vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2017-4-152-156vguit-1637Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОбоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначенияRationale for the use of pumpkin and carrot powders in the production of functional biscuitsГустиновичВ. Г.GustinovichV. G.

соискатель, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

applicant, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

godunov.oleg@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийРоссияVoronezh state university of engineering technologiesRussian Federation201728122017794152156Copyright © Густинович В.Г., 20182018Густинович В.Г.Gustinovich V.G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1637

Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства на здоровье населения, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи. Среди защитных факторов пищи всё большая роль отводится ?-каротину, который обладает способностью инактивировать свободные радикалы и оказывает выраженное иммуномодулирующее действие. Перспективным источником не только ?-каротина, но и пектина, клетчатки могут служить тонкодисперсные порошки моркови и тыквы. Разработана рецептура галет "Солнечные" c добавлением 7% к массе муки композиции порошков тыквы и моркови. Содержание пектиновых веществ в галетах «Солнечные» в два раза больше по сравнению с контрольным образцом (галеты простые из пшеничной муки первого сорта), содержание кальция выше на 11%, магния, натрия, фосфора и калия – на 40, 39, 10 и 13,6% соответственно. Содержание клетчатки возросло на 75%, а содержание ?-каротина составляет более 30% суточной потребности организма человека, что позволяет отнести галеты «Солнечные» к функциональным продуктам.

Among the measures directed to restriction of negative consequences of the raised radiation background and also other adverse factors of the external environment and production for health of the population, the exclusive role belongs to a balanced diet and use of protective properties of food. Among protective factors of food the increasing part is assigned to ?-carotene, which has ability to inactivate free radicals and has the expressed immunomodulatory effect. A perspective source not only ?-carotene, but also pectin, celluloses can serve fine powders of carrots and pumpkin. The compounding of Solar ship's biscuits with addition of 7% to the mass of flour of composition of powders of pumpkin and carrots is developed. Content of pectinaceous substances in biscuits “Solnechnie” is twice more in comparison with a control sample (ship's biscuits simple of wheat flour of the first grade), the content of calcium is 11% higher, magnesium, sodium, phosphorus and potassium – for 40, 39, 10 and 13,6% in comparison respectively. Content of cellulose has increased for 75%, and the content of ?-carotene is more than 30% of daily requirement of a human body that allows to carry biscuits “Solnechnie” to functional products.

тыкваморковьгалетыпорошокpumpkincarrotsbiscuitspowderReferencesКорячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011. 408 с.Koryachkina S. Ya., Matveeva Т. V. Technology of flour confectionery [Tekhnologiya muchnykh I konditerskikh izdelii] Saint-Petersburg, Trinity Bridge, 2011. 408 p. (in Russian)Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. М.: ДеЛи плюс, 2012. 496 с.Koryachkina S. Ya., Labutina N.V., Berezina NA, Khmeleva E.V. Quality control of raw materials, semi-finished products and bakery products [Kontrol’ kachestva syr’ya, polufabrikatov I khlebobulochnykh izdelii] Moscow, DeLi Plus, 2012. 496 p. (in Russian)Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. С. 28–29.Zharkova I.M., Malyutina T.N. The safety of food raw materials and food products. Sovremennye problem nauki I obrazovaniya [Contemporary problems of science and education] 2009. no. 1. pp. 28–29. (in Russian)Istv?n S.,, Emese K.,, Be?ta K.,, Andrea L., Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance – A review // Appetite. 2008. V. 51. № 3. P. 456–467.Istv?n S.,, Emese K., Be?ta K.,, Andrea L. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance. Appetite. 2008. vol. 51. pp. 456–467.Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2013. 528 с.Koryachkina S. Ya., Matveeva T.V. Funktsional’nye pishchevye produkty [Functional food ingredients and additives for bakery and confectionery products] Saint-Petersburg, GIORD, 2013. 528 р. (in Russian)Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2016. 360 с.Koryachkina S. Ya., Matveeva Т. V. Muchnye konditerskie izdeliya [Flour confectionery products for functional purposes. Scientific bases, technology, recipes] Saint-Petersburg, GIORD, 2016. 360 p. (in Russian.)Marcel B. R. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective // The American Journal of clinical nutrition. 2000. V. 71. № 6. Р. 1660–1664.Marcel B. R. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. The American Journal of clinical nutrition. 2000. vol. 71. no. 6. pp. 1660–1664.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.