vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-4-177-184vguit-2005Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличногоDevelopment of sausage bread technology with a functional orientation based on flax seed productsМеренковаС. П.MerenkovaS. P.

к.вет.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия

Cand. Sci. (Vet.), associate professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia

dubininup@mail.ruПоторокоИ. Ю.PotorokoI. Yu.

д.т.н., профессор, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, food and biotechnology department, Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia

irina_potoroko@mail.ruСемиздраловаВ. В.SemizdralovaV. V.

аспирант, кафедра пищевые и биотехнологии, пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия

graduate student, food and biotechnology department, Lenin Av., 76 Chelyabinsk, 454080, Russia

nagibina.viktori@mail.ruЮжно-Уральский государственный университет (НИУ)РоссияSouth Ural State University (NRU)Russian Federation201821112018804177184Copyright © Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Семиздралова В.В., 20192019Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Семиздралова В.В.Merenkova S.P., Potoroko I.Y., Semizdralova V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2005

Потребители ассоциируют готовые мясопродукты с негативным воздействием на здоровье, что связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок и канцерогенных веществ. Растет потребительский спрос на функциональные продукты со сниженным количеством насыщенных жиров. Целью научной работы являлось обоснование функциональных свойств колбасного хлеба произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе муки из сортов льна – ЛМ-98 и Рациол; Уральский. В рецептуре колбасного хлеба «Любительский» проводили замену 15% жирового и мясного сырья на белково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки. Установлено: добавление БЖЭ способствует формированию более выраженного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий. При анализе химического состава мясопродуктов отмечено увеличение содержания жира на 12,7–23,7%; концентрации растворимых (до 71,4%), и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон; содержания кальция на 30,1%, фосфора – на 16,8%. В ходе эксперимента доказана высокая биологическая ценность липидной фракции колбасного хлеба, содержащего льняную муку. Содержание полиненасыщенных жирных кислот возросло на 15,8–29,2%, концентрация (-3 жирных кислот увеличилась в 3,7–7,7 раз. Соотношение (-3:(-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Уральский составило 1:1,3, употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в (-3 жирных кислотах на 60,8%. Соотношение (-3:(-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Рациол – 1:3,3; употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в (-3 кислотах на 29,5%. Колбасный хлеб, содержащий 5,6% муки льняной сортов Уральский и Рациол, следует отнести к функциональным продуктам питания, вследствие высокого содержания функционального компонента и способности удовлетворять более 15% суточной потребности в (-3 жирных кислотах.

Consumers associate the finished meat products with negative health effects that are connected with a high content of saturated fat; food additives and carcinogenic substances. Consumer demand for functional products with a reduced amount of saturated fats is growing. The purpose of scientific research was justification the functional properties of sausage bread manufactured using protein-fatty emulsions based on flour made from flax-LM-98 Raziol; Ural. In the recipe of sausage bread 15% of fat and meat raw materials were replaced by the protein-fatty emulsion based on flax flour. It is established: addition of emulsion contributes to a more pronounced flavor and aroma, attractive appearance and drawing on a cut of meat products. Analysis of the chemical composition meat products showed an increase in fat content on 12.7-23.7%; soluble and insoluble dietary fibers concentration; calcium and phosphorus content. The experiment proved the high biological value of lipid fraction in sausages containing flax flour. Content of polyunsaturated fatty acids increased by 15.8–29.2%, concentration of (-3 fatty acids increased 3.7–7.7 times. The ratio of (-3:(-6 fatty acids in samples with flax flour of Ural grade amounted to 1:1.3, consumption of 50 g sausages satisfies the daily need in (-3 fatty acids by 60.8%. The ratio of (-3:(-6 fatty acids in samples with flax flour of Raziol grade amounted to 1:3.3; consumption of 50 g sausages satisfies the daily need in (-3 by 29.5%. Sausage bread containing 5.6% flax flour Ural and Raziol varieties should be attributed to functional foods, due to the high content of functional component and the ability to satisfy more than 15% of the daily need for (-3 fatty acids.

колбасный хлеббелково-жировые эмульсиилипидный профильполиненасыщенные жирные кислотыомега-3 жирные кислотыфункциональный мясной продуктsausage breadprotein-fatty emulsionlipid profilepolyunsaturated fatty acidsOmega-3 fatty acidsfunctional meat productЮжно-Уральский государственный университет (НИУ)ReferencesBerasategi I., Garcia-Iniguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction // Science of Food and Agriculture. 2014. V. 94. № 4. P. 744–51. doi: 10.1002/jsfa.6409.Berasategi I., Garcia-Iniguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction. Science of Food and Agriculture. 2014. vol. 94. no. 4. pp. 744–51. doi: 10.1002/jsfa.6409Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods // Meat Science. 2001. V. 59. № 1. P. 5–13. doi: 10.1016/S0309–1740(01)00053–5.Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods. Meat Science. 2001. vol. 59. no. 1. pp. 5–13. doi: 10.1016/S0309–1740(01)00053–5?zt?rk B., Serdaro?lu M., Karab?y?ko?lu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions // Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.?zt?rk B., Serdaro?lu M., Karab?y?ko?lu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions. Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasar?n I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants // Meat Science. 2008. V. 80. № 4. P. 1046–1054.Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasar?n I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants. Meat Science. 2008. vol. 80. no. 4. pp. 1046–1054.Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages // Meat science. 2016.V. 121. P.107–113.Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat science. 2016.vol. 121. pp.107–113.Патюков С.Д., Маркидова О.Е. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD // Пищевая наука и технология. 2013. T. 23. № 2. С. 94–99.Patyukov S.D., Markidova O.E. The use of seeds and flax oil to correct the technological properties of raw meat with autolysis defects. Pishchevaya nauka i tekhnologiya [Food science and technology]. 2013. vol. 23. no. 2 pp. 94–99. (in Russian).Пащенко Л.П. Функциональные свойства семян масличного льна // Успехи современного естествознания. 2006. № 10. С. 98–99.Pashchenko L.P. Functional properties of oil flax seeds. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Successes of modern natural science]. 2006. no. 10. pp. 98–99. (in Russian).Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. 2012. № 1. С. 134–136.Zaporozhnaya L.I., Gammel I.V. Characteristic and biological role of essential polyunsaturated fatty acids. Medicinskij sovet [Medical advice]. 2012. no. 1. pp. 134–136. (in Russian).Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат. науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia – 2015». 2015. С. 98–101.Averyanova E.V. Functional food ingredients of plant origin. Biotekhnologiya i obshchestvo v XXI veke [Biotechnology and society in the XXI century: collection of articles based on the scientific and practical conference of the International Biotechnology Symposium «Bio-Asia – 2015». 2015. pp. 98–101. (in Russian).Белявская И.Г, Богатырева Т.Г, Юдина Т.А., Иунихина Е.В. и др. Льняная мука – источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 32–34.Belyavskaya I.G., Bogatyreva T.G., Yudina T.A., Iunikhina E.V. Flax meal – a source of antioxidants in bakery products for a healthy diet.  Pishchevaya promyshlennost [Food industry]. 2015. no. 4. pp. 32–34. (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.