vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-4-213-218vguit-1993Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyНаучно-практические результаты комплексной оценки качественных показателей продуктов переработки какао-бобовScientific and practical results of a comprehensive assessment of quality indicators of cocoa processing productsЛиновскаяН. В.LinovskayaN. V.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, laboratory of technology of production of chocolate and sugar confectionery, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023 , Russia

confect@mail.ruМазукабзоваЭ. В.MazukabzovaE. V.

аспирант, младший научный сотрудник, лаборатория технологии производства шоколадных и сахарных кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

postgraduate, junior researcher, laboratory of technology of production of chocolate and sugar confectionery, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023, Russia

noreplay@elpub.ruКондратьевН. Б.KondratyevN. B.

д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, department of modern methods of quality assessment, Electrozavodskaya, 20, bld.3, Moscow, 107023 , Russia

noreplay@elpub.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНRussian FederationAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS,)Russian Federation201829112018804213218Copyright © Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Кондратьев Н.Б., 20192019Линовская Н.В., Мазукабзова Э.В., Кондратьев Н.Б.Linovskaya N.V., Mazukabzova E.V., Kondratyev N.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/1993

Производство шоколадных изделий с высокими показателями качества – одна из важнейших задач кондитерской промышленности. Продукты переработки какао-бобов являются основными составными ингредиентами шоколадных изделий и комплексная оценка их качества – актуальная задача. В работе исследованы качественные показатели различных образцов какао тертого и масла какао. Анализ показал, что образец какао тёртое №5 содержал 50,1% масла какао по сравнению с другими образцами, массовая доля жира которых – (52,5?55,2)%. Чем ниже массовая доля жира в какао тертом, тем меньше выход масла какао при его прессовании. Степень измельчения изученных образцов какао тёртого составила (92,5?94,1)%, что обеспечит получение тонкодисперсных шоколадных полуфабрикатов, выработанных с использованием этих образцов. Необходимо также учитывать значения рН какао тертого. Уровень рН ? 5 будет приводить к более длительному времени конширования шоколадных полуфабрикатов для придания им оптимальных органолептических свойств. Наилучшим значением рН (5,6?6,2) характеризовались образцы какао тёртого №3, 4 и 6. Показателем, определяющим качество структурообразования шоколадных полуфабрикатов, является характеристика кристаллизации какао тёртого и масла какао. По температуре застывания образцы какао тёртого №1, 4 и 5 несколько уступают образцам №2, 3 и 6. Указанное обстоятельство может отрицательно сказаться на технологичности процесса производства шоколадных изделий, выработанных с использованием данных сырьевых компонентов, увеличивая время их застывания и снижая производительность линии. Изучен триглицеридный состав масла какао, который определяет свойства жира – поведение при кристаллизации и твердость. Температура плавления всех образцов масла какао составила от 33,5 ?C до 34,7 ?C, благодаря этому готовая шоколадная продукция на их основе будет обладать хорошими органолептическими показателями. По результатам проведенных исследований предложено дифференцирование продуктов переработки какао-бобов на сорта на базе системной комплексной оценки их качества.

Production of chocolate products with high quality indicators is one of the most important tasks of the confectionery industry. Products of processing of cocoa beans are the main ingredients of chocolate products and a comprehensive assessment of their quality is an urgent task. In this work, we studied the qualitative indicators of various samples of cocoa liquor and cocoa butter. The analysis shows that the cocoa liquor sample №5 contained 50,1% cocoa butter compared to other samples, the mass fraction of fat which – (52,5?55,2) %. The lower the mass fraction of fat in cocoa liquor, the lower the yield of cocoa butter when it is pressed. The degree of grinding of the studied samples of cocoa liquor was (92,5?94,1) %, which will ensure the production of fine chocolate semi-finished products produced using these samples. It is also necessary to take into account the pH values of cocoa liquor. The pH level 5 will lead to a longer conching time of chocolate semi-finished products to give them optimal organoleptic properties. The best value of pH (5,6?6,2) characterized by cocoa samples №3, 4 and 6. This circumstance can adversely affect the manufacturability of the process of production of chocolate products produced using these raw components, increasing their solidification time and reducing the productivity of the line. The triglyceride composition of cocoa butter was studied, which determines the properties of fat – crystallization behavior and hardness. The melting temperature of all cocoa butter samples ranged from 33,5 ?C to 34,7 ?C, thanks to this, the finished chocolate products based on them will have good organoleptic characteristics. According to the results of the research proposed differentiation of cocoa processing products into varieties on the basis of a system of integrated assessment of their quality.

