vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-1-98-100vguit-136Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyБелково-углеводные добавки в производстве мясопродуктовProtein-carbohydrate supplements in the production of meat productsТолпыгинаИ. Н.TolpiginaI. N.

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

АнтиповаЛ. В.AntipovaL. V.

профессор, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

профессор, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

МартемьяноваЛ. ЕMartemianovaL. E.

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

ИльинаН. М.IlinaN. M.

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

доцент, кафедра пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

Воронеж. гос. ун-т инж. технол.РоссияВоронеж. гос. ун-т инж. технол.Russian Federation2013020520150198100Copyright © Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Мартемьянова Л.Е., Ильина Н.М., 20132013Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Мартемьянова Л.Е., Ильина Н.М.Tolpigina I.N., Antipova L.V., Martemianova L.E., Ilina N.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/136

Обоснована рациональность использования белково-углеводных добавок в технологиимясных продуктов. Исследованы возможности клетчатки по стабилизации свойств мясных систем. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности. Проведены опытные выработки колбасных изделий. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок.

Rationality of the use of protein-carbohydrate additive in the technology of meat products was justified. The capability of the fiber to stabilizate properties of meat systems was investigated. There was established permissible limits of the use of additives in prescription solutions in the production of sausage products of a various price level according to the criterion of biological values. The trial production of sausage products was held. By the methods of mathematical statistics were optimized compositions of protein-polysaccharide additives.

гелеобразователисоевые концентратыбелково-полисахаридные добавкигелеобразователисоевые концентратыбелково-полисахаридные добавкиReferencesПрянишников, В. В. Мясные продукты с пищевыми волокнами и соевым белком для здорового питания [Текст] / В. В. Прянишников, А. В. Леонова, А. В. Ильтяков // Материалы V Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». – 2007. – Ч. I. - С. 73-81.1 Pryanishnikov, V.V. Meat products with fiber and soy protein for a healthy diet [Text] / V.V. Pryanishnikov, A.V. Leonova, A.V. Iltyakov / Proceedings of the V International Conference "Technology and healthy food. "- 2007. – P. I. - P. 73-81.Прянишников, В. В. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах [Текст] / В. В. Прянишников, П. Микляшевски // Мясная индустрия. – 2001. – № 4. – С. 32-33.2 Pryanishnikov, V. V. Application of fiber "Vitatsel" in meat products [Text] / V. V. Pryanishnikov, P. Miklyashevski // Meat industry. - 2001. - № 4. - P. 32-33.Ильтяков, А. В. Современные технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / А. В. Ильтяков, А. В. Леонова, В. В. Прянишников и др. // Партнер мясопереработка. – 2008. – № 8. - С. 28.3 Iltyakov, A. V. Modern technologies in the production of semi-finished poultry meat [Text] / A. V. Iltyakov, A. V. Leonova, V. V. Pryanishnikov, et al // Partner meat processing. - 2008. - № 8. - P. 28.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.