vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-2-229-235vguit-1839Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyЯгоды и косточковые плоды Самарского региона урожая 2016 года из коллекции НИИ «Жигулевские сады» как перспективное сырье в пищевой промышленностиBerries and large fruits of the Samara region harvest 2016 year of the collection of the research institute «Zhigulevsky garden» as a perspective raw material in the food industryАлексашинаС. А.AleksashinaS. A.

аспирант, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, 443100, Самара, Россия

graduate student, Technology and organization of public catering department, Molodogvardeyskaya str., 244, 4443100, Samara, Russia

vsasofi@rambler.ruМакароваН. В.MakarovaN. V.

д.х.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, ул. Молодогвардейская, 244, 443100, Самара, Россия

Dr. Sci. (Chem.), professor, Technology and organization of public catering department, Molodogvardeyskaya str., 244, 4443100, Samara, Russia

makarovanv1969@yandex.ruДеменинаЛ. Г.DemeninaL. G.

ведущий научный сотрудник

leading researcher, Research Institute of Horticulture and drug plants, Gardening Experimental Station, 18 km, 443072, Samara, Russia

golden-apple08@mail.ruАнтипенкоМ. И.AntipenkoM. I.

к.с-х.н., ведущий научный сотрудник

Cand. Sci. (Agricul.), leading researche, Research Institute of Horticulture and drug plants, Gardening Experimental Station, 18 km, 443072, Samara, Russia

noreplay@elpub.ruСамарский Государственный Технический УниверситетаSamara state technical universityСамарский Государственный Технический УниверситетSamara state technical universityнаучно-исследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады»Zhigulevskie sady201812062018802229235Copyright © Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г., Антипенко М.И., 20182018Алексашина С.А., Макарова Н.В., Деменина Л.Г., Антипенко М.И.Aleksashina S.A., Makarova N.V., Demenina L.G., Antipenko M.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1839

Одним из важнейших компонентов рациона питания человека по праву можно считать ягоды и косточковые плоды. Они богаты не только сахарами, органическими кислотами, но и такими биологически активными веществами, как антиоксиданты. В совокупности представленные показатели (химический состав и антиоксидантная активность) важны не только для стабильной работы организма человека, но и технологического процесса при переработки растительного сырья. При анализе химического состава ягод и косточковых плодов из коллекции НИИ «Жигулевские сады» было выявлено, что на определяемые показатели влияет сортность сырья. Наибольшее значение растворимых сухих веществ занимают образцы абрикоса (лидирует сорт Круглый), смородины черной (лидирует сорт Орловия), малины (лидирует сорт Бальзам). Наименьшее значение растворимых сухих веществ отмечено у земляники сорта Кама. Анализируемые ягоды и плоды отличаются содержанием органических кислот незначительно. Максимальным содержанием сахаров характеризуются сорта абрикоса, противоположное минимальное значение наблюдалось у черной смородины. В исследуемых плодах наибольшее содержание фенолов зафиксировано у смородины черной. Наибольшим содержанием флавоноидов в 100 граммах исходного сырья отличаются сорта: земляники Фестивальная, смородины черной Перун, абрикоса Хабаровский и малины Бальзам. Низкие результаты показал абрикос (сорт Круглый, Погремок). Высокую антиоксидантную активность проявили сорта малины Любетовская и Бальзам. Химический состав и антиоксидантная активность плодов и ягод играют важную роль не только для организма человека, но и для технологического процесса при их переработке. По этой причине анализ исходного сырья является важным этапом в разработке и изготовлении продуктов питания.

