старший преподаватель, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
machines and equipment for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394066, Russia
кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия
machines and equipment for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394066, Russia
В результате исследования и проведения анализа кинетических зависимостей процесса импульсной радиационно-конвективной сушки пластин картофеля при стационарных режимах разработан ступенчатый режим сушки корнеплодов. Нарезанные пластины картофеля подвергают комбинированной радиационно-конвективной сушке. Причем нагрев картофеля проводят инфракрасными лучами с длиной волны в диапазоне 1,16–1,65 мкм и плотностью теплового потока 2,69–5,44 кВт/м2 при одновременном конвективным обдуве воздухом для удаления испаряемых из продукта водяных паров с начальной температурой окружающей среды 293 К. Сущность ступенчатого режима заключается в следующем. Общее время процесса сушки разделяется на определенное количество этапов. Продолжительности всех временных этапов определялись экспериментально в результате анализа полученных кривых сушки и скорости сушки при стационарных режимах сушки корнеплодов картофеля. На каждом из этапов выбирается фиксированное значение температуры продукта, скорости воздуха за определенный промежуток времени. При анализе графических зависимостей можно выделить три периода сушки: прогрев, постоянной и убывающей скоростей сушки. На первом этапе порезанные дольки картофеля толщиной 1,5 мм нагревают инфракрасными лучами до температуры 318 К при одновременном обдуве воздушным потоком со скоростью 1,6 м/с в течение 6 мин; на втором этапе – до температуры 323 К и скорости воздушного потока 1,2 м/с в течение 18 мин; на третьем этапе – до температуры 328 К и скорости воздушного потока 0,7 м/с в течение 12 мин; затем высушенные до конечной влажности 12% пластины картофеля обрабатывают вкусовыми добавками (специями).
As a result of research and analysis of kinetic dependencies of the pulsed radiation-convective drying process of potato slices under stationary conditions, a step-by-step regime for drying root crops was developed. Potatoes slices are subjected by combined radiation-convective drying. Moreover, the heating of the potato is carried out by infra-red rays with a wavelength in the range 1.16–1.65 mkm and a heat flux density of 2.69-5.44 kW/m2 with simultaneous convective air blowing for water vapor evaporated from the product removal with initial temperature of the environment 293 K. Stepwise regime essence is as follows. Total drying process duration is divided into a certain number of stages. Durations of each time step was determined experimentally as a result of drying and drying rate curves analysis potato tubers stationary drying regimes. At each stage a fixed value of product temperature and air speed is selected. At the graphical dependencies analysis it is possible to distinguish three drying periods: heating, constant and decreasing drying rate. At the first stage potato slices 1.5 mm thick are heated by infrared rays up to 318 K temperature with simultaneous airflow with speed of 1.6 m/s for 6 minutes; at the second stage-up to 323 K temperature with air speed 1.2 m/s for 18 minutes; at the third stage-up to 328 K temperature and with air speed 0.7 m/s for 12 minutes. Later dried to a final 12% humidity potato slices are processed with flavoring (spices).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.