vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-3-243-247vguit-1939Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyИсследование влияния экстракта кипрея узколистого на свойства хлебопекарных дрожжейStudy of the effect of narrow-leaved cypress extract on the properties of baking yeastБеляевА. Г.BelyaevA. G.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of commodity science, technology and examination of goods, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

7631pektin@mail.ruЗаикинаМ. А.ZaikinaM. A.

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department of commodity science, technology and examination of goods, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

zaikina.marija@yandex.ruКовалеваА. Е.KovalevaA. E.

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, 305040, Россия

Cand. Sci. (Chem.), associate professor, department of commodity science, technology and examination of goods, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

a.e.kovaleva@yandex.ruПьяниковаЭ. А.PyanikovaE. A.

к.т.н., доцент, зав. кафедрой, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, 305040, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, head of department, department of commodity science, technology and examination of goods, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia

alia1969@yandex.ruЮго-Западный государственный университетSouth-West state University201808102018803243247Copyright © Беляев А.Г., Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., 20182018Беляев А.Г., Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А.Belyaev A.G., Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1939

Представлены результаты изучения полезных свойств кипрея узколистного Chamerionangusti folium (L.) Holub (содержание витаминов, минеральных и др. веществ, благоприятно влияющих на организм человека), изучен процесс экстрагирования кипрея узколистого из сухого растительного сырья водным раствором. Исследование концентрации кипрея узколистного в водном растворе с использованием рефрактометра показало, что до 20 мин. настаивания количество сухих веществ в экстракте растет, после 20 мин. настаивания концентрация сухих веществ остается постоянной. Таким образом, установлено оптимальное время настаивания - 20 мин. В результате исследования ускоренным методом подъемной силы прессованных дрожжей с использованием водного раствора и экстракта кипрея узколистного установили, что с внесением растительной добавки подъемная сила дрожжей уменьшилась по сравнению с контролем на 10,5%. Это свидетельствует о том, что продукты кипрея узколистного благоприятно воздействуют на дрожжевые клетки. Исследованы дрожжевые суспензии из воды и дрожжей и водного экстракта кипрея узколистого и дрожжей. По истечении 60 мин. термостатирования и последующего микроскопирования, с определением концентрации дрожжевых клеток с помощью счетной камеры Горяева, позволило установить, что концентрация дрожжевых клеток в суспензии с экстрактом кипрея узколистного превышает концентрацию в контрольной суспензии почти в 1,5 раза. Такое явление вызвано стимулирующим действием отдельных компонентов, входящих в состав кипрея узколистного (сахарами, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами), являющихся дополнительным источником энергии. Предлагается к применению экстракт кипрея узколистого как сырья, используемого в приготовлении хлебобулочных изделий профилактического назначения.

This article presents the results of the study of the beneficial properties of narrow-leaved rosebay willowherb (Chamerion angusti folium (L.) Holub) (the contents of vitamins, minerals and other substances which positively affect the human body). The process of extraction of a narrow-leaved spray from a dry plant raw material with an aqueous solution was looked at. The investigation of the concentration of narrow-leaved rosebay willowherb in an aqueous solution using a refractometer revealed that a 20 min. infusion shows the constant growth of dry matter in the extract. However after the 20 min. period the concentration of solids stays constant. Therefore, the optimum infusion time was set to 20 min. As a result of the study, the accelerated method of lifting the pressed yeast using an aqueous solution and a lemon grass extract revealed that, with the addition of the plant additive, the lifting power of the yeast decreased by 10.5%.This indicates that the products of narrow-leaved rosebay willowherb favorably affect yeast cells. Yeast suspensions from water and yeast and aqueous extract of narrow-leaved rosebay willowherb and yeast spray have been studied. After 60 min. of thermostating and further microscope study, with the determination of the concentration of yeast cells with the help of Goryaev's chamber, allowed to establish that the concentration of yeast cells in suspension with the extract of narrow-leaved rosebay willowherb exceeds the concentration in the control suspension by almost 1.5 times. This phenomenon is caused by the stimulating effect of the individual components that make up the narrow-leaved rosebay willowherb (sugars, vitamins, minerals and other components), which are an additional source of energy. It is proposed to use the spray extract of the narrow-leaved rosebay willowherb as a raw material in the preparation of bakery products for preventive purposes.

