д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра технологи хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036
student, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av.,19, Voronezh, 394036
В технологии мучных кондитерских изделий могут применяться нетрадиционные виды растительного сырья. Введение в рецептуру кексов измельченной мякоти тыквы и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, богатых витаминами и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами и повысить их пищевую ценность. Целью работы являлось изучение технологических свойств обогатителей, их химического состава, а также исследование эффективности использования мякоти тыквы в рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Объектом изучения являлись готовые кексы с различной дозировкой мякоти тыквы. Рациональную дозировку устанавливали, исследуя органолептические (вкус, запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, плотность, удельный объем и щелочность). Результатом исследования является разработка технологии и новой рецептуры кекса «Илья Муромец2 с добавлением 50% мякоти тыквы к массе муки. Добавление обогатителя в рецептуру способствовало увеличению плотности изделия на 21%, уменьшению удельного объема на 16,7%. Расчет пищевой ценности разработанного изделия показал, что за счет богатого химического и витаминного состава мякоти тыквы, употребление 100 г. кекса обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 6,9%, жира – 16,2%, углеводов – 9,2%, пищевых волокон – 7,2%. С помощью полученных данных можно охарактеризовать кекс «Илья Муромец» как изделие повышенной пищевой ценности для профилактического и функционального питания, что позволит расширить ассортимент изделий на хлебопекарном рынке.
In the technology of flour confectionery products non-traditional types of plant raw materials can be used. Introduction of muffins of pumpkin and flour from whole wheat seeds, rich in vitamins and microelements, will enrich muffins with useful substances and increase their nutritional value. The purpose work was to study the technological properties of enrichers, their chemical composition, as well as to study the efficiency of using pumpkin pulp in the recipes of cupcakes and to identify its rational dosage. In this work, conventional methods of investigating the properties of finished products have been used. The object of study were ready-made muffins with different dosages of pumpkin pulp. The rational dosage was established by examining organoleptic (taste, smell, surface, fracture appearance, structure and form) and physicochemical parameters (moisture mass fraction, density, specific volume and alkalinity). The result of this work is the development of a new recipe and production technology for the cake "Ilya Muromets" with the addition of 50% pumpkin pulp to the mass of flour. The addition of the enrichant in the formulation contributed to an increase in the density of the product by 21%, a decrease in the specific volume by 16.7%. Calculation of the nutritional value of the developed product showed that due to the rich chemical and vitamin composition of the pumpkin pulp, the consumption of 100 g of cake will provide a degree of satisfaction of the daily protein requirements by 6.9%, fat 16.2%, carbohydrates – 9.2%, dietary fiber 7.2%. With the help of the received data it is possible to characterize the "Ilya Muromets" cake as a product of increased nutritional value for preventive and functional nutrition that will allow expanding the assortment of products on the bakery market.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.