vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2013-2-39-42vguit-176Research ArticleПроцессы и аппараты пищевых производствProcesses and equipment for food industryИсследование влияния режимов тепловой низкотемпературной обработки на дегидратацию тканей прудовой рыбыThe study on the effect of low-temperature heat treatment on tissue dehydration fish pondРодионоваН. С.RodionovaN. S.

профессор, кафедра сервисных технологий

ПоповЕ. С.PopovE. S.

доцент, кафедра сервисных технологий

БахтинаТ. И.BahtinaT. I.

аспирант, кафедра сервисных технологий

Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.Russian Federation201308052015023942Copyright © Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И., 20132013Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.Rodionova N.S., Popov E.S., Bahtina T.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/176

В статье исследован процесс термо-влажностной обработки карпа с применением предварительной вакуумной упаковки. Установлено, что степень гидратации тканей мяса карпа в равной степени зависит как от предварительной упаковки, так и от характеристик теплоносителя в рабочей камере аппарата. С повышением температуры обработки степень гидратации тканей мяса карпа уменьшается с сокращением разницы в ее численных значениях упакованных и неупакованных образцов. Получены графические зависимости изменения скорости дегидратации тканей мяса карпа от температуры обработки. Выявлено, что наличие полимерной упаковки, а также увлажнение теплоносителя способствуют снижению скорости дегидратации тканей мяса карпа.

The paper is studied thermo-moisture treatment of carp on the provisional application of vacuum packaging. The degree of hydration of the carp meat tissues equally depends on the prepackaging, as well as the characteristics of the fluid in the chamber system. With increasing temperature the degree of hydration of meat carp tissue decreases with the reduction of the difference in its numerical values of packed and unpacked samples. Obtained a graph of depence dependence of the speed of carp meat tissue dehydration of the processing temperature. Revealed that the presence of plastic packaging, as well as wetting fluid help reduce the dehydration speed of carp meat tissues.

животное сырьеполуфабрикатвакуумная упаковкатермо-влажностная обработкарабочие режимыживотное сырьеполуфабрикатвакуумная упаковкатермо-влажностная обработкарабочие режимыReferencesБахтина, Т. И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с применением низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] / Т. И. Бахтина // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 3.1 Bakhtina, T. I. Investigation of the thermal processing of carp using low-temperature thermal and humidity conditions [Text] / T. I. Bakhtin // Modern problems of science and education. - 2012. - № 3.Долгополова, С. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.2 Dolgopolova, S. New cooking technology [Text] / S. Dolgopolova. - M.: Restorannye vedomosti, 2005. – 272 p.Родионова, Н. С. Применение низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6. – С. 75 – 78.3 Rodionova, N. S. Using low humidity conditions for thermal processing of aquatic organisms [Text] / N. S. Rodionova, E. S. Popov, T. I. Faleeva // Bulletin of the RAAS. - 2011. - № 6. - P. 75 - 78.Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. – 2011. – № 7.2. – С. 1013 – 1020.4 Rodionova, N. S. Research on the effect of heat on the cooking dehydration tissues of aquatic organisms [Text] / N. S. Rodionova, E. S. Popov, T. I. Faleeva // In the world of scientific discovery. - 2011. - № 7.2. - P. 1013 - 1020.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.