д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, technologies of fermentation and sugar industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technologies of fermentation and sugar industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, technologies of fermentation and sugar industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств , пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor , technologies of fermentation and sugar industries department , Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) – поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) – рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений – углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода. Получили, что применение гречихи в технологии ферментированного солода возможно, более того, является безглютеновым сырьём из-за низкого содержания глютеновой фракции белка и может быть применена для широкого круга потребителей, в том числе страдающих глютеновой непереносимостью. Но для повышения его экстрактивности желательно использовать ферментные препараты на стадии солодоращения. Новизна предлагаемого технического решения подтверждена патентом РФ на изобретение № 2603268 «Способ производства ферментированного гречишного солода».
Rye is the traditional raw material for the fermented malt production. The article considers buckwheat grains application as an unconventional raw material. The research materials were rye of Vostok 2 breed and buckwheat of Dikul breed. Amylolytic capacity (AC) of malt was determined by colorimetric iodometric method, saccharification capacity (SC) - by polarimetric method, proteolytic (PC) - by refractometric method (according to Petrov); the humidity of the samples was determined on a thermographic infrared moisture meter FD 610. The extract, acidity and color of the fermented malt was determined according to GOST R 52061-2003. It was found that AC, SC and PC of buckwheat malt are 5.8% higher, 42.9% lower and 11.6% higher respectively than those of rye malt. Comparative characteristics of fermented buckwheat and rye malts showed that there is a decrease in the mass fraction of the extract and an increase in the color of buckwheat malt. This happens due to the hydrolysis of high-molecular compounds - carbohydrates, proteins to sugars and amino acids, respectively, due to the reactions of melanoid formation, which result in improved color, taste and aroma of malt. It was found that the use of buckwheat in fermented malt technology is possible, moreover, it is a gluten-free raw material due to the low content of the gluten fraction of the protein and can be applied to a wide range of consumers, including those suffering from gluten intolerance. But to increase its extractiveness, it is desirable to use enzyme preparations at the malting stage. The novelty of the proposed technical solution is confirmed by the RF patent for invention No. 2603268 "Method for the production of fermented buckwheat malt".
The authors declare that there are no conflicts of interest present.