д. т. н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
doctor of technical sciences, professor, technology of products of animal origin department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
master student, technology of products of animal origin department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Интенсивное развитие индейководства в России приводит не только к появлению дополнительного источника высококачественного мяса, но и к появлению значительной доли побочных продуктов, мало востребованных потребителями. Тенденция к росту объемов производства полуфабрикатов привела к накоплению кожи, объемы которой составляют около 13 % массы тушки. В связи с этим требуется научное обоснование ее рационального использования на пищевые цели в различных ассортиментных группах продуктов. Для решения задачи необходимо углубленное исследование биологического состава. Результат экспериментальных исследований показал, что соотношением белка и жира составляет 1:2, что говорит о необходимости обогащения продуктов высокобелковой составляющей, например растительными белковыми концентратами. Кожа индейки характеризуется также достаточно высоким содержанием пролина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что говорит о присутствии коллагеновых белков в объекте. Но незначительное содержание оксипролина обусловливает мягкость кожи, например, относительно шкурки свиней. Расчет показателей биологической ценности продукта показал сбалансированность белков, а также высокий коэффициент утилитарности. Кожа индейки характеризуется низкой влагоудерживающей способностью, но высокой жироудерживающей способностью. Стабильность полученной эмульсии составляет 81%, что указывает на перспективу использования эмульсий в технологии мясных продуктов. Качественные эмульсии можно получить с применением растительных белков. Сбалансированность жирнокислотного состава, наличие белков коллагеновой природы диктует целесообразность создания эмульсий сбалансированного состава с высокими функционально-технологическими свойствами.
Intensive development of turkey in Russia not only leads to an additional source of high-quality meat, but also the appearance of a significant proportion of byproducts little demanded by consumers. The upward trend in semi-finished production has led to the accumulation of the skin, which amounts to about 13% of the carcass weight. In connection with this required scientific substantiation of its rational use for food purposes in different assortment groups of products. To solve the problem must be in-depth study of the biological structure. Results of experimental studies have shown that protein and fat ratio is 1: 2, which speaks of the need to enrich the food component of the high-protein, such as vegetable protein concentrates. turkey skin is characterized also quite high in proline, glycine, aspartic acid and glutamic acid, indicating that the presence of collagen proteins in the object. But little hydroxyproline content conditions softness of the skin, for example, with respect to the skins of pigs. Calculation of the biological value of the product showed a balance of protein and a high coefficient of utility. turkey skin is characterized by low water-holding capacity, but high oil-holding ability. The stability of the resulting emulsion was 83%, which indicates a promising technology in the use of emulsions of meat products. Qualitative emulsion can be prepared using vegetable protein. Balance of fatty acid composition, the presence of collagen protein nature dictates the feasibility of creating a balanced composition of emulsions with high functional and technological properties
The authors declare that there are no conflicts of interest present.