д.т.н., заведующий кафедрой, кафедра технологического проектирования пищевых производств, б-р Строителей, 47, г. Кемерово, Россия
Dr. Sci. (Engin.), head of the department, technological design of food production department, Stroiteley Boulevard, 47, Kemerovo, 650056, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологического проектирования пищевых производств, б-р Строителей, 47, г. Кемерово, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, technological design of food production department, Stroiteley Boulevard, 47, Kemerovo, 650056, Russia
к.т.н., заместитель заведующей отделом, отдел технологии хлебопекарного производства), ул. Б.Черкизовская, 26-А, г. Москва, 107553, Россия
Cand. Sci. (Engin.), deputy head of the department, bakery technology department, B. Cherkizovskaya str., 26A, Moscow, 107553, Russia,
к.т.н., доцент, кафедра технологического проектирования пищевых производств), б-р Строителей, 47, г. Кемерово, Россия
Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, technological design of food production department, Stroiteley Boulevard, 47, Kemerovo, 650056, Russia
Работа направлена на исследование реологических свойств закваски в процессе созревания и хранения с последующим определением рациональных параметров ее сушки в различных сушильных установках с анализом микрофлоры высушенных образцов. Изучены реологические свойства закваски с использованием штамма молочнокислых бактерий (МКБ)L. аcidothilus 146А (активатора) и без него, которые показали, что закваска для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения относится к неньютоновским или аномально-вязким жидкостям, описываемым реологическим уравнением Оствальда-де-Вале. Выявлено, что внесение штамма МКБ L. аcidothilus 146А способствует уменьшению вязкости в процессе созревания почти в 3 раза, а при хранении образцов – в 2 раза, о чем свидетельствует значение коэффициента консистенции. Активатор снижает влияние температуры, поэтому структура закваски становится более стабильной. В таком состоянии она легче подвергается дальнейшей переработке. Следовательно, добавление штамма МКБ L. аcidothilus 146А в закваску для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения значительно снижает энергозатраты на весь процесс производства и приводит к увеличению срока годности. Выявлены кинетические закономерности сушки активированной закваски в терморадиационной, конвективной и сублимационной сушилках при их различных температурных режимах работы. Определены рациональные параметры сушки закваски для производства хлебобулочных изделий специализированного назначения. Выполнен анализ полезной микрофлоры высушенных образцов. Выявлено, что наименьшему разрушающему воздействию подвергаются микроорганизмы при конвективной и сублимационной (лиофильной) сушки. Микробный титр в этих образцах составляет не менее 1(105 КОЕ/г, в то время как при сушке терморадиационным методом титр полезной микрофлоры ниже в десять раз по отношению к ним. Учитывая, что температура проведения процесса не является разрушающей для заквасочных микроорганизмов – вероятнее всего пониженная выживаемость микрофлоры связана именно с радиационной активностью инфракрасных ламп. В результате проведенных исследований выявлено, что оптимальным видом сушки для активированной закваски является конвективная.
The work is aimed at investigating the rheological properties of the ferment in the process of maturation and storage with subsequent determination of the rational parameters of its drying in various drying plants with the analysing of microflora of dried samples. We studied the rheological properties of the ferment using the strain of the lactobacilli L. Acidothilus 146A (activator) and without it, which showed that the ferment for the production of special purpose bakery products to non-Newtonian or anomalously viscous liquids described by the Osthald-de-Vale rheological equation. We found that the introduction the strain of the lactobacilli L. Acidothilus 146A helps to reduce the viscosity during maturation by almost 3 times, and when storing the samples – in 2 times, this is indicated by the value of the consistency coefficient. The activator reduces the influence of temperature, so the structure of the ferment becomes more stable. It is easier to further process in this state. Consequently, the energy consumption for production is significantly reduced and the increases expiration date after the strain of the lactobacilli L. Acidothilus 146A is added to the starter for the production of special purpose bakery products. We detected kinetic patterns of drying of the activated ferment in thermoradiation, convective and sublimation dryers under different temperature operating conditions. We have determined the rational parameters of drying the ferment for the production of bakery products of specialized purpose. We analyzed the useful microflora of the dried samples. It has been revealed that microorganisms undergoing convective and sublimation (freeze drying) are subjected to the smallest destructive effect. We found that microorganisms are less destroyed by convective and freeze drying. The microbial titer in these samples is at least 1(105CFU/g. While drying by the method of infrared irradiation, this titer is lower by a factor of ten compared to other types of drying considered. Taking into account that the temperature of the process is not destructive for starter microorganisms, it is most likely that the reduced survival of the microflora is due precisely to the radiation activity of the infrared lamps. As a result of the conducted studies it was revealed that the optimal type of drying for the ferment is convective.)
The authors declare that there are no conflicts of interest present.