к.т.н., директор, научно-исследовательский институт «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов», Стремянный пер., 36, Москва, 117997, Россия
candidate of technical sciences, director, scientific research institute of Applied research of innovative technologies and food quality, Stremyannyi per., 36, Moscow, 117997, Russia
к.т.н., ст. науч. сотр., научно-исследовательский институт «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов», Стремянный пер., 36, Москва, 117997, Россия
candidate of technical sciences, senior scientific employee, scientific research institute of Applied research of innovative technologies and food quality, Stremyannyi per., 36, Moscow, 117997, Russia
вед. науч. сотр., научно-исследовательский институт «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов», Стремянный пер., 36, Москва, 117997, Россия
leading researcher employee, scientific research institute of Applied research of innovative technologies and food quality, Stremyannyi per., 36, Moscow, 117997, Russia
д. т. н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
doctor of technical sciences, professor, head of department, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Шоколад или использованная в качестве покрытия на поверхности конфет шоколадная масса, при воздействии перепада температур и/или перепада влажности окружающей среды, изменяют цвет, теряют блеск и приобретают нежелательную серовато-белую поверхность. Потеря внешнего вида шоколада – эффект «поседения», является причиной возврата продукции из торговой сети, нанося весьма ощутимый экономический ущерб производителям. В связи с этим, экспериментальные исследования, посвященные проблеме предотвращения «поседения» и разработке состава шоколадных масс, устойчивых к «поседению», представляются актуальной задачей. Цель исследований – разработка состава шоколада и шоколадной глазури, устойчивых к «поседению». Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Для исследования произведены образцы шоколада и шоколадной глазури на основе какао-масла, в рецептуру которых вводили добавку, включающую молочный жир/изомальт/полидекстрозу. Контрольными образцами служили темный шоколад и шоколадная глазурь, приготовленные по унифицированной рецептуре. Для образования «поседения» образцы подвергали воздействию колебания температуры и относительной влажности воздуха. Измерение цвета шоколада проведено инструментальным методом на основе анализа данных оптических характеристик изделия. Коэффициенты спектров отражения образцов преобразовали в цветовые координаты пространства CIEL ? a ? b* 1976. Диагностировали появление «поседения» путем изменения параметра светлоты L ? (CIEL ? a ? b*). Определили влияние введения в рецептуру шоколадных масс добавки, включающей молочный жир/ изомальт/полидекстрозу на жировое и сахарное «поседение». На основании полученных данных разработали состав шоколадной массы, которая практически не изменяет вкуса готовых шоколадных изделий, со значительно сниженным количеством сахара в составе, выдерживающей хранение при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности до 85% без внешних признаков «поседения».
Chocolate or used as a coating on the surface of the sweets chocolate mass when exposed to a temperature drop and/or a drop in the humidity of the environment, change color, lose gloss and acquire an unwanted grayish-white surface. The loss of the appearance of chocolate – the effect of bloom is the reason for the return of products from the trading network causing highly tangible the economic damage to the producers. In this connection, experimental researches devoted to the problem of preventing bloom and developing consist of chocolate masses preclusion to bloom appear to be an urgent task. The purpose of the research is develop consist of chocolate and covering chocolate resistant to bloom. The work is performed at the Scientific research institute of «Applied research of innovative technologies and food quality» of Plekhanov Russian University of Economics. For an investigation, samples of chocolate and covering chocolate based on cocoa butter were made in the formulation of which an additive including milk fat/isomalt/polydextrose. The control samples were dark chocolate and covering chocolate prepared according to a unified formula. For the formation of blooming, the samples were exposed to temperature fluctuations and relative humidity. The measurement of the color of chocolate is implementation by an instrumental method based on the analysis of the optical characteristics of the product. The coefficients of reflection spectra of samples of chocolate were converted into color coordinates of space CIEL ? a ? b* 1976. The emergence of a bloom of chocolate by changing the parameter lightness L ? (CIEL ? a ? b*) was diagnosed. The effect of introducing an additive, including milk fat/isomalt/polydextrose on fat and sugar bloom, was determined in the formulation of chocolate masses. Based on research the consist of the chocolate mass has been developed which practically does not change the taste of the finished chocolate products with a significantly reduced amount of sugar in the consist that can withstand storage at 0 to 25 °C and 85% relative humidity without external signs of bloom.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.