магистрант, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
master student, food engineering department, Ch. Aytmatov Av., 56 Bishkek, 720042, Kyrgyzstan
к.т.н., доцент, кафедра пищевой инженерии, пр-т Ч. Айтматова, 56, г. Бишкек, 720042, Кыргызстан
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food engineering department, Ch. Aytmatov Av., 56 Bishkek, 720042, Kyrgyzstan
Питание является одним из главных факторов, обеспечивающих нормальный рост и развитие ребенка. В Кыргызстане проживает около 160 298 детей в возрасте до 1 года, для которых необходимо специальное детское питание и эта потребность обеспечиваются только за счёт дорогих импортных продуктов. Целью исследования являлось разработка рецептур и технологии новых фруктово-овощных пюре для детского питания с использованием местного сырья. Для разработки нового продукта были выбраны яблоки, груша, тыква. Особенность новых рецептов заключается в использовании рисовой муки и меда, которые являются источником легкоусвояемых углеводов. Оптимальная рецептура была выбрана на основе результатов органолептического анализа. Изучены физико-химические и реологические характеристики пюре. Реологические параметры были получены с помощью реометра MСR-302. Кривые течения были получены при температурах 25, 35 и 45 °C. Анализ тиксотропии проводился путем расчета площади гистерезиса. Для описания кривой вязкости применяли уравнения Оствальда де Виля, Кессона и Бингама. Kоэффициент достоверности аппроксимации уравнения Оствальда де Виля R2=0.9936 ? 0.9998 был самым высоким, поэтому оно использовалось для рассчета реологических параметров. Добавление узгенского риса в рецептуру плодовых пюре умеренно повышает вязкость. Разработанные пюре благодаря сбалансированному содержанию углеводов и органических кислот, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Содержания каротиноидов (провитамина А) составляет 0,676 мг %, что обеспечивает суточную норму. Все разработанные пюре рекомендуются в качестве прикормa для детей с 6 месячного возраста.
Nutrition is one of the most important factors that ensure normal child growth and development. In Kyrgyzstan there are about 160,298 children younger than 1 years of age, for whom special baby food is needed and this need is provided only by expensive imported products. The purpose of the study is to develop recipes and technology of new fruit and vegetable purees for baby food using local raw materials; determination of the basic physicochemical parameters of a new product. As objects of research were selected apple, pear, pumpkin, potatoes. Rheological properties were obtained by shear rate scan tests in a rotational rheometer, with geometry of concentric cylinders in temperatures of 25, 35, 45°C. The thixotropy analysis was made through the calculation of the difference between the areas under up and down cycles' flow curves. In order to describe the rheological behavior of beverage, the flow curves were modeled using equations such as Herschel-Bulkley, Casson, and Ostwald-De-Waele. Based on the values of correlation coefficients and variance of the estimated parameters, Ostwald-De-Waele model was chosen for fitting of experimental data. A special feature of new recipes is the use of uzgen rice (local variety of rice) flour and honey. These ingredients give purees the texture and consitency required for children. Developed canned food due to the balanced content of carbohydrates and organic acids have good sensory properties. The content of carotenoids (pro vitamin A) is 0.4 mg%, which provides a daily rate. All designed purees are recommended as a breakfast purees for babies from 6 to 24 months.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.