vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-1-63-68vguit-129Research ArticleИнформационные технологии, моделирование и управлениеInformation technologies, modeling and managementПрогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе математического моделирования биохимических превращенийPrediction of bakery products nutritive value based on mathematical modeling of biochemical reactionsПономареваЕ. И.PonomarevaE. I.

профессор, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

профессор, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

КавешниковВ. Ю.KaveshnikovV. Y.

аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

ЗастрогинаН. М.ZastroginaN. M.

студентка, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

студентка, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Воронеж. гос. ун. инж. техн.РоссияВоронеж. гос. ун. инж. техн.Russian Federation201301052015016368Copyright © Пономарева Е.И., Кавешников В.Ю., Застрогина Н.М., 20132013Пономарева Е.И., Кавешников В.Ю., Застрогина Н.М.Ponomareva E.I., Kaveshnikov V.Y., Zastrogina N.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/129

Исследования посвящены определению зависимости изменения относительного содержания компонентов в химическом составе хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы при выпечке и прогнозированию пищевой ценности хлебобулочных изделий путем математического моделирования биохимических превращений. Полученная модель представляет собой инвариантную композицию, учитывающую скорость биохимических реакций при выпечке хлебобулочных изделий, и позволяющую виртуально проводить эксперименты по разработке новых видов хлеба для различных категорий населения, в том числе для спортсменов. Предлагаемый способ моделирования биохимических превращений на стадии термообработки позволяет прогнозировать пищевую ценность хлебобулочных изделий, не затрачивая средств на сырье и большой объем эксперимента, что обеспечит возможность экономии материально-сырьевых ресурсов на стадии разработки новых видов хлебобулочных изделий и повышения эффективности производства.

Researches are devoted to identifying changes in the chemical composition of whole-grain wheat bread during baking and to forecasting of food value of bakery products by mathematical modeling of biochemical transformations. The received model represents the invariant composition, considering speed of biochemical reactions at a batch of bakery products, and allowing conduct virtual experiments to develop new types of bread for various categories of the population, including athletes. The offered way of modeling of biochemical transformations at a stage of heat treatment allows to predict food value of bakery products, without spending funds for raw materials and large volume of experiment that will provide possibility of economy of material resources at a stage of development of new types of bakery products and possibility of production efficiency increase.

пищевая ценностьхлебобулочные изделияматематическая модельвыпечкапищевая ценностьхлебобулочные изделияматематическая модельвыпечкаReferencesБрехов, А. Ф. Прогнозирование биологической и пищевой ценности готовой продукции при экструзионной обработке растительного сырья [Текст] / А. Ф. Брехов, В. И. Ряжских // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. – С. 38-42.1 Brekhov, A. F. Forecasting biological and food value of finished goods at ekstruzionny processing of vegetative raw materials of [Text] / A. F. Brekhov, V. I. Ryazhskikh // Storage and agricultural raw materials processing. – 2005. – №3. – Page 38-42.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.2 Auerman, L. Ya. Technolog of baking production [Text]: textbook / L. Ya. Auerman. – 9th prod., reslave. and additional – SPb.: Profession, 2005. – 416 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.