vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-2-138-143vguit-1760Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyФормирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошкиThe formation of quality and antioxidant properties of bakery products with cloudberry powderhttps://orcid.org/0000-0002-8081-6688НиловаЛ. П.NilovaL. P.

к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Graduate School Service and Trade, Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Politechnicheskaya St., 29, Saint-Petersburg, 195251, Russia

nilova_l_p@mail.ruМалютенковаС. М.MalyutenkovaS. M.

к.т.н., доцент, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Graduate School Service and Trade, Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Politechnicheskaya St., 29, Saint-Petersburg, 195251, Russia

malutesha66@mail.ruКайгородцеваМ. С.KaigorodtsevaM. S.

аспирант, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия

graduate student, Graduate School Service and Trade Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Politechnicheskaya St., 29, Saint-Petersburg, 195251, Russia

mary.kaygorotseva@gmail.comЕвграфовА. А.EvgrafovA. A.

к.воен.н., профессор, Высшая школа сервиса и торговли, Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли, ул. Политехническая, 29, г. Санкт-Петербург, 195251, Россия,

Cand. Sci. (Milit.), professor, Graduate School Service and Trade, Institute of Industrial Management, Economics and Trade, Politechnicheskaya St., 29, Saint-Petersburg, 195251, Russia

arkadiy.evgrafov@gmail.ruСанкт-Петербургский политехнический университет Петра ВеликогоРоссияPeter the Great St. Petersburg Polytechnic UniversityRussian FederationСанкт-Петербургский. политехнический университет Петра ВеликогоRussian FederationPeter the Great St. Petersburg Polytechnic UniversityRussian Federation201814052018802138143Copyright © Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Кайгородцева М.С., Евграфов А.А., 20182018Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Кайгородцева М.С., Евграфов А.А.Nilova L.P., Malyutenkova S.M., Kaigorodtseva M.S., Evgrafov A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1760

В статье рассмотрена возможность использования порошка из выжимок морошки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки, выработанных по традиционной технологии и с использованием технологии отложенной выпечки. Порошок получали сушкой и измельчением выжимок морошки, собранной в Ленинградской области. В качестве базовой рецептуры использовали рецептуру хлебобулочных изделий с 5% сахара и 4% растительного масла, в которой производили замену муки порошком из выжимок морошки в количестве от 1 до 7%. Установлено, что в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки может содержаться 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства. При опарном способе происходит интенсификация брожения, приводящие к возрастанию кислотности хлебобулочных изделий выше допустимых значений. Тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности замораживали при температуре минус 18оС и хранили в этих условиях в течение 2-х недель. Порошок морошки способствовал лучшему сохранению удельного объема хлебобулочных изделий. В порошке морошки и хлебобулочных изделиях определяли антиоксидантную активность методом FRAP с ортофенантролином, танин - титрованием марганцевокислым калием в присутствии индигокармина. Использование порошка морошки повысило антиоксидантную активность хлебобулочных изделий, чему способствует гидролиз эллаготанина, в процессе замораживания тестовых полуфабрикатов и выпечки. По сравнению с изделиями традиционной рецептуры хлебобулочные изделия с порошком из выжимок морошки повысили антиоксидантную активность в 1,17 и 1,36 раза с одновременным увеличением танина на 9,8 и 13,7%, соответственно, для традиционной технологии и технологии отложенной выпечки.

This article discusses the possibility of using the powder from scrap cloudberry in the recipe of bakery products from wheat flour. Bakery products produced using traditional technology and using the freezing baking technology.The powder obtained by drying and chopping cloudberry scrap collected in the Leningrad region. The main recipe used a bakery recipe with 5% sugar and 4% vegetable oil, which replaced flour powder from scrap cloudberry in an amount of 1 to 7%. It was established that the recipe for bakery products made of wheat flour contain 5% of cloudberry powder using the free-form method. In the process of firing intensification of fermentation occurs, which leads to an increase in the acidity of bakery products above the permissible values. The tested high-availability semi-finished products were frozen at minus 18 ° C and stored under these conditions for 2 weeks. Corn powder contributed to better preservation of a specific volume of bakery products. In the ice cream and bakery powder, the antioxidant activity was determined by the FRAP method with orthophenanthroline, titration of tannin with potassium permanganate in the presence of indigocarmine. The use of cloudberry powder increases the antioxidant activity of bakery products, which is facilitated by the hydrolysis of ellaglutanin, during the freezing of test semi-finished products and baking. Compared with products of traditional recipes, baked goods with powder from cloudberry bugs increased antioxidant activity by 1.17 and 1.36 times with simultaneous increase in tannin by 9.8 and 13.7%, respectively, for traditional technology and freezing baking technology.

