vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2017-1-138-144vguit-1388Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyКоррекция углеводного состава продуктов специализированного назначенияCorrection of the carbohydrate composition of specific foodsГлаголеваЛ. Э.GlagolevaL. E.

д.т.н, профессор, кафедра туризма и гостиничного дела, ул. Сакко и Ванцетти 72, г. Воронеж, 394036, Россия

doctor of technical sciences, professor, tourism and hotel business department, Saссo and Vancetti St., 72 Voronezh, 394036, Russia

Milaprofi@mail.ruИвановаО. В.IvanovaO. V.

аспирант, кафедра туризма и гостиничного дела, ул. Сакко и Ванцетти 72, г. Воронеж, 394036, Россия

graduate student, tourism and hotel business department, Saссo and Vancetti St., 72 Voronezh, 394036, Russia

Oksanaivanova91@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh state university of engineering technologies201722032017791138144Copyright © Глаголева Л.Э., Иванова О.В., 20172017Глаголева Л.Э., Иванова О.В.Glagoleva L.E., Ivanova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1388

Развитие современного общества и высокий темп жизни в последние несколько лет существенно изменили отношение людей к собственному здоровью. Пропаганда здорового образа жизни сформировала у потребителей интерес к правильному сбалансированному питанию. У современного человека формируется новый подход к выбору продуктов. Развитие и изменение современного продовольственного рынка ставит перед производителями задачу поиска новых технологических и продуктовых решений, одним из которых является создание продуктов питания нового поколения – «функциональных продуктов», а также продуктов «специализированного назначения». Развитие и изменение современного продовольственного рынка заставляют обратить внимание на некоторые аспекты стратегического развития. Стратегия развития должна быть инновационной. Итогом инновационного процесса является создание конкурентного товара, который является продуктом технологического процесса. В пищевой промышленности таким инновационным процессом является создание и производство продуктов функционального и специализированного назначения. Сегодняшние реалии диктуют потребность в инновационном подходе не только к технологии производства продуктов питания, но и к поиску новых подходов в продвижении товаров на потребительских рынок. Предприятия стремятся к производству натуральных пищевых функциональных продуктов и в связи с этим стремятся к использованию натурального растительного сырья и полученных из него функциональных пищевых ингредиентов. Рассмотрен ассортимент инновационно новых функциональных ингредиентов для предприятий пищевой промышленности, занимающихся производством обогащенных и специализированных продуктов питания (фосфолипиды, инулин, эритрит, мальтодекстрин, изомальтулоза, гороховые волокна, гороховый белок, изолят горохового белка), а также их влияние на организм человека. Особое внимание уделено фосфолипидам, так как они относятся к группе эссенциальных веществ, которые незаменимы для человека и поступают в организм исключительно через пищу. Поэтому внедрение в рацион человека продуктов с функциональными ингредиентами является важным элементом рационального питания населения.

The development of modern society and the rapid pace of life, in the last few years have significantly changed people's attitude to their own health. Promotion of healthy lifestyles has shaped consumers interest in balanced nutrition. The modern man is a new approach to the selection of products. The development and change of modern food market puts producers the task of finding new technological and product solutions, one of which is the establishment deliveries of the new generation of “functional foods” and products of “special purpose”. The development and change of modern food market are forced to pay attention to some aspects of strategic development. Development strategy needs to be innovative. The outcome of the innovation process is the creation of a competitive product, which is a product of the process. In the food industry such an innovative process is the creation and production of products of functional and specialized purpose. Today's realities dictate the need for an innovative approach not only to the technology of food production, but also to search for new approaches in the promotion of goods for the consumer market. Enterprises committed to the production of natural food functional products and therefore are committed to using natural plant materials and derived functional food ingredients. Considered range innovation new functional ingredients for food industry enterprises engaged in the production of enriched and specialized products (phospholipids, inulin, erythritol, maltodextrin, isomaltulose, pea fiber, pea protein, pea protein isolate), as well as their impact on the human body. Special attention is paid to phospholipids, as they belong to the group of essential substances, which are indispensable for a person and enter the body solely through food. Therefore, the introduction into the human diet products with functional ingredients is an important element of nutrition of the population.

