к.т.н., инженер-исследователь, Центр коллективного пользования, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 391036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), engineer, center of collective use, Revolution Av., 19 Voronezh, 391036, Russia
студент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, machines and apparatus of food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра неорганической химии и химической технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, inorganic chemistry and chemical technology department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 49, г. Воронеж, 494046, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 49 Voronezh, 494046, Russia
Исследованы процессы плавления и кристаллизации лауринового жира КС-35 и кокосового масла методом дифференциально-сканирующей калориметрии. Найдены диапазоны плавления и кристаллизации, а также тепловые эффекты этих процессов. Процесс кристаллизации кокосового масла происходит в интервале температур 13,1–17 °С, при этом выделяется тепла 118,3 Дж/г. Процесс кристаллизации лауринового жира КС-35 происходит в интервале температур 20,4–25,9 °С, при этом выделяется тепла 152,7 Дж/г. Лауриновый жир плавится в интервале 28,7–33,9 °С, в процессе данной эндотермической реакции поглощается 147,4 Дж/г. Температурный интервал и тепловой эффект плавления кокосового масла ниже (18,3–26,4 °С; 95,5 Дж/г). Снижение температур плавления и кристаллизации кокосового масла по сравнению с жиром лауриновым доказывает, что в состав кокосового масла входят большее число ненасыщенных кислот, кристаллизация и плавление которых происходит при более низкой температуре, чем насыщенных. В работе обоснована возможность использования данных ДСК для определения оптимальных параметров формования и резания пралиновых масс при производстве конфет типа пралине. Формование необходимо осуществлять после выдержки пралиновой массы в интервале температур 20 – 26 °С, при этом большая часть триглицеридов лауринового жира имеет твердое состояние, что позволяет отформованному пралиновому жгуту держать форму и не растекаться после выхода из матрицы. Резать пралиновые жгуты на конфеты целесообразно при температуре 13–16 °С, так как в данном диапазоне большая часть триглицеридов и кокосового масла имеет твердое состояние, что позволяет не сминать жгут и конфеты во время резки.
The processes of melting and crystallization of lauric fat KS35 and coconut oil by the method of differential scanning calorimetry were studied. The process of crystallization of coconut oil takes place in the temperature range 13.1–15.9 °C, while heat is released 118.3 J/g. The process of crystallization of lauric fat KS35 occurs in the temperature range 20.4–25.9 °C, with a heat release of 152.7 J / g. Lauric fat melts in the range of 28.7–33.9 °C, 147.4 J/g is absorbed during this endothermic reaction. Temperature interval, the heat effect of melting coconut oil is lower (18.3–26.4 °C, 95.5 J / g). Reduction of melting and crystallization temperatures of coconut oil in comparison with lauric fat proves that the composition of coconut oil includes a greater number of unsaturated acids, the crystallization and melting of which occurs at a lower temperature than saturated ones.In the paper, the possibility is of using DSC data for determining optimal parameters for forming and cutting praline masses in the production of praline candies. Forming should be done after holding the praline mass in the temperature range 20-26 °C, with most of the triglycerides of lauric fat having a solid state, which allows the molded praline tow to keep its shape and not spread after exiting the matrix. It is advisable to cut praline tows on candies at a temperature of 13 – 16 °C, since in this range most of the triglycerides and coconut oil have a solid state, which makes it possible not to crush the tourniquet and sweets during cutting..
The authors declare that there are no conflicts of interest present.