к.т.н., ученый секретарь, ул. Акжол, 26, г. Астана, 010000, Казахстан
candidate of technical sciences, scientific secretary, Akzhol street 26, Astana, 010000, Kazakhstan
доцент, кафедра технологии продовольственных продуктов, г. Тараз, 080012, Казахстан
associate professor, department of food products, Taraz, 080012, Kazakhstan
д.т.н., профессор, НИИ пищевых производств, г. Алматы, 050012, Казахстан
doctor of technical science, professor, SRI of food production, Almaty, 050012, Kazakhstan
Формирование технологического потенциала (ТП) зерна мягкой пшеницы зависит от большого количества факторов, из которых важнейшее значение имеют сортовые особенности, что подтверждается большим выходом муки высших сортов, высоким коэффициентом корреляции между накоплением белка и сортовыми особенностями на уровне 0,83. В целостной системе повышения технологического потенциала зерна мягкой пшеницы, предложенной автором1 , наибольшую долю влияния среди восьми изученных факторов имел сорт пшеницы. Ввиду столь значительного влияния сорта на формирование ТП первым шагом в определении мер по повышению ТП необходимо выявить перспективные сорта мягкой пшеницы казахстанской селекции, для чего было проведено изучение микроструктуры зерна пшеницы новейшими методами, с применением современного микроскопирования. Структурные элементы клеточных тканей анатомических частей зерна пшеницы, различная мозаика микроструктуры клеток, их связь представляют картину, предопределяющую качество и, в целом, перспективность сорта зерна в его целевом использовании. Ввиду этого, была определена микроструктура 7 наиболее распространенных сортов яровой и озимой мягкой пшеницы Казахстана с применением аналитического сканирующего электронного микроскопа JSM-7500 F. Исследования микроструктуры зерна впервые проводились во взаимосвязи с комплексом показателей технологического достоинства (ТД), отобранных из 16 показателей качества зерна пшеницы по принципу наименьшей степени мультиколлениарности, т.е., взаимного влияния, и объединенных в один показатель ТП. Полученные результаты исследований позволили оценить в количественной форме особенности микроструктуры анатомических частей пшеницы и увязать их с показателями ТД зерна. Так, установлено, что содержание белка в зерне возрастает при увеличении размера крахмальных гранул, при повышенном же содержании наиболее мелких гранул содержание белка снижается. Таким образом, определенные взаимосвязи показателя ТП и микроструктуры зерна мягкой пшеницы изученных сортов позволили выявить наиболее перспективные сорта казахстанской пшеницы.
The formation of the technological potential of soft wheat grain depends on a large number of factors, of which very important of varietal features are of the greatest importance, which is confirmed by the high yield of flour of higher grades, the high correlation coefficient between accumulation of protein and varietal peculiarities at the level of 0.83. In a holistic system of increasing the technological potential of soft wheat grain, proposed by the author1, the variety of wheat had the largest share of influence among the eight factors studied. In view of such a significant influence of the variety on the formation of TP, the first step in determining measures to increase TP should be to identify promising grades of soft wheat of Kazakhstan breeding, for which the microstructure of wheat grain was studied with the latest methods, using modern microscopy. Structural elements of cellular tissues of anatomical parts of wheat grain, different mosaic of microstructure of cells, their connection represent a picture that predetermines the quality and, in general, the perspective of the grain variety in its intended use. In view of this, the microstructure of the 7 most common varieties of summer and winter soft wheat of Kazakhstan was determined using an analytical scanning electron microscope JSM-7500 F. Investigations of grain microstructure were conducted for the first time in interrelation with the complex of indicators of technological value (TD) selected from 16 wheat quality indicators according to the principle of the least degree of multicollience, i.e., mutual influence, and combined into one TP index. The obtained results of the studies made it possible to quantify the features of the microstructure of the anatomical parts of wheat and to link them to the TD values of the grain. Thus, it was found that the protein content in the grain increases with the increase in the size of the starch granules, with the content of the smallest granules increases, the protein content decreases. Thus, certain interrelations between the TP index and the microstructure of soft wheat grains of the studied varieties have revealed the most promising varieties of Kazakh wheat.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.