vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-1-129-132vguit-1577Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyБиотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхожденияBiotechnology of curd product with vegetable origin componentsДолматоваО. И.DolmatovaO. I.

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

olgadolmatova@rambler.ruЗыгаловаЕ. И.ZygalovaE. I.

магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

master student, animal origin products technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

meatech@yandex.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201815032018801129132Copyright © Долматова О.И., Зыгалова Е.И., 20182018Долматова О.И., Зыгалова Е.И.Dolmatova O.I., Zygalova E.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1577

Авторами предложено использование экстракта из корней одуванчика в технологии производства творожного продукта. Корни одуванчика – самая сильная и ценная часть растения. Содержащиеся в растениях пектиновые вещества обладают широким спектром физиологической активности. Корни одуванчика оказывают противовирусное, болеутоляющее, потогонное действие, рекомендованы больным сахарным диабетом. Они содержат инулин до 40%. Осенью в корнях содержится до 18% сахаров (фруктоза, сахароза и глюкоза). В корнях обнаружены тритерпеновые соединения, стеролы (тараксерол, тараксол, тараксастерол, b ситостерин и стигмастерин), жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот. Биотехнологическая схема творожного продукта предусматривает следующие операции: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование; нормализация молока, приготовление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога, внесение подготовленного компонента (экстракт корня одуванчика, сахар-песок); перемешивание; упаковка и маркировка; хранение; реализация. Количество вкусового компонента влияет на органолептические показатели продукта. Его дозировку варьировали от 0,5 до 5%. Высокими органолептическими показателями характеризовались творожные продукты с массовой долей экстракта корня одуванчика 2–3%. Творожный продукт характеризуется мягкой консистенцией, белого с кремовым оттенком цвета, приятного кисломолочного вкуса. С целью сглаживания специфического вкуса экстракта корня одуванчика рекомендовано добавление сахара-песка или подсластителя. Изучены показатели качества творожного продукта. Определен срок его годности.

The authors proposed the use of an extract from the roots of a dandelion in the curd product manufacture technology. Dandelion roots are the strongest and most valuable part of the plant. Pectin substances contained in plants possess a wide range of physiological activity. The roots of dandelion have antiviral, analgesic, diaphoretic action and are recommended to patients with diabetes. They contain inulin up to 40%. In autumn, roots contain up to 18% of sugars (fructose, sucrose and glucose). Triterpene compounds, sterols (taraxerol, taraxol, taraxasterol, b-sitosterol and stigmasterol), a fatty oil containing glycerides of palmitic, oleic, linoleic, melissa and cerotinic acids were found in their roots. The biotechnological scheme of the curd product includes the following operations: acceptance and preparation of raw materials; heating and separation; milk normalization, mixture preparation; mixture pasteurization and cooling; starter introduction into the mixture and its fermentation; clot cutting, whey separation and clot filling; self-pressing and pressing of the clot; curd cooling, introduction of the prepared component (extract of dandelion root, granulated sugar); mixing; packing and marking; storage; selling. The amount of the flavor component influences the organoleptic characteristics of the product. Its dosage was varied from 0.5 to 5%. Curd products with a mass fraction of the extract of dandelion root of 2-3% were characterized by high organoleptic characteristics. Curd product is characterized by a soft consistency, white with a cream color shade, pleasant sour-milk taste. In order to smooth the specific taste of the dandelion root extract, it is recommended to add sugar or sweetener. Quality indicators of the curd product were studied. Its shelf-life life was determined.

биотехнологиятворожный продуктэкстрактодуванчикbiotechnologycurd productextractdandelionReferencesDolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina, USA: Lulu Press, 2015. 102 p.Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina, USA, Lulu Press, 2015.102 p.Golubeva L.V., Pozhidaeva Y.A., Popov Y.S., Golubeva L.N. Optimization of blend composition of polycomponent dry mix for enriched soft ice criam // Indian Journal of Science and Technology. 2015. V. 8. № 29. P. 1–7.Golubeva L.V., Pozhidaeva Y.A., Popov Y.S., Golubeva L.N. Optimization of blend composition of polycomponent dry mix for enriched soft ice criam. Indian Journal of Science and Technology. 2015. vol. 8. no.  29. pp. 1–7.Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components. Indian Journal of Science and Technology.  2016. vol. 9. no. 39. pp. 103431.Korzhov R.P., Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. № 2. P. 115–121.Korzhov R.P., Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin. Foods and Raw Materials. 2015. vol. 3. no. 2. pp. 115–121.Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies // CRC Press, 2015. P. 639 – 660.Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals. Processing Technologies, Second Edition. CRC Press. 2015. pp. 639 – 660.Остриков А.Н., Василенко Л.И. разработка технологии функционального сырного продукта с использованием нетрадиционного растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2015. № (3). С. 166-171.Ostrikov A.N., Vasilenko L.I. Development of technology for functional cheese product using non-traditional vegetable raw materials. Vestnik VGUIT [Proceedings of the VSUET] 2015. no. 3. pp. 166-171. (in Russian)Голубева Л.В., Титов С.А., Губанова А.А., Голубева Л.Н. Хранимоспособность молокосодержащих консервов с добавкой мальтодекстрина // ВестникВГУИТ. 2016. №1. С. 101-105. Golubeva L.V., Titov S.A., Gubanova A.A., Golubeva L.N. Storage stability of milk-cans with the addition of maltodextrin. Vestnik VGUIT [Proceedings of the VSUET] 2016. no. 1. pp. 101-105. (in Russian)Тигунцева Н.П., Евстафьев С.Н. Состав низкомолекулярных водорастворимых соединений одуванчика лекарственного Taraxacumofficinalewigg // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2(3). С. 27–29.Tiguntseva N.P., Evstafiev S.N. Composition of low molecular weight water-soluble dandelion drug Taraxacumofficinalewigg compounds. Izvestiya vuzov [Bulletin of Higher Educational Institutions. AppliedChemistryandBiotechnology] 2012. no. 2 (3).  pp. 27–29. (in Russian)Белозерова М.С., Евстигнеева Т.Н., Григорьева А.А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой // Вестник ВГУИТ. 2016. №2. С. 140-147.Belozerova M.S., Evstigneeva T.N., Grigoreva A.A. Development of composition and technology of dairy dessert with carrot fiber. Vestnik VGUIT [Proceedings of the VSUET] 2016. no. 2. pp. 140-147. (in Russian) 

The authors declare that there are no conflicts of interest present.