к.т.н., доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы , , Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
Cand. Sci (Engin.), associate professor, department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и товарной экспертизы, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия
Cand. Sci (Engin.), associate professor, department, Stremyanny lane, 36, Moscow, 117997, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci (Engin.), associate professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, являются причиной различия функционально-технологических свойств яйцепродуктов в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования и нахождения стабильных параметров получения качественной, стойкой пенной структуры. Цель исследований – стабилизация и повышение качества сбивных конфет путем научного и практического обоснования применения яичного белка «IGRECA» повышенной пенообразующей способности, стабильности и термоустойчивости. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Продовольственная безопасность» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в производственных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 80 °С. В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости торговой марки «IGRECA» (Франция), поставляемый на российский рынок компанией «Союзоптторг». Объекты исследовали в течение 6 месяцев. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 80 °С. Плотность корпусов конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении. Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белка повышенной взбиваемости и эффективность его использования в промышленном производстве за счет большей пенообразующей способности. Использование белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время производственного процесса приготовления масс и сократить расход энергии за счет сокращения времени охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа. В результате проведенных исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.
Unstable indicators of the quality of dry egg products caused by the peculiarities of their technology and variety of producing countries which are the reason for the difference in the functional and technological properties of egg products in equal conditions for their recovery which makes the need of the research of their effective use and finding stable parameters for obtaining quality stable foam structure. The purpose of this work is to stabilize and improve the quality of the whipped sweets by scientifically and practically explanation the use of the egg protein “IGRECA” with increased foaming capacity, stability and thermal stability. The work is performed at the Scientific research institute of “Food Security” of Plekhanov Russian University of Economics. Applied methods and techniques of research are the traditional ones, which are used at laboratories confectioneries. The object of the research was the bodies of whipped sweets made in production conditions. Whipped sweets masses were obtained by knocking down a froth formering with sugar-treacle-agar syrup at a standard temperature of 60 °C and an increased temperature of 80 °C. As a froth formering were used a high whip egg white powder of the trade mark “IGRECA” (France) supplied to the Russian market by the company «Soyuzopttorg». The objects were researched for 6 months. The conducted laboratory experiments showed that the process of knocking down passes much more intensively with an increase in the temperature of the syrup to 80 °C. The density of bodies sweets obtained with such parameters of the technological process is much lower (the foam is more saturated with air) but it is stable in storage. Thus, experimentally confirmed thermal stability of the protein increased whipping and the efficiency of its use in industrial production due to the greater foaming capacity. The use of a protein of increased whipping reduces the time of the production process of mass preparation and reduces energy consumption by reducing the cooling time of the sugar-treacle-agar syrup. As a result of the conducted researches the advanced technology of manufacture of whipped goods is offered to provide the improved quality characteristics and the guaranteed period of shelf life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.