vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2017-1-193-199vguit-1434Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyАминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериямиAmino acid composition of cottage cheese and whey with bifidobacteriaРодионоваН. С.RodionovaN. S.

д. т. н., профессор, зав. кафедрой, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

doctor of technical sciences, professor, service and restaurant business department department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

rodionovast@mail.ruКорыстинМ. И.KorystinM. I.

к. т. н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

candidate of technical sciences, assistant professor, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

korystinsirb@mail.ruРодионовА. А.RodionovA. A.

аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

graduate student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

someintellect@rambler.ruПастуховаН. А.PastukhovaN. А.

студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

student, service and restaurant business department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

pastukhova_na@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201710052017791193199Copyright © Родионова Н.С., Корыстин М.И., Родионов А.А., Пастухова Н.А., 20172017Родионова Н.С., Корыстин М.И., Родионов А.А., Пастухова Н.А.Rodionova N.S., Korystin M.I., Rodionov A.A., Pastukhova N.А.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1434

Нарушения состояния микрофлоры кишечника, как наиболее легкоуязвимой части микробиоценоза организма, обусловлены множеством разнообразных факторов. Причины дисбаланса микроэкологии человека – антибиотики, пищевые консерванты, стрессы. Результат дисбаланса – различные заболевания желудочно-кишечного тракта, снижение иммунитета, нарушения обменных процессов в организме. Терапевтическая активность пробиотических микроорганизмов обусловлена синтезом экзо- и эндометаболитов, имеющих белковую природу. Информация об аминокислотной активности пробиотических микроорганизмов и распределение аминокислот между продуктами и полупродуктами в технологическом процессе позволяет оценить биопотенциал пищевых продуктов, получаемых с применением ферментации пробиотической микрофлорой. В работе приведены результаты исследований аминокислотного состава творога и сыворотки, полученных при ферментации исходного молока пробиотическими бифидобактериями. Установлено, что при ферментировании сгустка консорциумом Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y4 творог обогащается лейцином и глутамином. Установлена степень перехода аминокислот в сыворотку, которая составила для незаменимых аминокислот 2–6%, для заменимых 3–7%. Наиболее высокие значения степени перехода отмечены для треонина, изолейциа, лизина, валина, аланина, глицина, пролина, серина. Определены значения аминокислотного скора белка опытных образцов творога и сыворотки, биологическая ценность белка составила 71,89 и 74,58 соответственно. Установлена сохранность активных форм пробиотических микроорганизмов после нагрева сгустка до 53–55 °C, lg концентрации не ниже 7 (в 1 г) творога, и сыворотки. Полученные данные актуальны для формирования информационного банка данных, необходимого при разработке рецептурно-компонентных решений эубиотических продуктов.

Breaking condition intestinal flora, the simplest way to create sensitive parts of the body microbiocenosis caused by various factors. Reasons for people microecology imbalances – antibiotics, preservatives, stress. The result is an imbalance – the number of gastrointestinal disorders, immune deficiency disorders metabolic processes in the body. Therapeutic effect of probiotic microorganisms is the result of exogenous and endometabolitov synthesis the character of the protein. Acid activity information probiotic microorganisms and the distribution of amino acids between the products and intermediates in biopotential evaluation process foods produced with probiotic microflora by fermentation. Test results from the amino acid composition of whey and quark are obtained by fermenting raw milk probiotics bifidobacterias. It was found that during the fermentation of the quark consortium, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y enriched curd 4 of leucine and glutamine. Rate of transfer amino acids in serum to 2–6% of essential amino acids is irrelevant 3–7%. The highest value observed transient threonine, isoleucyl, lysine, valine, alanine, glycine, proline, serine. The mean value of the prototype amino acid protein curd and whey protein biological value was 71.89 and 74.58. Preservation of active forms of probiotic microorganisms after heating the bunch to 53–55 °C, lg concentration of not less than 7 (in 1 g) in cottage cheese and serum. The received data are actual for formation of an information data bank, necessary for the development of prescription-component solutions of eubiotic products.

