магистрант, кафедра химии и молекулярной биологии, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия
master student, chemistry and molecular biology department, Lomonosova str., 9, Saint-Petersburg, 191002, Russia
д.т.н., профессор, кафедра химии и молекулярной биологии, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия
doctor of engineering science, professor, chemistry and molecular biology department, Lomonosova str., 9, Saint-Petersburg, 191002, Russia
магистрант, кафедра процессов и аппаратов пищевых производств, ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия
master student, process and equipment in food production department, Lomonosova str., 9, Saint-Petersburg, 191002, Russia
Для предотвращения микробиологической порчи мясо и мясные продукты подвергают различным видам обработки. Однако эти методы не обеспечивают стерилизацию продукта, могут снижать его пищевую и биологическую ценность. В этой связи особую актуальность приобретает изучение инновационных методов, гарантирующих потребителю безопасные и минимально обработанные продукты. Большим потенциалом в этом отношении обладает применение молочнокислых бактерий (МКБ) и обработка ультразвуком (УЗ). Проведены исследования поверхностной микрофлоры мясных полуфабрикатов с целью подтверждения положительного влияния УЗ обработки в различных жидких средах на их микробиологическую стабильность. Исследования включали определение антагонистической активности штаммов бактерий рода Lactobacillus acidophilus по отношению к типичной микрофлоре охлажденных мясных полуфабрикатов. По результатам опытов отобран наиболее активный штамм ацидофильной палочки – штамм 7m13. Наименьшей антагонистической активностью обладал штамм 5e. Установлены следующие параметры режима УЗ обработки: мощность 350 Вт с экспозицией 2 мин, что позволяет избежать нежелательных денатурационных изменений белков мышечной ткани. Обработка опытных образцов включала следующие варианты: контроль (не подвергнутый обработке УЗ); образец 1 – обработанный в дистиллированной воде; образец 2 – обработанный в молочной сыворотке (МС); образец 3 – обработанный в ферментированной МС. В результате исследований было установлено, что штамм бактерий рода L. acidophilus 7m13 проявляет наиболее высокую антагонистическую активность по отношению к использованным тест-культурам бактерий. Качественный и количественный состав поверхностной микрофлоры опытных образцов непостоянен; менее чувствительны к обработке УЗ кокковые формы по сравнению с палочками и дрожжевыми клетками. Применение ферментированной МС при обработке УЗ позволяет получить наименьшую поверхностную обсемененность.
In order to prevent microbial spoilage, meat and meat products could be treatedusing different types of processing. However, these methods do not ensures sterilization and can cause decrease of nutrition and biological value of food product. In this regardstudying of the innovative methods, that guaranteeing consumers safe and minimally-processed foods, is particularly relevant. The addition of lactic acid bacteria and ultrasound (US) treatment have great potential in this direction.Thesurfacemicroflorainvestigations of semifinished meat products were carried out in order to state the positive influence on their microbiological stability by US treatment in different types of medium. Experiments included the study of antagonistic activity of bacteria strains of the genus Lactobacillus acidophilus(L. acidophilus) in relation to typical microflora representatives of chilled meat semi-finished products. Basing on these experiments the strain 7m13 of L. acidophilus with the highest inhibitory activity was chosen. The lowest inhibitory activity was found for strain 5e. The parameters of ultrasonic treatment was established as follows: installed capacity of the treatment 350 Wt with the exposure time 2 minutes, avoiding undesired denaturation changes of muscle proteins. The handling of check samples included the following variants: control (without treatment); sample 1 – treatment in distilled water; sample 2 – treatment in milk whey; sample 3 – treatment in fermented milk whey. As the result of experiments it was found, that the strain 7m13 of L.acidophilus showed the highest antagonistic activity against used test cultures of bacteria. The quantitative and qualitative composition of the surface microflora of the check samples is not constant; coccal forms are less sensitive for ultrasound treatment in comparison with bacilli and yeast cells. The minimal surface microbial population was shown using the combination of fermented milk whey and ultrasound treatment.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.