Статья посвящена повышению биологической ценности творожного продукта с целью придания ему свойств, адекватных специфике и нутриентного статуса групп населения с нарушенным углеводным обменом. Сахарный диабет входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост во многом обусловлен нарушениями в питании. Правильно подобранное питание, адаптированное к уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим профилактическим фактором. Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу и творожным продуктам, благодаря высокому содержанию в них легкоусвояемого белка. Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности продуктов этой группы, представляемых в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием общего белка (от 4,5 до 6,0%) и высоким содержанием углеводов (от 13,0 до 18,0%, в т.ч. сахарозы – от 7,5 до 12,0%). Одним из основных требований, предъявляемых к диетотерапии больных сахарным диабетом, является резкое ограничение или исключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов. Цель работы: повысить биологическую ценность творожного продукта путем замены сахарозы стевией и обогащением продукта сывороточным белком. Среди сахарозаменителей наиболее предпочтителен сахарозаменитель природного происхождения – стевия, которая кроме способности снижать сахар обладает широким спектром положительного физиологического воздействия на организм. Изучено влияние компонентов молока на выраженность привкуса стевии и возможность его нивелирования. Установлено, что белок не влияет на выраженность привкуса стевии, а молочный жир частично нивелирует металлический привкус и способствует выраженности сладкого вкуса. Установлено, что наилучшие органолептические показатели продукта отмечаются при внесении в него 0,027% стевии. Незаменимым компонентом пищи является молочные белки, в первую очередь сывороточные белки, характеризующиеся высокой биологической ценностью, обусловленной специфичностью и сбалансированностью аминокислотного состава. Однако, в коммерческих образцах творожных продуктов содержание сывороточных белков составляет не более 0,05%. Изучена возможность повышения биологической ценности продукта путем обогащения его сывороточным белком.