vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-1-146-150vguit-1668Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyПрименение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питанияApplication of sensory analysis in the enterprise of production of foodБеркетоваЛ. В.BerketovaL. V.

к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

lidia.berketova@yandex.ruПеровВ. И.PerovV. I.

д.э.н., профессор, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, Москва, 117997, Россия

Doc. Sci. (Econ.), professor, restaurant business department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia

kafrb@rea.ruРоссийский экономический университета им. Г.В. ПлехановаРоссияPlekhanov Russian University of EconomicsRussian FederationРоссийский экономический университет им. Г.В. ПлехановаRussian FederationPlekhanov Russian University of EconomicsRussian Federation201818032018801146150Copyright © Беркетова Л.В., Перов В.И., 20182018Беркетова Л.В., Перов В.И.Berketova L.V., Perov V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1668

В статье представлена информация о взаимосвязи внедрения сенсорного анализа на предприятиях по производству продуктов питания с видами деятельности данных предприятий: начиная с разработки новых продуктов и технологий, с контроля качества продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла продукции, изучения структуры покупательского спроса, и заканчивая составлением прогнозов по сбыту продукции и решением других производственных и маркетинговых вопросов. Сенсорный анализ позволяет помочь производителю определить каким образом потребляется его продукт и предположить реакцию потенциального покупателя на новый продукт. Применение сенсорного или органолептического анализа на предприятиях пищевой промышленности требует наличие специально подготовленных людей или испытателей, являющихся инструментом органолептического анализа, и постоянного совершенствования их техники по проведению испытаний и их чувствительности путем постоянных тренировок. Нормативные документы, которые устанавливают правила и условия проведения органолептических исследований, согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов», в частности, в подгруппе «67.240 - Органолептический анализ». Данная группа стандартов включает в себя требования к лаборатории, в которой проводятся данные исследования, к испытателям, требования к посуде и реактивам, и методикам проведения исследований. Современные методики сенсорного анализа совместно с применением методов математической статистики позволяют получать результаты равной, а иногда и большей достоверности, чем результаты, полученные химическими или физическими методами при оценке качественных показателей пищевых продуктов. Выделяют два направления исследования: аналитические и потребительские.

The article presents information on the relationship of the implementation of sensory analysis in food production enterprises with the activities of these enterprises: from the development of new products and technologies, from the quality control of food at all stages of the product life cycle, the study of the structure of consumer demand, and ending with the preparation of forecasts for the sale of products and other production and marketing issues. Touch analysis helps the manufacturer to determine how his product is consumed and to assume the reaction of a potential buyer to a new product. The use of sensory or organoleptic analysis in the food industry requires the presence of specially trained people or testers who are the instrument of organoleptic analysis, and the constant improvement of their testing techniques and their sensitivity through constant training. Regulatory documents that establish the rules and conditions for conducting organoleptic studies, according to the all-Russian classifier of standards, are in the group «67. Food production»" in particular in the subgroup “67.240-Organoleptic analysis”. This group of standards includes requirements for the laboratory in which the research is carried out, for testers, requirements for utensils and reagents, and methods of research. Modern methods of sensory analysis together with the use of mathematical statistics allow to obtain results of equal and sometimes greater reliability than the results obtained by chemical or physical methods in the evaluation of quality indicators of food products. There are two areas of research: analytical and consumer

сенсорный анализорганолептический анализиспытательэкспертпанельsensory analysisorganoleptic analysistesterexpertpanelReferencesКантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография М.: Типография РАСХНИЛ, 2003. 400 сKantere V.M., Mathison B.A., Fomenko M.A. Sensornyi analiz produktov pitaniya [Sensory analysis of food: Monograph] Moscow, Printing house of RASHIL, 2003. 400 p. (in Russian)ГОСТ ISO 5492–2014 Органолептический анализ. СловарьGOST ISO 5492–2014  Organolepticheskii analiz [State standard 5492–2014  Sensory analysis. Vocabulary] (in Russian)ГОСТ ISO 8585–1–2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытателиGOST ISO 8585–1–2011 Organolepticheskii analiz [State standard 8585–1–2011 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1. Selected assessors] (in Russian)ГОСТ ISO 8586–2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателейGOST ISO 8586–2015 Organolepticheskii analiz [State standard ISO 8586–2015 Sensory analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors] (in Russian)Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Пичугина Н.А., Кузнецова В.О. Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей // Бюллетень науки и практики. 2017. № 5(18). C. 95–101. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova-ponomareva. doi: 10.5281/zenodo.579731Berketova L.V., Ponomareva O. I, Pichugina N.A., Kuznetsova V.O. Application of methods of organoleptic analysis for the selection and training of testers. Bulleten’ nauki I praktiki [Bulletin of science and practice] 2017. no. 5(18). pp. 95–101. Available at: http://www.bulletennauki.com/berketova-ponomareva. doi: 10.5281/zenodo.579731Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Елякина Е.П. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний // Бюллетень науки и практики. Электрон. журн. 2017. № 8 (21). С. 181 – 187. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova1Barketova L.V., Ponomareva O.I., Alekina E.P. Standards used to conduct organoleptic tests . Bulleten’ nauki I praktiki [Bulletin of science and practice]. 2017. no. 8 (21). pp. 181–187. Available at: http://www.bulletennauki.com/berketova1.Kallithraka S., Arvanitoyannis I.S., Kefalas P. Instrumental and sensory analysis of Greek wines; implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin //Food Chemistry. V.73. № 4. P. 501-514 URL: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00327-7Kallithraka S., Arvanitoyannis I.S., Kefalas P. Instrumental and sensory analysis of Greek wines; implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin. Food Chemistry. vol.73. no. 4. pp. 501-514 Available at: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00327-7Lyon D.H., Francombe M.A., Hasdell T.A. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Springer Science & Business Media, 2012. 131 p. URL: https://books.google.ru/books?isbn=1461519993Lyon D.H., Francombe M.A., Hasdell T.A. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Springer Science & Business Media, 2012. 131 p. Available at: https://books.google.ru/books?isbn=1461519993Bassett A.N., Cichy K.A., Ambechew D. Сooking time and sensory analysis of a dry bean diversity panel // Publications from USDA-ARS. 2017. Р. 1665. URL: http://digitalcommons.unl.edu/usdaarsfacpub/1665Bassett A.N., Cichy K.A., Ambechew D. Сooking time and sensory analysis of a dry bean diversity panel. Publications from USDA-ARS. 2017. pp. 1665. Available at: http://digitalcommons.unl.edu/usdaarsfacpub/1665Klaus G.G. The common ground between sensory and consumer science // Current Opinion in Food Science. 2015. V.3. P. 19-22. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.11.003Klaus G.G. The common ground between sensory and consumer science. Current Opinion in Food Science. 2015. vol.3. pp. 19-22. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.11.003Van Trijp H.C.M., Schifferstein H.N.J. Sensory analysis in m arketing practice: comparison and integration // Journal of Sensory Studies. 1995. V.10. № 2. P.127-147. URL: https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1995.tb00010.xVan Trijp H.C.M., Schifferstein H.N.J. Sensory analysis in m arketing practice: comparison and integration. Journal of Sensory Studies. 1995. vol.10. no. 2. pp.127-147. Available at: https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1995.tb00010.x.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.