к.т.н., доцент, Кыргызско-Германский технический институт, пр-т Ч. Айтматова, 66, г. Бишкек, 720044, Кыргызстан
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Kyrgyz-German Technical Institute, Ch. Aytmatov Avenue 66, Bishkek 720044, Kyrgyzstan
В данной работе представлены результаты исследований сублимационной сушки национального кисломолочного напитка кумыс, который был получен из кобыльего молока, в результате молочнокислого брожения. Из всех видов молочного сырья, наибольший интерес в Кыргызстане представляет кисломолочный напиток кумыс из кобыльего молока. Кумыс, имеющий беловатый цвет, кисловато-сладкий вкус, получают в результате молочнокислого и спиртового брожения. Данный кисломолочный напиток широко распространен в быту у жителей Кыргызстана, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов Российской Федерации, именно поэтому кумыс был выбран в качестве объекта исследования. В ходе исследований была разработана новая технология получения молочнокислого напитка, подобраны режимы сублимационной сушки. Кроме того, изучено влияние различных параметров на качество высушиваемого продукта. В результате проведенных исследований был получен порошкообразный молочнокислый национальный напиток кумыс. Исследование качественных показателей порошкообразного продукта показало, что размеры частиц (более 80%) составили 115–125 мкм, индекс растворимости составил 0,15 мл нерастворимого осадка в 50 мл восстановленного кумыса, влага в сухом кисломолочном напитке составила 4,8%. Результаты анализов химического состава сухого кумыса показали, что полученные результаты сухого кисломолочного напитка незначительно отличаются от исходного (натурального) и самое главное, в конечных продуктах почти полностью сохранились их лечебные (витаминные) составляющие. Таким образом, в ходе исследований установлено, что разработанная технология получения кумыса позволила повысить физико-химические показатели кумыса, а примененный способ вакуумной сублимационной сушки позволил получить продукт высокого качества. Поставленная цель была достигнута решением важных научных задач, которые были изложены в работе.
This paper presents the study’s results of lyophilized national sour-milk beverage “koumiss” which was obtained from mare's milk because of lactic acid fermentation. Of all types of dairy raw materials, the most interesting in Kyrgyzstan is the fermented milk koumiss from mare's milk. Koumiss, having a whitish color, sourish-sweet taste, is obtained as a result of lactic acid and alcoholic fermentation. This sour-milk drink is widely distributed in everyday life among the inhabitants of Kyrgyzstan, Kazakhstan, Mongolia, as well as the Turkic and Mongolian regions of the Russian Federation, which is why koumiss was chosen as an object of research. The study also developed a new technology obtaining sour milk beverage, selected modes of lyophilization. In addition, the influence of various parameters on quality of the dried product has been studied. The research resulted in the obtaining of powdered sour milk national beverage koumiss. The study of the quality parameters of the powdery product showed that the particle size (more than 80%) was 115-125 ?m, the solubility index was 0.15 ml, and moisture in the dry sour milk beverage was 4.8%. Analyzes’ results of the chemical composition of dry koumiss showed that the results of dry sour milk beverage differ slightly from the original (natural). Most importantly, almost their medicinal (vitamin) components are completely preserved in the final products. Thus, during the research it was established that the developed technology of koumiss production allowed to increase the physicochemical parameters of koumiss, and the vacuum freeze drying method used made it possible to obtain a high-quality product. The goal was achieved by solving important scientific problems, which were set out in the work.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.