к.т.н., старший научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия
Cand. Sci. (Engin.), senior researcher, department of equipment and new processes of food biotechnology, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation
к.т.н., заведующий отделом, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия
Cand. Sci. (Engin.), head of department, department of equipment and new processes of food biotechnology, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation
к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия
Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of equipment and new processes of food biotechnology, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation
младший научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия
junior researcher, department of equipment and new processes of food biotechnology, Samokatnaya Str., 4B, Moscow, 111033, Russian Federation
Актуальной задачей пищевой промышленности является утилизация вторичных ресурсов переработки плодоовощного сырья и их использование в производстве обогащенных продуктов питания. Это позволяет более эффективно и рационально использовать сырье с большим содержанием биологических активных веществ. Проведены исследования возможности использования нативных выжимок моркови в качестве ингредиента при получении экструдированных, готовых к употреблению продуктов на основе пшеницы. Изучено влияние дозировки выжимок на режимные параметры экструзии и свойства получаемых экструдатов. Установлено, что увеличение содержания выжимок более 20% негативно сказывается на качестве продукта, коэффициент взрыва снижается более чем в 2 раза, насыпная плотность повышается на 40%. Исследован способ дополнительного отбора пара в средней части камеры экструдера непосредственно в процессе варочной экструзии смесей с содержанием выжимок более 20% и влажностью 26,5, 28,9 и 34,5%. Показателем отвода пара являлось снижение давления в устройстве, в результате чего происходило снижение влагосодержания материала в предматричной зоне камеры экструдера. Установлено, что дополнительный отбор пара при экструдировании высоковлажных смесей значительно влияет на ужесточение режимов экструзии. Повышается температура при работе в политропном режиме, также увеличиваются давление и момент нагрузки. При этом улучшаются показатели качества экструдатов. Для смесей с 26,5 и 28,9% влажности при отборе пара более чем в 2 раза возрастал коэффициент взрыва, на 21-25% снижалась насыпная плотность. Режимы экструдирования смеси влажностью 34,5% без и с отбором пара были нестабильными и не обеспечивали получения экструдатов приемлемого качества. Предложенный способ экструзии высоковлажных смесей муки пшеницы с выжимками моркови является научным заделом для разработки технологий получения готовых к употреблению экструдированных продуктов с использованием влажных вторичных сырьевых ресурсов переработки плодов и овощей.
The actual challenge for the food industry is the utilization of by-products of fruit and vegetable processing and their use in the production of enriched food products. It allows to use raw materials with a high content of biological active substances more efficiently and rationally. The possibility of using carrot bagasse as an ingredient in the preparation of extruded ready-to-eat product was studied. The wheat meal was used as core ingredient. The influence of the bagasse dosage on the extrusion conditions and the properties of the extrudates samples was studied. It was shown that an increase of the bagasse content more than 20% influenced the quality of the product negatively.The expansion index decreased more than 2 times and the bulk density increased by 40%. The method of additional steam venting from the middle part of the extruder chamber was investigated during the extrusion cooking of mixtures with the bagasse content more than 20% and moisture content 26.5, 28.9 and 34.5%.The indicator of the steam venting was the reduction of pressure in the degassing installation. As a result, the moisture content of the material in the die zone of the extruder chamber decreased. It was shown that additional steam venting during extrusion of high-moisture mixtures led to more severe extrusion conditions. The temperature, die pressure and torgue increased significantly. It imroved the quality of extrudates. Steam venting during extrusion of blends with 26.5 and 28.9% moisture increased expansion index more than 2 times and decreased the bulk density by 21-25%.Extrusion process of a mixture with a moisture content of 34.5% without and with steam venting was unstable and did not allowed to obtain samples of extrudates with acceptable quality. The proposed method for extrusion of high-moisture blend of wheat flour with carrot bagasse can be basis for developing technologies for the production of ready-to-eat extruded products using moist food by-products of fruits and vegetables processing.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.