vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-2-195-199vguit-1734Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyЭкспрессная методика созревания мукиRapid method for wheat flour agingНазароваВ. В.NazarovaV. V.

к.т.н., ст. преподаватель, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия

candidate of technical sciences, senior lecturer, thermophysics and theoretical basis of thermal and refrigerating engineering department, Lovonosov st. 9, Saint Petersburg, 191002, Russia

vvnazarova@yandex.ruБондаренкоИ. Б.BondarenkoI. B.

к.т.н., доцент, кафедра проектирования и безопасности компьютерных систем, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия

candidate of technical sciences, design and security of computer systems department, Lovonosov st. 9, Saint Petersburg, 191002, Russia

igorlitmo@rambler.ruЖдановаО. Л.ZhdanovaO. L.

студент, кафедра теплофизики и теоретических основ тепло- хладотехники, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия

student, thermophysics and theoretical basis of thermal and refrigerating engineering department, Lovonosov st. 9, Saint Petersburg, 191002, Russia

helga.khaos@gmail.comУниверситет информационных технологий, механики и оптикиРоссияITMO UniversityRussian FederationУниверситет Информационных технологий, механики и оптикиRussian FederationITMO UniversityRussian Federation201805062018802195199Copyright © Назарова В.В., Бондаренко И.Б., Жданова О.Л., 20182018Назарова В.В., Бондаренко И.Б., Жданова О.Л.Nazarova V.V., Bondarenko I.B., Zhdanova O.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1734

Пшеничная мука приобретает необходимые технологические свойства только через определенное время, которое называется периодом созревания муки. Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины.

Freshly milled wheat flour made from high quality grain gives a low quality bread, especially in the processing of the newly harvested grain. The flour acquires requisite technological properties only after a certain amount of time, which is called flour aging. The strength of wheat flour increases with aging as well as the bread volume, but it takes a lot of time. The main reason behind the increase in strength of the aged wheat flour is change in physical properties of the gluten. The goal of current research is to determine the relationship between stabilization time of wheat flour capacitance and gluten content. The method is based on determining the electrical capacitance of the flour sample which is stabilized depending on gluten content of the flour and correlated with flour aging time. The method involves the use of 15 wheat flour samples with gluten content in the range of 23.0–32.0% and moisture content up to 15.0%. The proposed method allows to use mathematical equations to determine the time of flour aging depending on the gluten content.

созревание пшеничной мукиэлектрофизический методколичество клейковиныwheat flour agingelectrophysical methodgluten contentReferencesКазаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.Kazakov E.D Biokhimiyazerna I khleboproduktov [Biochemistry of grain and bakery products.] Saint-Petersburg, GIORD, 2005. 232p. (in Russian)Knorr D. Food biotechnology. U.S.A.: Basel, 1998. 452 p.Knorr D. Food biotechnology. U.S.A., Basel, 1998. 452p.Жигунов Д.А. Взаимосвязь показателей качества зерна и муки // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 64–65.Zhigunov D.A. The interrelation between grain and flour quality indicators. Khleboprodukty [Grain and wheat quality relation] 2013. no. 10, pp. 64–65.(in Russian)Микулович Т.П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.Mikulovich T.P. Rastitelmnyi belok [Plant protein] Moscow, Agropromizdat, 1991. 684  p. (in Russian)Mis A. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the Glutomatic Method (a laboratory note) // InternationalAgrophysics. 2000. №14. Р. 263–267.Mis A. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the Glutomatic Method (a laboratory note). InternationalAgrophysics. 2000. no. 14. pp. 263–267.Баракова Н.В., Устинова А.С., Назарова В.В., Мартыненко В.Е. Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной. // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 3. С. 120–125.Barakova N.V., Ustinova A.S., Nazarova V.V., Martynenko V.E. Comparison study of methods for gluten content determination in wheat flour]. Nauchnyizhurnal NIU ITMO, Seriya“Processy I apparaty pischevykh proizvodstv” [Scientific journal of NIITMO. A series of "Processes and devices of food production."] 2015. no. 3. pp. 120–125.(in Russian)Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. 2003. № 12. С. 44–45.Kosovan A.P., Dremucheva G.F. Using of bread improvers for flour quality regulation. Pishhevaja promysh-lennost'. [Food industry] 2003. no.  12. pp. 44–45.(in Russian)Балюбаш В.А. Способ определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке. // Хлебопродукты. 2014. № 7 С. 20–23.Baljubash, V.A. Method for gluten content determination in wheat. Hleboprodukty. [Bakery] 2014. no. 7. pp.20–23.(in Russian)Моик И.Б. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 303 с.Moik, I.B. Termo –I vlagometrija pishhevyh produktov [Thermometry and hygrometry of food] Moscow, Agropromizdat, 1988. 303 p.(in Russain)Колпакова В.В., Студенникова О.Ю. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 2–3. С. 5–8.Kolpakova V.V., Studennikova O.J. Gluten protein hydration ability and physical-chemical properties. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. [Proceedings of high schools. Food technology] 2009 no. 2–3. pp. 5–8. (in Russian)Sherwy P.R., Tatham A.S. Disulphide bonds in wheat gluten proteins // J Cereal Sci, New Jersey. 2001 207 p.Sherwy P.R., Tatham A.S. Disulphidebonds in wheat gluten proteins. J Cereal Sci, New Jersey, 207 p.Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой фракции клейковины // Вестн. с.-х. науки. 1976. № 7. С. 45–50.Vakar A.B., Kolpakova V.V. Solubility of glutenin fraction of gluten. Vestn. s.-h. nauki. [Proceedings of agriculture science] 1976. no. 7. pp. 45–50.(in Russian)Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 5–6. С. 5–7.Kazakov E.D. Theoretical basis of gluten formation. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. [Proceedings of high schools. Food technology] 1992 no. 5–6. pp. 5–7.(in Russian)Kenneth J. Breslauer Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. N.Y.: Rutgers University, 2003. 547 p.Kenneth J. Breslauer Characterization of cereals and flours. Properties, analysis and applications. N.Y.: Rutgers University, 2003. 547 p.ГОСТ 27839–13. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. М: Стандартинформ, 2011.GOST 27839–13. Mukapshenichnaja. Metody opredelenija kolichestva I kachestva klejkoviny. [Wheat flour. Methods for determining the quantity and quality of gluten] Moscow, Standartinform, 2011.(in Russian)ГОСТ 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. M.: Стандартинформ, 2003 г.GOST 52189–2003. Muka pshenichnaja. Obshhie tehnicheskie uslovija. [Wheat flour. General specifications.] Moscow, Standartinform, 2003. (in Russian)ISO 21415–1:2006 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методомISO 21415–1:2006 Pshenitsa I phenichnaya muka. Oprdelenie soderzhaniya kleikoviny [Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 1: Determination of wet gluten by a manual method]ISO 21415–2:2015 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины механическими средствамиISO 21415–2:2015 Pshenitsa I phenichnaya muka. Oprdelenie soderzhaniya kleikoviny [Wheat and wheat flour –Gluten content –Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means]Пат. 2526187 РФ МПК G01Т33/10 Способ определения количества клейковины в пшеничной муке / Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Назарова В.В., Березин В.В и др. Заявл.07.12.2013; Опубл.20.08.2014.Baljubash V.A., Aleshichev S.E., Nazarova V.V., Berezin V.V. et al. Sposob opredelenija kolichestva klejkoviny v pshenichnoj muke [Method for determining the amount of gluten in wheat flour] Patent RF, no. 2526187, 2014. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.