хлебобулочные изделиятехнология отложенной выпечкиморошкакачествоантиоксидантная активностьтанинbakery productsfreezing baking technologycloudberryqualityantioxidant activitytanninReferencesОболенский Н.В., Головачева О.В. Использо-вание замороженных полуфабрикатов как эффективная технология хлебопекарного производства в условиях интенсификации экономики // Вестник НГИЭИ.2012. № 4. С. 70–79.Obolensky N.V., Golovacheva O.V. The use of frozen semi-finished products as an efficient technology for bakery production in conditions of economic intensification. Vestnik NGIEI [Bulletin NGIEI], 2012, no 4, pp.70–79. (in Russian).Chen G. Ohgren C., Langton М., LustrupK.F., Nyden M. et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat вread // Journal of Cereal Science. 2013. № 57. Р. 120–124.Chen G. Ohgren C., Langton М., Lustrup K.F., Nyden M. et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat вread. Journal of Cereal Science. 2013, no. 57, pp.120–124.Кульп К., Лоренц К., Брюммер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб: Профессия, 2005. 283 с.Kulp K., Lorenz K., Brummer J. Proizvodstvo izdelii iz zaorozhennogo testa [Manufacture of frozen dough product]. Saint-Petersburg, Izdatelstvo Professiya, 2005, 283 р. (in Russian).Лабутина Н.В., Китаевская C.B., Решетник O.A. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства // Известия вузов. Пищевая технология. 2003 № 2–3. С. 60–62.Labutina N. V, Kitaevskaya C.B., Reshetnik O.A. Optimization of the process of "freezing-defrostation" of semi-finished bakery production. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. [News of institutes of higher education. Food technology], 2003, no 2–3. pp. 60–62 (in Russian).Дойче Б. Технология глубокого замораживания: специальные хлебопекарные концентраты оптимизируют качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 23–27.Deutsche B. Technology of deep freezing: special bakery concentrates optimize the quality of bakery products. Khleboprodukty. [Bread products]. 2011, no 9, pp. 23–27. (in Russian).Кенийз Н.В., Сокол Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора // Вестник МичГАУ. 2011. № 2(2). С. 92–94.Kenyz N.V., Sokol N.V. Technology of bread production from frozen semi-finished products using pectin as a cryoprotector. Vestnik Michurinskogo GAY [Bulletin Michurinsky SAU], 2011, no 2 (2), pp.92–94. (in Russian).Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 11–17.Ermosh L. G, Berezovikova I.P. Baked products from frozen semi-finished items with Jerusalem artichoke flour. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food processing: Techniques and Technology]. 2012, no 4, pp.11–17. (in Russian).Дмитриева Ю.В., Андреев А.Н. Влияние гороховой клетчатки на качество круассанов, выпеченных из замороженных по технологии «FTO» тестовых заготовок // Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века: материалы конференции. 2015. С. 268–271.Dmitrieva Yu.V., Andreev A.N. Influence of pea fiber on the quality of croissants baked from frozen "FTO" test billets. Nizkotemperaturnye i pishchevye tekhnologii XXI veka. [Low-temperature and food technologies of the XXI century]: conference materials. 2015, pp.268–271. (in Russian).Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. № 9. С. 50–51.Alekseenko E. Unconventional natural raw materials for the production of bakery products. Khleboprodukty. [Bread products]. 2008, no 9, pp. 50–51. (in Russian).Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D. et al. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorusL.) as affected by female parent, male parent and temperature // Journal of Berry Research. 2010. № 1. Р. 91–101.Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D. et al. O. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorusL.) as affected by female parent, male parent and temperature. Journal of Berry Research. 2010, no 1, pp. 91–101.Макарова Н.В. Зюзина А.В., Мирошкина Ю.И. Антиокислительное действие ягод // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2–3. С. 10–12.Makarova N.V. Zyuzina A.V., Miroshkina Yu.I. Antioxidant effect of berries.Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. [News of institutes of higher education. Food technology]. 2010, no 2–3, pp.10–12. (in Russian).H?kkinen S., Heinonen M., K?renlampi S., Mykk?nen H. et al. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries // Food Research International. 1999. № 32. Р.345–353.H?kkinen S., Heinonen M., K?renlampi S., Mykk?nen H. et al. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries. Food Research International. 1999, no 32, pp. 345–353.Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P. et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds //J. Agric. Food Chem.–1999. № 47. Р.3954–3962.Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P. et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds. J. Agric. Food Chem.1999, no 47, pp.3954–3962.Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства // Бутлеровские сообщения.2010. Т.21.№ 9. С. 78–87.Lapin A.A., Jarovoj S.A., Poljanskij K.K. Bakery products for functional food and their antioxidant properties. Butlerovskie soobshcheniya. [Butlerov communications]. 2010, vol. 21 (9), 78–87. (in Russian)Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов // В мире научных открытий. 2015. № 5(65). С. 214–227.Nilova L.P., Pilipenko T. V, Maljutenkova S.M. Enriched bakery products as a source of water-soluble antioxidants. V mire nauchnyh otkrytij. [J.In the World of scientific discoveries]. 2015, vol.5 (65), pp. 214–27. (in Russian)Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P. et al. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60. Р.1167–1174.Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P. et al. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012, no 60. pp.1167–1174.Нилова Л.П., Кайгородцева М.С., Малютенкова С.М. Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевыеибиотехнологии. 2017. Т.5. № 4. С. 19–26.Nilova L. P, Kaygorodtseva M.S., Malyutenkova S. М. Cloudberries: features of biochemical composition, antioxidant properties and use. Vestnik YUzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Pishchevye i biotekhnologii. [Bulletin of the South Ural state university. Food and biotechnology]. 2017, vol.5, no 4, pp.19–26. (in Russian).Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T. et al. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus) // Food Chemistry. 2016. № 197. Р.950–958.Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T. et al. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus). Food Chemistry. 2016, no 197, pp.950–958.Alves G., Perrone D. Breads enriched with guava flour as a tool for studying the incorporation of phenolic compounds in bread melanoidins // Food Chemistry. 2015. № 185. Р.65–74.Alves G., Perrone D. Breads enriched with guava flour as a tool for studying the incorporation of phenolic compounds in bread melanoidins. Food Chemistry. 2015, no 185, pp.65–74.Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции. СПб: ГИОРД, 2016. 480 с.Rogozhin V.V., Rogozhina T.V. Praktikum po biokhimii sel’skokhozyaistvennoi produktsii [Workshop on biochemistry of agricultural products] Saint-Petersburg, GIORD, 2016, 480 p. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.