функциональный продуктфосфолипидыпищевые ингредиентыинновацииfunctional productphospholipidsfood ingredientsinnovationsReferencesРодионова А.В. Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 1. С. 22.Rodionova A.V. Analysis of the functional drinks market in Russia and its extension courses. Nauchny zhurnal universiteta ITMO. Seriya process I apparaty pishchevyh proizvodstv [Scientific journal of ITMO University. The series Processes and Equipment for Food Production]. 2014, no.1, pp. 22. (in Russian).Барыбина Л.И., Оботурова Н.П., Кожевникова О.Н., Куликова В.В. и др. Инулин: Эффективность использования в качестве рецептурного ингредиента в технологии мясных продуктов с пониженной жирностью. // Материалы международной научно – практической конференции, посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова, 2015. № 1. С. 61–63.Barybina L.I., Oboturova N.P., Kozhevnikova O.N., Kulikova V.V. et al. Inulin: effectiveness of using as a recipe ingredient in the technology of low-fat meat products. Materialy mezhdunarodnoy nauchno-practicheskoy konferencii, posvyashcennoy pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova [Materials of the International theoretical and practical conference, dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov] 2015, no. 1, pp. 61–63 (in Russian).Красильников В.Н. Проблемы инновационных процессов в производстве продуктов питания функционального и специализированного назначения // Материалы VII Российского форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии», Санкт – Петербург, 9–10 ноября, 2013. С. 32–46.Krasilnikov V.N. Problems of innovative processes in functional food product and special purpose. Marerialy VII Rossiskogo foruma ‘Zdorovoe pitanie s rozhdeniya: medicina, obrazovanie, pishcevye technologii’ [Materials VII Russian forum «Healthy eating from birth: medicine, education, food technology», St. Petersburg, 9–10 November, 2013] 2013, pp. 32–46 (in Russian).Струпан О.А., Струпан Е.А., Яброва Е.С. Использование красителей из дикорастущего лекарственного сырья, произрастающего в Красноярском крае // Электронный сборник материалов международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Проспект свободный – 2015» посвященный к 70-летию Великой победы, Красноярск, 15–25 апреля, 2015. С. 39–40. URL: http://elib.sfukras.ru/bitstream/handle/2311/21241/innovacionnye_tehnologii_v_industrii_pitaniya.pdf? sequence=1 (дата обращения: 02.12.2016).Strupan O.A., Strupan E.A., Yabrova E.C. The use of dyes from wild medicinal plant, growing in Krasnoyarsk region. Electronny sbornik materialov mezhdunarodnoy konferencii studentov, aspirantov I molodyh uchenyh’Prospekt Svobodny-2015’ posvyashcennoy k 70-letiyu Velikoy pobedy [Electronic сollection materials of the International conference of students, postgraduates and young scientists «Prospect svobodny-2015» dedicated to the 70th anniversary of the great victory, Krasnoyarsk 15–25 April, 2015] 2015, pp. 39–40. Available at: http://elib.sfukras.ru/bitstream/handle/2311/21241/innovacionnye_tehnologii_v_industrii_pitaniya.pdf? sequence=1 (in Russian).Лебур П. Эссенциальные фосфолипиды и фракционированные лецитины для производства функциональных продуктов питания и БАД к пище // Масла и жиры. 2016. № 3. С. 62–64.Lebourd P. Essential phospholipids lecithins and fractionated for the production of functional foods and bioactive food Supplement. Masla I zhiry [Оils and fats] 2016, no 3, pp. 62–64 (in Russian).Белина Н.Н., Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Воронцова О.С. и др. Разработка технологии получения модифицированных лецитинов // Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 91. С. 802–811.Belina N.N., Gerasimenko E.O., Butina E.A., Voroncova O.C. et al. Development of technology for obtaining modified lecithin. Politematicheski setevoi elektronnyi zhurnal Kubanskogo agrarnogo universiteta [Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University] 2013, no 91, pp. 802–811 (in Russian).Глаголева Л.Э., Иванова О.