шоколадная продукциякомплексный показатель качествакакао тертоемасло какао.chocolate productcomprehensive quality indicatorcocoa liquorcocoa butterВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАНReferencesБеккет С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырьё, свойства, оборудование, технологии; перевод с англ. под науч. ред. Т.В. Савенковой, Л.И. Рысевой. СПб.: Профессия, 2013. 708 с.Bekket S.T. Shokolad i shokoladnye izdeliya. Syr'yo, svojstva, oborudovanie, tekhnologii. [Chocolate and chocolate products. Raw materials, properties, equipment, technology]. Saint Petersburg, Professiya, 2013. 708 p. (in Russian).Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В. Особенности кристаллизации масла какао и эквивалентов масла какао, используемых в производстве шоколадной глазури // Пищевые системы: теория, методология, практика. 2017. С. 195-200.Mazukabzova E.V., Linovskaya N.V. Features of crystallization of cocoa butter and cocoa butter equivalents are used in the production of chocolate coating. Pishchevye sistemy: teoriya, metodologiya, praktika. [Food systems: theory, methodology, practice]. 2017. pp. 195–200. (in Russian).Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия; перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой. СПБ.: Профессия, 2005. 808 с.Minifaj B.U. Shokolad, konfety, karamel' i drugie konditerskie izdeliya [Chocolate, sweets, caramels and other confectionery products]. Saint Petersburg, Professiya, 2005. 808 p. (in Russian).Российский шоколадный рынок выходит из кризиса: растет импорт какао-сырья // Бизнес пищевых ингредиентов. 2018. № 1. С. 48-49.The Russian chocolate market is emerging from the crisis: the import of cocoa raw materials is growing // Biznes pishchevyh ingredientov. [Business of food ingredients]. 2018. no. 1. pp. 48-49. (in Russian).Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016. 536 p.Afoakwa E.O. Chocolate science and technology. John Wiley & Sons, 2016, 536 p.Asselstine M., Mello J.M., Morales J.M., Papanikolopoulos K. Cocoa liquor, butter and powder production. 2016. URL: http://repository.upenn.edu/cbe_sdr/88Asselstine M., Mello J.M., Morales J.M., Papanikolopoulos K. Cocoa liquor, butter and powder production. 2016. Available at: http://repository.upenn.edu/cbe_sdr/88Caparosa M.H., Hartel R.W. Structure and properties of chocolate // Reference module in food science. 2018. P. 61-65. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.22525-0Caparosa M.H., Hartel R.W. Structure and properties of chocolate. Reference module in food science. 2018. pp. 61-65. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.22525-0Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Beckett's industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2017. 800 p.Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Beckett's industrial chocolate manufacture and use. John Wiley & Sons, 2017. 800 p.Ramel P.R., Campos R., Marangoni A.G. Effects of shear and cooling rate on the crystallization behavior and structure of cocoa butter: shear applied during the early stages of nucleation // Crystal Growth & Design. 2017. V. 18. № 2. P. 1002-1011. doi: 10.1021/acs.cgd.7b01472Ramel P.R., Campos R., Marangoni A.G. Effects of shear and cooling rate on the crystallization behavior and structure of cocoa butter: shear applied during the early stages of nucleation. Crystal Growth & Design. 2017. vol. 18. no. 2. pp. 1002-1011. doi: 10.1021/acs.cgd.7b01472Talbot G. Chocolate and cocoa butter – Structure and composition // Cocoa butter and related compounds. 2012. P. 1-33. doi: 10.1016/B978-0-9830791-2-5.50004-9Talbot G. Chocolate and cocoa butter – Structure and composition. Cocoa butter and related compounds. 2012. pp. 1-33. doi: 10.1016/B978-0-9830791-2-5.50004-9

The authors declare that there are no conflicts of interest present.