д.т.н., профессор, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Commodity standardization and quality management department, Institutskaya square, 1, Omsk, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Commodity standardization and quality management department, Institutskaya square, 1, Omsk, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Commodity standardization and quality management department, Institutskaya square, 1, Omsk, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения стандартизации и управления качеством, Институтская пл., 1, Омск, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Commodity standardization and quality management department, Institutskaya square, 1, Omsk, Russia
Актуальна разработка технологии сухих молокосодержащих консервов улучшенной пищевой ценности, длительными сроками годности для специализированного питания, в том числе Арктической зоны РФ. Хранимоспособность и пищевую ценность молочных консервов повышали путем замены нестойкого в хранении молочного жира на его заменители растительного происхождения, введению в состав продукта антиокислителя флавоноидного характера, использованию герметичной упаковки. Процесс сушки консервов осуществляли щадящими методом сублимации для сохранения всех нативных свойств продукта. При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы. В разработанных продуктах определяли состав и энергетическую ценность, фракционный состав липидов, витаминный состав продуктов. На основании определения моно- и полиненасыщенных жирных кислот рассчитывали соотношение ?6 и ?3 жирных кислот и устанавливали соответствие состава разработанных продуктов формуле сбалансированного питания. Разработаны ресурсосберегающие технологии на новые виды сухих молокосодержащих консервов. Решены проблемы сезонности и дефицита натурального молочного сырья, снабжения молочными продуктами отдаленных районов страны. Кроме того удешевлена рецептура и снижена себестоимость сухих молокосодержащих консервов по сравнению с молочными, что имеет экономический эффект и практическую значимость. На основании проведенных исследований сделан вывод о целесообразности и необходимости использования растительных жиров, антиокислителей и синергистов в производстве молочных консервов с целью получения продукции высокой пищевой ценности и хранимоспособности. Получено требуемое соотношение ?6 и ?3 эссенциальных жирных кислот равное 5?10:1, что соответствует формуле сбалансированного питания. Высокое содержание жизненно важных веществ липидной и белковой природы, а также витаминов позволяет отнести разработанные продукты к классу специализированного питания и использовать для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья, в т. ч. Арктической зоны РФ.
The development of dry milk-containing canned food technology with improved nutritional value, long shelf life for specialized nutrition, including the Arctic zone of the Russian Federation, is relevant. The storage capacity and nutritional value of canned milk was increased by replacing unstable in storage of milk fat with its substitutes of plant origin, the introduction of a flavonoid nature into the composition of the antioxidant product, the use of hermetic packaging. The drying process of canned food was carried out using the gentle method of sublimation to preserve all the native properties of the product. When conducting research used standard and generally accepted methods. In the developed products, the composition and energy value, the fractional composition of lipids, and the vitamin composition of the products were determined. Based on the determination of mono- and polyunsaturated fatty acids, the ratio of ?6 and ?3 of fatty acids was calculated and the composition of the developed products was determined to a balanced nutrition formula. Resource-saving technologies for new types of dry milk-containing canned food have been developed. problems of seasonality and shortage of natural milk raw materials, supply of dairy products in remote areas of the country have been solved. In addition, the formulation is cheaper and the cost of milk-based canned milk is reduced compared to dairy, which has an economic effect and practical significance. On the basis of the research conducted, it was concluded that it is advisable and necessary to use vegetable fats, antioxidants and synergists in the production of canned milk in order to produce products of high nutritional value and storage. The required ratio of ?6 and ?3 of essential fatty acids is equal to 5 ? 10: 1, which corresponds to the formula of a balanced diet. The high content of vital substances of lipid and protein nature, as well as vitamins, makes it possible to classify developed products to the class of specialized nutrition and use for regions with limited resources of natural milk raw materials, including the Arctic zone of the Russian Federation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.