кипрей узколистыйэкстрагированиехлебопекарные дрожживлияние экстрактаnarrow-leaved cyprusextractionbaking yeastextract effectReferencesЗаикина М.А., Хворостова А.А., Сушко В., Барвенова И. Обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кексов, путем внесения нетрадиционного растительного сырья //Материалы 3й Международной научно-практической конференции «Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров», Курск, 2018. С. 71–76.Zaikina M.A., Khvorostova A.A., Sushko V., Barvenova I. Enrichment with vitamins and improvement of the organoleptic properties of cupcakes, by introducing non-traditional plant raw materials. Tekhnologii proizvodstva pishchevykh produktov pitaniia i ekspertiza tovarov [Proceedings of the 3rd International Scientific and Practical Conference "Technologies of food production and examination of goods"] Kursk, 2018. pp. 71–76. (in Russian)Garcia-Amezquita L.E., Tejada-Ortigoza V., Serna-Saldivar S. O., Welti-Chanes J. Dietary Fiber Concentrates from Fruit and Vegetable By-products // Processing, Modification, and Application as Functional Ingredients. 2018. V. 11. № 8. P. 1439–1463.Garcia-Amezquita L.E., Tejada-Ortigoza V., Serna-Saldivar S. O., Welti-Chanes J. Dietary Fiber Concentrates from Fruit and Vegetable By-products. Processing, Modification, and Application as Functional Ingredients. 2018. vol. 11. no. 8. pp. 1439–1463.Oboh G., Akinyemi A.J., Blessing A. Sunday Idowu Oyeleyeet al. Polyphenolic compositions and in vitro angiotensin-I-converting enzyme inhibitory properties of common green leafy vegetables // A comparative study. 2016. V. 25. № 5. P. 1243–1249.Oboh G., Akinyemi A.J., Blessing A. Sunday Idowu Oyeleyeet al. Polyphenolic compositions and in vitro angiotensin-I-converting enzyme inhibitory properties of common green leafy vegetables. A comparative study. 2016.  vol. 25. no. 5. pp. 1243–1249.Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М. : Академия, 2016. 208 с.Golubev V.N. Pishchevye i biologicheski aktivnye dobavki [Food and biologically active additives: textbook] Moscow, Academy, 2016. 208 p. (in Russian)Ying G., Xiaofei Z., Li H., Qiuli Y. et al. Optimization of subcritical water extraction parameters of antioxidant polyphenols from sea buckthorn (Hippopha? rhamnoides L.) seed residue. 2015. V. 52. № 3. P. 1534–1542.Ying G., Xiaofei Z., Li H., Qiuli Y. et al. Optimization of subcritical water extraction parameters of antioxidant polyphenols from sea buckthorn (Hippopha? rhamnoides L.) seed residue. 2015. V. 52. № 3. P. 1534–1542.Авилова И.А., Беляев А.Г., Петрова А.Г. Изучение возможности использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных хлебобулочных изделий //Материалы 3й Международной научно-практической конференции «Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров», Курск, 2017.С. 14–18.Avilova I.A., Belyaev A.G., Petrova A.G. Study of the possibility of using non-traditional plant raw materials in the production of bakery products. Tekhnologii proizvodstva pishchevykh produktov pitaniia i ekspertiza tovarov [Proceedings of the 3rd International Scientific and Practical Conference "Technologies of food production and examination of goods"] Kursk, 2017. pp. 14–18. (in Russian)Петрова А.Г., Бароян Н.С., Беляев А.Г. Исследование влияния растительных добавок на хлебопекарные дрожжи // Сборник статей V Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров. «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров», Курск, 2017. С. 221–224.Petrova A.G., Baroyan N.S., Belyaev A.G. Investigation of the effect of vegetable additives on baking yeast. Sbornik statei V Mezhdunarodnoi konferentsii v oblasti tovarovedeniia i ekspertizy tovarov Problemy identifikatsii kachestva i konkurentosposobnosti potrebitelskikh tovarov [Collection of articles of the V International Conference in the field of Commodity Research and Goods Expertise. "Problems of identification, quality and competitiveness of consumer goods"] Kursk, 2017. pp. 221–224. (in Russian)Makhoul S., Romano A., Capozzi V., Spano G. et al. Volatile Compound Production During the Bread-Making Process: Effect of Flour, Yeast and Their Interaction. 2015. V. 8. № 9. P. 1925–1937.Makhoul S., Romano A., Capozzi V., Spano G. et al. Volatile Compound Production During the Bread-Making Process: Effect of Flour, Yeast and Their Interaction. 2015. vol. 8. no. 9. pp. 1925–1937.Horstmann S.W., Atzler J.J., Heitmann M., Zannini E. et al. Impact of different S. cerevisiae yeast strains on gluten-free dough and bread quality parameters //European Food Research and Technology. 2018. P. 13–20.Horstmann S.W., Atzler J.J., Heitmann M., Zannini E. et al. Impact of different S. cerevisiae yeast strains on gluten-free dough and bread quality parameters. European Food Research and Technology. 2018. pp. 13–20.ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М. : Стандартформ, 2012. 12 с.GOST R 54731-2011 Drozhzhi khlebopekarnye pressovannye Tekhnicheskie usloviia [Baking yeast. Technical conditions] Moscow, Standartform, 2012. pp. 12 (in Russian)Хорев А.И., Рукин Б.П., Булавина Е.В. Инструменты планирования и обеспечения доходности предприятий хлебопекарной промышленности Воронежской области. Воронеж: Истоки, 2007. 199 с.Horev A.I., Rukin B.P., Bulavina E.V. Instrumenty planirovaniya i obespecheniya dohodnosti predpriyatij hlebopekarnoj promyshlennosti Voronezhskoj oblasti [Tools for planning and ensuring profitability of enterprises of the baking industry of the Voronezh region]. Voronezh, Istoki, 2007. 199p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.