vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2017-1-145-151vguit-1256Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии эля с использованием шиповникаThe use of rose hips in the technology of alcoholic beverageИванченкоО. Б.IvanchenkoO. B.

к. б. н., доцент, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, ул.Новороссийская, дом 50, г. Санкт-Петербург, 194021, Россия

candidate of biological sciences, the Assistant Professor, High school of biotechnology and food technology, Novorossiyskaya str., 50, St. Petersburg, 194021, Russia

obivanchenko@yandex.ruДанинаМ. М.DaninaМ. М.

к .т. н., доцент, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, ул. Ломоносова, дом 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия

candidate of technical sciences, the Assistant Professor, food biotechnology from vegetable raw materials department, lomonosov str., 9, St. Petersburg, 191002, Russia

marina_dako@mail.ruСанкт-Петербургский политехнический университет Петра ВеликогоРоссияPeter the Great St. Petersburg Polytechnic UniversityRussian FederationУниверситет ИТМОRussian FederationITMO UniversityRussian Federation201722032017791145151Copyright © Иванченко О.Б., Данина М.М., 20172017Иванченко О.Б., Данина М.М.Ivanchenko O.B., Danina М.М.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1256

Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением фруктов, ягод и экстрактов растений является в настоящее время актуальной. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования сиропов и плодов шиповника в технологии элей. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 20 25 и 30% от массы солода. Сироп вносили на стадии варки сусла с хмелем. Плоды шиповника вносили в количестве 15, 20 и 25 г/л за 5 минут до окончания кипячения сусла. Проведено исследование влияния вносимых добавок на жизнедеятельность дрожжей. Показано, что прирост биомассы и жизнедеятельность дрожжей во всех проведенных вариантах эксперимента практически одинаковы. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника и вносимых плодов на ход брожения и показатели качества готового пива. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Образцы с добавлением сиропа по основным характеристикам схожи с контрольным образцом. Их отличает карамельный вкус, усиливающийся при возрастании доли сиропа. Показано, что оптимальной формой для внесения растительной добавки шиповника в технологии производства элей являются плоды шиповника. Наиболее сбалансированым по органолептическим показателям оказался образец с внесением плодов шиповника в количестве 0,4 кг на 1 дал пивного напитка.

The problem of developing beer drinks with added fruits, berries or extract's of plant is very actual problem. The aim of this study was to investigate the possibility of using syrup and rose hips in technology Ales. In the work explored the form of the introduction of rose hips, as well as the stage of application, and the maximum allowable amount of additive. The proportion of syrup in different dose was 20 25 and 30% by weight of malt. Syrup made at the stage of wort boiling with hops. Rose hips were added to the number 15,20 and 25 g/l for 5 minutes before the end of wort boiling. The influence of introduced additives on the activity of yeast were studied. It is shown that the biomass growth and activity of yeast in all the variants of the experiment are practically the same. The article discusses the effect of different concentrations of rose hip syrup and insertion of the fruit on the fermentation and quality of final beer. The introduction of the investigated concentrations of the syrup does not impact greatly on the course of fermentation, physico-chemical parameters and organoleptic characteristics of the beverage. Samples with the addition of syrup to the basic characteristics are similar to control sample. They are distinguished caramel taste, aggravated by the increasing share of the syrup. It is shown that the optimal form to make the herbal supplement of rose hips in the technology of production of Ales are rose hips. The most balanced organoleptic characteristics was the sample with the rose hips in a quantity of 0,4 kg on 1 dal Ale.

сироп шиповникапивной напитокэльдрожжифизико-химические показателисенсорные характеристикиdogrose syrupbeer drinkaleyeastphysical and chemical indicatorstouch characteristicsReferencesBeer A.M., Schilcher H., Loew D. Herbal medicines alternative to synthetical medicines // MMW Fortschr Med. 2013. №16(155). P. 97–99.Beer A.M., Schilcher H., Loew D. Herbal medicines alternative to synthetical medicines. MMW Fortschr Med. 2013, no. 16(155), pp. 97–99.Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей р.Brettanomycesв технологии пива // Вестник Международной академии холода. 2015. № 4. C.27–31.Danina M.M., Ivanchenko O.B. The use of extruded wheat in the brewing. VestnikMezhdunarodnoiakademiikholoda. [Bulletin of the International Academy of Refrigeration] 2015, no. 2, pp. 18–22. (in Russian)Fan C., Pacier C., Martirosyan D.M. Rose hip (Rosa canina L.): a functional food perspective. // Funct Foods Health Dis. 2014. 4(11). P. 493–509.Fan C, Pacier C, Martirosyan DM. Rose hip (Rosa canina L.): a functional food perspective. Funct Foods Health Dis. 2014, no. 4(11), pp. 493–509.Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.V. et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. // J Nutr. 2002. 132. P.461–471.Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.V. et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. J Nutr. 2002, no. 132, pp. 461–471.Патент РФ № 98123963 A1. Способ производства пива с гепатопротекторными свойствами / Шишков Ю.И. Опубл. 20.10.2000.Shishkov Yu. I. Sposob proizvodstva piva s gepatoprotektornymi svoistvami [Method of production of beer with hepatoprotective properties] Patent RF, no. 98123963, 2000. (in Russian)Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока. // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. 2013. № 1. С. 52–56.Chusova A.E., Yuritsyn I.A. Development of a special grade of beer with application of apple juice. Sel’skokhozyaistvennye nauki I agropromyshlennyi kompleks [Agricultural sciences and agro-industrial complex at the turn of the century] 2013, no. 1, pp. 52–56. (in Russian)Patel S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. // Med J Nutrition Metab. 2013. № 6. P. 89–97.Patel S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. Med J Nutrition Metab. 2013, no. 6, pp. 89–97.Zhong L., Gustavsson K.E., Oredsson S., G??b B. et al. Determination of free and esterified carotenoid composition in rose hip fruit by HPLC-DAD-APCI(+) – MS // Food Chem. 2016. № 210.P. 541–550.Zhong L., Gustavsson K.E., Oredsson S., G??b B. et al. Determination of free and esterified carotenoid composition in rose hip fruit by HPLC-DAD-APCI(+) – MS. Food Chem. 2016, no. 210, pp. 541–550..?ivkovi? J., Stojkovi? D., Petrovi? J., Zduni? G. et al. Rosa canina L.–new possibilities for an old medicinal herb // Food Funct. 2015. №6(12). P. 3687–92..?ivkovi? J, Stojkovi? D, Petrovi? J, Zduni? G, Glamo?lija J, Sokovi? M. Rosa canina L.-new possibilities for an old medicinal herb. Food Funct. 2015, no. 6(12), pp. 3687–92.ГОСТ 28499–90. Сиропы. Общие технические условияGOST 28499–90. Siropy. Obshchie technocheskie usloviya [State standard 28499–90. Syrups. General specifications]. (in Russian).ГОСТ 1994–93. Плоды шиповника. Технические условия.GOST 1994-93. Plody shipovnika [State standard 1994-93. Hips rose. General specifications] (in Russian).Данина М.М., Иванченко О.Б. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков // Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 12–15.Danina M.M., Ivanchenko O.B. The use of rose hips in the technology of beer drinks. Pivo I napitki [Beer and drinks] 2015, no. 2. pp. 12–15. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.