магистрант, кафедра оборудование пищевых предприятий, ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
master student, Department of food enterprises equipment, Karl Marx str., 68, Kazan, 420015, Russia
магистрант, кафедра оборудование пищевых предприятий, ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
master student, Department of food enterprises equipment, Karl Marx str., 68, Kazan, 420015, Russia
магистрант, кафедра оборудование пищевых предприятий, ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
master student, Food enterprises equipment department, Karl Marx str., 68, Kazan, 420015, Russia
к.х.н., доцент, кафедра оборудования пищевых производств, ул. Карла Маркса, 68, г. Казань, 420015, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, Food enterprises equipment department, Karl Marx str., 68, Kazan, 420015, Russia
Получен кисломолочный продукт функциональной направленности на закваске прямого внесения с добавлением порошка яблочных выжимок. Порошок яблочных выжимок, полученный при щадящих условиях обогащает кефирный продукт пектиновыми веществами, витаминами Е, В2, В6, железом и калием. Порошок яблочных выжимок получен в вибрационной вакуумной сушилке – мельнице, предусматривающий сушку под вакуумом с совмещением процессов измельчения и интенсивного вибрационного воздействия. Данная технология позволяет получать тонкодисперсный порошок влажностью 4–6%, минимизировать потери ценных компонентов сырья при сушке, поскольку температура процесса составляет не выше 40 ?. В состав закваски входят термофильные, мезофильные молочнокислые стрептококки,и ацидофильная палочка (Lасtococcus lactis sp lactis, Laсtococcus lactis sp. cremoris, Laсtococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis, Saccharomyces unisporus, Streptococcus salivarius sp. thermophiles). Была рассчитана пищевая ценность кефирного продукта с внесением функционального порошка. Была проведена апробация предложенной закваски прямого внесения К-10,12 для приготовления кефирного продукта с добавлением порошка яблочных выжимок и проведен анализ потребительских свойств в сравнении с традиционным кефиром. Каждую партию закваски анализировали на отсутствие посторонней микрофлоры, путем микроскопирования и наличие газообразующей микрофлоры. Контроль качественных показателей обогащенного кефирного продукта вели в течение всего срока хранения. Органолептическую и физико-химическую оценку качества готового кисломолочного продукта проводили по 10 балльной шкале. Контроль микробиологических показателей кефирного продукта вели в сравнении традиционным кефиром, полученный с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Применение заквасок прямого внесения для приготовления кефира решает многие технологические проблемы и делает возможным его производство на небольших предприятиях.
A functional orientation fermented milk product on a direct starter with the apple powder addition was obtained. The apple pomace powder obtained under gentle conditions enriches the kefir product with pectin substances, vitamins E, B2, B6, iron and potassium. The apple pomace powder was obtained in a vibration vacuum dryer - a mill, which provides drying under vacuum with the combination of grinding processes and intensive vibrational action. This technology allows obtaining a fine powder with a moisture content of 4–6%, minimizing the raw material valuable components loss during drying, since the process temperature is no higher than 40o C. The starter consists of thermophilic, mesophilic lactic acid Streptococcus,and Lactobacillus acidophilus (Lасtococcus lactis sp lactis, Laсtococcus lactis sp. cremoris, Laсtococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis, Saccharomyces unisporus, Streptococcus salivarius sp. thermophiles). The nutritional value of kefir product with the functional powder introduction was calculated. An approbation of the proposed K-10,12 starter for the preparation of kefir product with the apple powder addition and the analysis of consumer properties in comparison with traditional kefir were carried out. Each starter batch was analyzed for the absence of extraneous microflora, by microscopic examination and the presence of gas-forming microflora. Quality control indicators of enriched kefir product was being conducted during the entire shelf life. Organoleptic and physico-chemical quality assessment of the finished dairy product was performed on a 10-point scale. The control of microbiological indicators of kefir product was carried out in comparison with traditional kefir, obtained with the use of ordinary kefir fungi. The use of direct starter for kefir production solves many technological problems and makes its manufacture in small enterprises possible.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.