к .с.-х. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
candidate of agriculture sciences, associated professor, food biotechnology department, Lenina av. 85, Chelyabinsk, 454080, Russia
к .т. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
candidate of technical sciences, associated professor, food biotechnology department, Lenina av. 85, Chelyabinsk, 454080, Russia
Актуальность темы обусловлена необходимостью решения задачи обеспечения отрасли, производящей напитки, высококачественным сырьем. Пивоваренная отрасль не стала исключением в этом вопросе. В данной отрасли особого внимания на сегодняшний день заслуживает проблема обеспечения качества воды, используемой для приготовления напитков, определенного уровня. Решить данную задачу возможно путем внедрения современных достижений науки и техники, используя ресурсосберегающие технологии и технические средства. В связи с этим нами обосновано использование целенаправленной ультразвуковой обработки воды на стадии производства солода в процессе замачивания и проращивания ячменя, предназначенного для получения такого напитка как пиво. В результате проведенных исследований нами установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на качество воды при создании определенных условий. Такими условиями являются параметры ультразвукового воздействия: мощность и экспозиция обработки. Нами выявлены закономерности, связанные с механизмом воздействия ультразвука на качество воды; определены оптимальные значения параметров ультразвукового воздействия, позволяющие получить заданный уровень качества воды за счет достижения определенных значений таких показателей как жесткость, рН и общее микробное число. В работе использовали аппарат ультразвукового воздействия УЗТА О, 4/22 ОМ. Обработка воды при частоте 22 кГц, мощности 180–240 Вт, экспозиции 3–5 минут позволяет достичь наиболее выраженного влияния на такие показатели качества как: жесткость, которая снижается на 14–22% от первоначального значения; рН, который снижается на 0,28–0,35 ед.; общее микробное число, которое снижается в 6–7.
The relevance of the topic lies in the task of providing the beverage industry with high quality feedstock. In the brewing industry there is the problem of water quality. To solve this problem is possible by implementation of modern achievements of science and technology ( ultrasonic water treatment in the stage production of malt in the process of soaking and germination of malting barley.In this regard, we have justified the use of targeted ultrasonic treatment of water at the stage of malt production in the process of soaking and germinating barley intended for obtaining a beverage such as beer. As a result of our studies, we have established a positive effect of ultrasound on water quality when certain conditions are created. Such conditions are the parameters of ultrasound exposure: power and processing exposure. We have revealed regularities associated with the mechanism of ultrasound action on water quality; The optimal valuesof the parameters of ultrasonic action are determined, which allow obtaining a given level of quality of water due to the achievement of certain values of such parameters as rigidity, pH and total microbial number. The positive influence of ultrasonic treatment on the quality and properties of water under certain conditions; the regularities and the effective parameters of this impact. We used ultrasonic device (UZTA O OM 4/22). Water treatment at a frequency of 22 kHz, a power of 180-240 W, 3-5 minutes exposure achieves positive effects on quality metrics such as: rigidity, which is reduced by 14-22% of the initial value; pH, which decreases to 0.28-0.35 units; total bacterial number, which is reduced by 6-7 times.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.