д.т.н., профессор, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
д.т.н., профессор, кафедра физики, теплотехники и теплоэнергетики, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), assistant professor, physics, heat engineering and power engineering department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
магистр, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
master student, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
аспирант, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
graduate student, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
студент, кафедра машин и аппаратов пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
student, machines and apparatuses for food production department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, Москва, 117997, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, department for Restaurant Business, Stremyanny Lane, 36, Moscow, 117997, Russia
Одним из наиболее распространенных способов консервирования яблочных выжимок с целью дальнейшего получения продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ, является сушка. Для эксперимента был выбран способ сушки перегретым паром пониженного давления в импульсном виброкипящем слое, так как он позволяет повысить качество готового продукта за счет снижения температуры сушильного агента, тем самым сохранив значительное количество биологически активных веществ в исходном продукте. Для изучения кинетических и гидродинамических зависимостей процесса сушки разработана и создана экспериментальная установка, позволяющая получать максимально точные и воспроизводимые результаты. По результатам проделанных экспериментов построены кривые сушки, кривые скорости сушки и кривые нагрева. Определены технологические режимы работы сушильной установки и максимальное влагонапряжение сушильной камеры. Помимо эксперимента по сушке яблочных выжимок, проводилось и исследование по содержанию пектиновых веществ в высушенных выжимках. Для определения количества пектина и протопектина был использован кальций-пектатный метод. В ходе эксперимента было выявлено, что при предложенном способе сушки выход пектиновых веществ повышен по сравнению с традиционными способами. Были построены гистограммы содержания пектина и протопектина в зависимости от способа сушки. Проведен сравнительный анализ содержания пектина и протопектина в зависимости от режима сушки для яблочных выжимок и жома сахарной свеклы. Сделан вывод о повышенной термолабильности протопектина в яблочных выжимках по сравнению с жомом сахарной свеклы.
One of the most common methods of preserving apple pomace in order to further obtain products with a high content of biologically active substances is drying. For the experiment, a method of drying with superheated steam of reduced pressure in a pulsed vibro boiling layer was chosen, since it allows improving the quality of the finished product by lowering the temperature of the drying agent, thereby retaining a significant amount of nutrients in the original product. To study the kinetic and hydrodynamic dependences of the drying process, an experimental setup has been developed and created, which allows to obtain the most accurate and reproducible results. According to the results of the experiments done, the drying curves, the drying rate curves and the heating curves were constructed. The technological modes of operation of the drying unit are determined, ensuring a minimum of the specific energy consumption of the drying process and the maximum moisture stress of the drying chamber. In addition to the experiment on drying apple pomace, a study was also conducted on the content of pectic substances in dried pomace. To determine the amount of pectin and protopectin, the calcium-pectate method was used. During the experiment, it was found that with the proposed method of drying, the yield of pectin substances is increased compared with traditional methods. Histograms of the content of pectin and protopectin were constructed depending on the method of drying. A comparative analysis of the content of pectin and protopectin was carried out depending on the drying mode for apple pomace and sugar beet pulp. The conclusion is made about the increased thermolability of protopectin in apple pomace compared to sugar beet pulp.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.