 1488-1491.6 Morris G.A., Ralet M.C. The effect of neutral sugar distribution on the dikute solution conformation of sugar beet pectin. Carbohydrate Polymers. 2012. no. 4. pp. 1488-1491.Мисин В.М., Сажина Н.Н., Короткова Е.И. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами // Химия растительного сырья. 2011. № 2. С. 137–143.7 Mishin V.M., Sazhina N.N., Korotkova E.I. Measurement of antioxidant activity by electrochemical methods. Khimiya rasitel’nogo syr’ya [Chemistry of vegetable raw materials] 2011, no. 2. pp. 137–143. (in Russian)Исманова Э.Ф. Исследование Витамина С в желейном мармеладе // Материалы VII Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука». Башкирский государственный аграрный университет. 2013. С. 82.8 Ismanova E. F. Study of vitamin C in marmelade jelly Student i agrarnye nauki [Materials of the VII all-Russian student scientific conference «Student and agricultural science»] Ufa, BGAU, 2013. 82 p.Кондратьев Н.Б., Святославова И.М., Ходак А.П., Савенкова Т.В. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских изделий здорового питания // Кондитерское производство. 2011. № 6. С. 9–11.9 Kondratiev N.B., Svyatoslav's I.M., Hodak A.P., Savenkova T.V. Evaluation of the nutritive value of confectionery products of healthy nutrition. Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery] 2011, no. 6, pp. 9–11. (in Russian)Атрошкина Е. Упаковывание во «флоу-пак»: преимущества и нюансы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2013. № 3.(4). С. 44–45.10 Atroshkina E. Packaging in «flow-pack»: the advantages and nuances. Konditerskoe proizvodstvo [Confectionery and Bakery] 2013, no. 3–4, pp. 44–45Coles R., McDowell D. Packaging of food products. Moscow, Profession, 2008. p. 31011Coles R., McDowell D. Packaging of food products. Moscow, Profession, 2008. p. 310

The authors declare that there are no conflicts of interest present.