д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, quality management and engineering technologies department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра управление качеством и машиностроительные технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия)
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, quality management and engineering technologies department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
директор, ,, ул. Ленина, 71/12, г. Старый Оскол, 309514, Россия
director, ,, Lenina str., 71/12, Stary Oskol, Belgorod region, 309514, Russia
менеджер-технолог, ул. Академика Янгеля, 3, г. Москва, 117534, Россия
technologist, ,, Akademika Yangelya str., 3, Moscow 117534, Russia
В последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков, основным достоинством которых является многоцелевое назначение, простота в использовании и возможность обеспечить за счет их применения увеличение выхода готовой продукции и высокую рентабельность производства. Применение говяжьих белков из коллагенсодержащего сырья позволяет обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов, прежде всего консистенцию. Высокие функциональные свойства животных белков проявляются в их водоудерживающей способности. Компания «ТРУМФ Пищевые технологии» ввела в свой ассортимент новые позиции – говяжьи белки торговой марки «VT-Pro» (коллаген фибриллярной фракции), производителем которого является АО «Верхневолжский кожевенный завод» (Тверская область). Белки торговой марки «VT-Pro» уникальны по своим характеристикам и являются натуральными, экологически чистыми продуктами. Белок говяжий «VT-Pro» предназначен для производства варёных колбасных и ветчинных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, консервов, рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий. Используется как полноценная стабилизирующая добавка для приготовления мясных продуктов с заданным выходом и определенными органолептическими характеристиками (гидратация 1:10–15). Установлено, что возможно применение этого белка в сухом виде, в виде белково-жировой эмульсии, в виде геля и гранул. На основании полученной опытно-промышленной апробации в условиях ООО «АПК «ПРОМАГРО», можно выделить ряд преимуществ использования говяжьего белка «VT-Pro»: обладает высокой влагоудерживющей и эмульгирующей способностью; позволяет перерабатывать низкосортное и зажиренное сырье и заменять дорогостоящее мясное сырье; снижает риск бульонно-жировых отёков; улучшает структуру готового продукта за счёт создания белковой матрицы, увеличивает плотность и монолитность продукта.
Recently, the negative attitude of consumers towards soy protein has been formed. Therefore, to increase the mass fraction of protein in the finished product, it is advisable to use animal proteins, the main advantage of which is multipurpose designation, easy use and the ability to ensure an increase in the finished products yield and high production profitability due to their use . The application of beef proteins from collagen-containing raw materials makes it possible to enrich meat products with dietary fiber, to improve the rheological properties of food products significantly, especially their consistency. High functional properties of animal proteins are manifested in their water-retaining capacity. The company "TRUMP Food Technologies" introduced several new positions into its assortment - beef proteins of the "VT-Pro" trade mark (fibrillar fraction collagen), the manufacturer of which is JSC "Verkhnevolzhsky tannery" (Tver region). Proteins of the "VT-Pro" trademark are unique in their characteristics and are natural, environmentally friendly products. Beef protein "VT-Pro" is suitable for the production of cooked sausage and ham products, semi-smoked and boiled-smoked sausages, canned goods, chopped semi-finished products and other meat products. It is used as a full-fledged stabilizing additive for the preparation of meat products with a specified yield and certain organoleptic characteristics (hydration 1: 10-15). It is determined that it is possible to use this protein in dry form, as a protein-fat emulsion, in the form of gel and granules. According to the pilot-industrial approbation under the conditions of AIC "PROMAGRO" LLC, it is possible to underline a number of advantages of beef protein "VT-Pro" using: it possesses high water-retaining and emulsifying ability; allows to process low-grade and fired raw materials and to replace expensive meat raw materials; it reduces the risk of broth-fat swelling; it improves the structure of the finished product by creating a protein matrix; it increases the product density and solidity.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.