One of the most important components of the human diet is the berries and stone fruits. They are rich in sugars, organic acids and biologically active substances - antioxidants. Together, the presented indicators (chemical composition and antioxidant activity) are important for the stable operation of the human body and the technological process when processing plant materials. When analyzing the chemical composition of berries and large fruits from the collection of the Research Institute "Zhigulevskie Gardens", it was revealed that the grade of raw materials influences the determined indexes.The highest value of soluble solids is occupied by the samples of apricot (leading Krugly variety), Black currant (leading Orloviya variety), raspberry (Balzam is leading).The lowest value of soluble solids was observed in strawberry varieties Kama. Analyze berries and fruits differ in the content of organic acids slightly. The maximum content of sugars in apricot, and the minimum for black currant. In the studied fruits, the highest content of phenols was recorded in the black currant. The varieties of flavonoids are different: strawberry Festivalaya, black currant Perun, apricot Khabarovskiy and raspberry Balzam. Low results showed apricot (grade Krugly, Pogremok). The high antioxidant activity was shown by the raspberry varieties Lyubetovskaya and Balzam. The chemical composition and antioxidant activity of fruits and berries play an important role not only for the human body, but also for the technological process during their processing. For this reason, analysis of the feedstock is an important stage in the development and manufacture of food products with a directed antioxidant effect.

антиоксидантная активностькосточковые плодыягодыantioxidant activitystone fruitsberriesReferencesМясищева И.В., Артемова Е.Н. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 36.Myasishheva I.V., Аrtemova  E.N. Study of biologically active substances of black currant berries during storage. Tekhnika I tekhnologiya pishhevykh proizvodstv [Technology and technology of food production] 2013. no. 3. pp. 36. (in Russian)Прида А.И., Иванова Р.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 2. С. 76–78.Prida А.I., Ivanova  R.I. Natural antioxidants of polyphenolic nature (Antiradical properties and prospects of use). Pishhevyeingredienty. Syr'e i dobavki. [Food ingredients. Raw materials and additives.] 2004. no. 2. pp. 76–78. (in Russian)Oszmiaсski J., Wojdyіo A. Effects of blackcurrant and apple mash blending on the phenolics contents, antioxidant Capacity, and color of juices // Czech J. Food Sci. 2009. V. 27. №. 5. P. 338–351.Oszmiaсski J., Wojdyіo  A. Effects of blackcurrant and apple mash blending on the phenolics contents, antioxidant Capacity, and color of juices. Czech J. Food Sci. 2009. vol. 27. no. 5. pp. 338–351.Wijngaard H.H., Role C., Brunton N. A survey of Irish fruit and vegetable waste and byproducts as a source of polyphenolic antioxidants // Food Chemistry. 2009. V. 116. № 1. P. 202–207.Wijngaard H.H., Role C., Brunton  N. A survey of Irish fruit and vegetable waste and byproducts as a source of polyphenolic antioxidants. Food Chemistry. 2009. vol. 116. no. 1. pp. 202–207.Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morindacitrifolia L.) // Food Chemistry. 2006. V. 94. № 2. P.169–178.Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morindacitrifolia L.). Food Chemistry. 2006. vol. 94. no.  2. pp. 169–178.Benzie I.F., Strain J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay // Analytical Biochemistry. 1996. V. 239. P. 70–76.Benzie I.F., Strain  J.J. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of «antioxidant power»: the FRAP assay. Analytical Biochemistry. 1996. vol. 239. pp. 70–76.Netzel M., Netzel G., Tian Q. et al. Sources of antioxidant activity in Australian native fruits. Identification and quantification on anthocyanins // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2006. V. 54. № 26. P. 9820–9826.Netzel M., Netzel G., Tian Q. et al. Sources of antioxidant activity in Australian native fruits. Identification and quantification on anthocyanins. J. of Agricultural and Food Chemistry. 2006. vol. 54. no. 26. pp. 9820–9826.Chung S.K., Osawa T. Hydroxy radical scavengers from white mustard (Sinapisalba) // Food Science and Biotechnology. 1998. V. 7. № 4. P. 209–213.Chung S.K., Osawa  T. Hydroxy radical scavengers from white mustard (Sinapisalba). Food Science and Biotechnology. 1998. vol. 7. no.  4. pp. 209–213.Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. 212 с.Zaprometov M.N. Osnovy biokhimii fenol'nykh soedinenij [Fundamentals of biochemistry of phenolic compounds] Moscow, Vysshaya shkola, 1974. 212 p. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.