бифидобактерииферментациятермокоагуляциясинерезистворогсыворотка заменимыенезаменимые аминокислотыbifidobacteriafermented dairy productsthermocoagulationsyneresiscottage cheesewhey substituteessential amino acidsReferencesНаумова Н. Л., Образцов А. Б., Тарасова Г. С. Изучение пробиотических культур обогащенного творога // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 6 (140). С. 172–176.Naumova N. L., Obraztsov A. B., Tarasova G. S. The study of probiotic cultures enriched with cottage cheese. Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proceedings of Altai state agrarian University]. 2016. no. 6 (140). pp. 172–176. (in Russian).Заборицкий Н.А. Пробиотики как новый класс современных медицинских иммунобиологических препаратов // Электронный научно-образовательный вестник здоровье и образование в 21 веке. 2015. Т. 17. № 5. С. 30–39.Zaboritskii N.A. Probiotics as a new class of modern medical immunobiological preparations. Elektronnyi nauchno-obrazovatel'nyi vestnik zdorov'e i obrazovanie v 21 veke [Electronic scientific and educational proceedings of health and education in the 21st century]. 2015. vol. 17. no. 5. pp. 30–39. (in Russian).Дармов И. В., Лундовских И. А., Гаврилов К. Е., Чичерин И. Ю., Погорельский И. П. Пробиотики: вектор развития // Практическая медицина. 2012. № 3 (58). С. 180–188.Darmov I. V., Lundovskikh I. A., Gavrilov K. E., Chicherin I. Yu., Pogorel'skii I. P. Probiotics: vector of development. Prakticheskaya meditsina [Practical medicine]. 2012. no. 3 (58). pp. 180–188. (in Russian).Глаголева Л. Э., Корыстин М. И., Родионов А. А., Пастухова Н. А. Исследование аминокислотной активности бифидобактерий в различных средах. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. № 6 (14).Glagoleva L. E., Korystin M. I., Rodionov A. A., Pastukhova N. A. The study of amino acid activity of bifidobacteria in different environments.. Tekhnologii pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya [Technologies of food and processing industry of AIC – healthy food]. 2016. no. 6 (14). (in Russian).Дармов И. В., Чичерин И. Ю., Ердякова А. С., Лундовских И. А., Погорельский И. П. Сравнительная оценка выживаемости микроорганизмов пробиотиков в составе коммерческих препаратов в условиях in vitro // Экспер. и клин. гастроэнтерология. 2011. № 9. С. 96–101.Darmov I. V., Chicherin I. Yu., Erdyakova A. S., Lundovskikh I. A., Pogorel'skii I. P. Comparative evaluation of the survival rate of probiotic microorganisms in the composition of commercial preparations in vitro. Eksperimental’naya i klinicheckaya gastroenterologiya [Experemental and the clinical gastroenterology]. 2011. no. 9. pp. 96–101. (in Russian).Регистр лекарственных средств России РЛС Энциклопедия лекарств 2016, Москва, Регистр Лекарственных Средств России, 2015Registr lekarstvennyh sredstv Rossii RLS Jenciklopedija lekarstv 2016 [The Register of Drugs of Russia Radar Encyclopedia of Medications 2016]. Moscow, Russian Medicinal Products Register, 2015Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М: ДеЛи Принт, 2003, 397 с.Khramtsov A.G., Nesterenko P.G. Technologiya productov iz molochnoy sivorotki [Technology of products from milk whey], Moscow. DeLi Print, 2003, 397 p.Roberfroid M.B. Рrеbiоtiсs: the concept revisited // J. Nutr. 2007. Т. 137. № 3. С. 830–837.Roberfroid M.B. Pr?biotics: the concept revisited. J. Nutr. 2007. vol. 137. no. 3. pp. 830–837.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.