В. Инновационные ингредиенты в рационе питания для предприятий специализированного назначения // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2015. № 2. С. 125–128.Glagoleva L.E., Ivanova O.V. Innovative ingredients in the diet for companies. Special purpose. Economika. Innovacii. Upravlenie kachestvom [Economy. Innovations. Quality Management] 2015, no 2, pp. 125–128 (in Russian).Моргунова Е.М., Павловская Л.М., Гапеева Л.А. Инулин в технологии производства плодоовощных консервов // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2015. № 3. С. 71–76.Morgunova E.M., Pavlovskaya L.M., Gapeeva L.A. The possibility of using inulin in the production technology of fruit and vegetable canned food. Pishcevaya promyshlennost: nauka I technologii [Food industry: science and technology] 2015, no. 3, pp. 71–76 (in Russian).Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология и общество в XXI веке», Барнаул, 15–18 сентября, 2015. С. 98–101.Averyanova E.V., Shkolnikova M.N. Functional food ingredients of plant background. Materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii ‘Boitechnologiya I obshcestvo v XXI veke [Materials of the International theoretical and practical conference «Biotechnology and society in the XXI century», Barnaul, 15–18 September, 2015] 2015, pp. 98–101 (in Russian).Глаголева Л.Э., Иванова О.В. Фосфолипидсодержащая композиция в технологии производства полуфабрикатов на творожной основе // Материалы LIII отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2014 год, посвященной к 85-летию ВГУИТ, Воронеж, 2015. С. 163.Glagoleva L.E., Ivanova O.V. The phospholipid-containing composition in the technology of production of semi-finished products on the curd basis. Materialy LIII otchotnoy nauchnoy konferenci prepodavateley I nauchnyh sotrudnikov VGUIT za 2014 god, posczshcennoy 85-letiyu VGUIT [Materials LIII reporting scientific conference of teachers and researchers VSUET 2014, dedicated to the 85th anniversary of VSUET, Voronezh, 2015] 2015, vol. 3, pp. 163 (in Russian).Davies S.S., Guo L. Lipid peroxidation generates biologically active phospholipids including oxidatively N-modified phospholipids // Chemistry and physics of lipids.2014. V. 181. P. 1-33.Davies S.S., Guo L. Lipid peroxidation generates biologically active phospholipids including oxidatively N-modified phospholipid. [Chemistry and physics of lipids] 2014, vol. 181, pp. 1-33.Baran N., Singh V.K., Pal K., Pramanik K. et al. Development and characterization of soy lecithin and palm oil based organogels // Polymer plastics technology and engineering.2014. V. 53. №9. P. 865-879.Baran N., Singh V.K., Pal K. Pramanik K. et al. Development and characterization of soy lecithin and palm oil based organogels. [Polymer plastics technology and engineering] 2014, no 9, vol.53, pp 865-879.Mantovani R.A., Cunha R.L., Cavallieri A.L.F., Netto F.M. Stability and in vitro digestibility of emulsions containing lecithin and whey proteins// Food and function. 2013. V. 4. №9. P. 1322-1331.Mantovani R.A., Cunha R.L., Cavallieri A.L.F., Netto F.M. Stability and in vitro digestibility of emulsions containing lecithin and whey proteins. [Food and function] 2013, no 9, vol. 4, pp. 1322-1331.Barac M.B., Pesic M.B., Stanojevic S.P., Kostic A.Z. et al. Techno – functional properties of pea (pisum sativum) protein isolates –a review// Acta periodica technologica. 2015. V. 46. P. 1-18.Barac M.B., Pesic M.B., Stanojevic S.P., Kostic A.Z. et al. Techno – functional properties of pea (pisum sativum) protein isolates –a review. [Acta periodica technologica] 2015, vol. 46, pp. 1-18.O’Sullivan J., Beevers J., Park M., Greenwood R. et al. Comparative assessment of the effect of ultrasound treatment on protein functionality pre- and post – emulsification // Colloidos and surfaces A: physicochemical and engineering aspects. 2015. V. 484. P. 89-98.O’Sullivan J., Beevers J., Park M., Greenwood R. et al. Comparative assessment of the effect of ultrasound treatment on protein functionality pre- and post – emulsification. [Colloidos and surfaces A: physicochemical and engineering aspects] 2015, vol. 484, pp. 89-98.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.