д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия
doctor of technical sciences, professor, department of bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
candidate of technical sciences, associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, Воронеж, 394036, Россия
student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.х.н., доцент, кафедра химии и химической технологии органических соединений и переработки полимеров, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
candidate of chemical sciences, associate professor, department of chemistry and chemical technology organic compounds and polymer processing, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Рассмотрена технология получения сбивных изделий на агаре с заменой яичного белка на муку пшеничную высшего сорта. Обоснован выбор обогатителя – порошка цикория. Определена дисперсность сбивных масс и установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обусловлено снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта. Определена антиоксидантная активность изделия с порошком цикория. Этот показатель на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке. Определены органолептические и физико-химические показатели качества. Определена интенсивность окраски с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Наибольшая интенсивность цвета – 244 усл. ед., наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ. Интенсивность цвета образца с порошком цикория снижается на 50 усл. ед., что говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному. Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж). Пищевая ценность разработанного изделия превышает контрольный образец по содержанию калия – в 2,2 раза; витаминов А и С – в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%. Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка.
Was studied the technology of producing whipped products on agar with substitute of egg white with premium wheat flour. Was proved the choice - chicory powder. Determined dispersity of whipped masses and found that with the chicory powder proportion of air bubbles with size of less than 0.3 mm increases. This is due to reduction of moisture aerated intermediate product that leads to an increase in the mass and improve the dispersion of structural and mechanical properties of the finished product. Determined the antioxidant activity of the product with chicory powder. This rate is 40% higher than in the control sample, because of a high content of vitamin in the powder. Determined the organoleptic and physical-chemical indicators of quality. The intensity of color was determined using computer image processing in RGB color mode. The highest intensity of color is 244 conventional units, was observed in the sample taken for control, because the product contains the minimum amount of coloring substances. The intensity of the color of the sample with chicory powder is reduced by 50 conventional units, which indicates a change in the color of the product from light-colored to darker. Energy value of whipped product with chicory powder is 271 kcal (1134 kJ). Nutritional value of the product is more than in a control sample for potassium content in 2.2 times; vitamins A and C - 1.1 and 0.9 times respectively. carbohydrate content was reduced by 15%. Products enriched with chicory powder have a pleasant taste and aroma, attractive appearance, which eliminates the usage of chemical dyes and fragrances. In addition, the products have high nutritional value, contain inulin. They can be recommended for adults and children, especially those who suffer from intolerance to egg protein.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.