старший преподаватель, кафедра товароведения и переработки продукции животноводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97
senior lecturer, Commodity research and processing of livestock products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведения и переработки продукции животноводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, Commodity research and processing of livestock products department, Gagarin Avenue, 97, Nizhny Novgorod, Russia
Целью работы являлась разработка нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – болгарским перцем. Проведены исследования опытных образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Результаты микробиологических исследований показывают, что представленные опытные образцы соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности. Оценка пищевой и энергетической ценности копчено-запеченного галантина с болгарским перцем свидетельствует о создании низкокалорийного мясного продукта диетического назначения. В результате экономических расчетов сделан вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% в контрольном образце до 20,7% в экспериментальном образце № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем. При производстве 50 кг в смену возможный дополнительный размер прибыли в год будет составлять более 700 тыс. руб. Потребительские свойства опытных образцов, особенно образец № 3 (с 15,0% перца) выгодно отличаются от контрольного образца. По результатам оценки органолептических показателей предпочтение отдано образцу № 3. Результаты микробиологических исследований подтвердили гарантированную безопасность всех образцов на протяжении всего срока хранения. По мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец значительно снижается энергетическая ценность 100 г. копчёно-запечённого галантина с 346,0 ккал (контрольный образец) до 245,0 ккал (образец № 3) или уменьшается на 29,2%.
The aim of the work was the development of a new kind of meat products for functional purposes from poultry meat with a partial replacement of meat raw materials with a vegetable component – Bulgarian pepper. Studies of prototypes on organoleptic, physicochemical, and microbiological indicators were carried out. The results of microbiological studies show that the presented prototypes meet the requirements and norms established by regulatory documents, confirm the receipt of a product of increased microbiological stability. Evaluation of food and energy value of smoked-baked galantine with Bulgarian pepper indicates the creation of a low-calorie meat product for dietary purposes. As a result of economic calculations, it was concluded that as the amount of meat that is being replaced is increased, Bulgarian pepper increases the profitability level of production from 14.9% in the control sample to 20.7% in experimental sample No. 3, replacing meat raw materials by 15.0% Bulgarian pepper. In the production of 50 kg per shift, the possible additional profit per year will be more than 700 thousand rubles. The consumer properties of the prototypes, especially sample No. 3 (with 15.0% pepper) favorably differ from the control sample. Based on the evaluation of organoleptic parameters, preference is given to sample No. 3. The results of microbiological studies confirmed the guaranteed safety of all samples throughout the storage period. As the amount of meat that is being exchanged for Bulgarian peppers increases, the energy value of 100 g of smoked-baked galantine with 346.0 kcal (control sample) to 245.0 kcal (sample No. 3) is significantly reduced or reduced by 29.2%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.