vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-4-203-208vguit-2037Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyОпределение источников поступления диоксида серы в кондитерские изделияDetermination of sources of sulfur dioxide in confectioneryКондратьевН. Б.KondratyevN. B.

д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Dr. Sci. (Engin.), chief researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery, Electrozavodskaya, 20, 3, Moscow, 107023, Russia

confect@mail.ruКазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery, Electrozavodskaya, 20, 3, Moscow, 107023, Russia

noreplay@elpub.ruОсиповМ. В.OsipovM. V.

к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), leading researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery, Electrozavodskaya, 20, 3, Moscow, 107023, Russia

noreplay@elpub.ruРуденкоО. С.RudenkoO. S.

к.т.н., старший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), senior researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery, Electrozavodskaya, 20, 3, Moscow, 107023, Russia

noreplay@elpub.ruКрыловаЭ. Н.KrylovaE. N.

к.т.н., старший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия

Cand. Sci. (Engin.), senior researcher, department of modern methods for assessing the quality of confectionery, Electrozavodskaya, 20, 3, Moscow, 107023, Russia

noreplay@elpub.ruВсероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленностиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery IndustryRussian Federation201827112018804203208Copyright © Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Крылова Э.Н., 20192019Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Крылова Э.Н.Kondratyev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Rudenko O.S., Krylova E.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2037

Диоксид серы применяется для обеспечения сохранности фруктового сырья и полуфабрикатов, используемых для производства различных наименований кондитерских изделий. Данный консервант обладает аллергенными свойствами. В соответствии с Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевые продукты в части их маркировки» содержание диоксида серы необходимо указывать при маркировании кондитерских изделий, если его содержание превышает 10 мг на кг. Определение данного консерванта в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях в соответствии с действующим ГОСТ 26811 «Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты часто затруднено по причине многокомпонентности кондитерских изделий, образованию в процессе анализа интенсивной окраски исследуемых растворов и способности диоксида серы вступать в реакции с другими компонентами исследуемых объектов. Поэтому задача разработки методов с оптимизацией стадии пробоподготовки исследуемых образцов, позволяющих определить диоксид серы в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье является актуальной. Целью данной работы являлась разработка методики определения диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и различных наименованиях кондитерских изделий, а также оценка влияния этих видов сырья и полуфабрикатов на содержание диоксида серы в кондитерских изделиях. Результаты исследований показали, что диоксид серы присутствует во многих сырьевых компонентах. Например, в сахаре белом содержится от 1 до 9 мг, в патоке от 25 до 52 мг, в муке пшеничной от 9 до 15 мг, в крахмале от 3 до 17 мг диоксида серы на 1 кг сырья. Во фруктовом сырье от 5 до 545 мг на кг. В кондитерских изделиях: зефире и пастиле от 8 до 29, пряниках от 6 до 25, печенье от 0 до 16, шоколаде от 8 до 13. На основании полученных данных можно сделать вывод, что содержание диоксида серы в сырье и полуфабрикатах кондитерского производства находится в очень широком диапазоне, что делает необходимым контроль качества всего поступающего на производство сырья. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях, изготовленных с использованием такого сырья. Обеспечение уровня содержания диоксида серы менее 10 мг/кг достигается использованием сырья с низким содержанием диоксида серы и технологическими приёмами.

Sulfur dioxide is used to ensure the safety of fruit raw materials and semi-finished products used for the production of confectionery. This preservative has allergenic properties. In accordance with the Technical Regulations of the Customs Union TR CU 022/2011 "Food products in terms of their labeling" the content of sulfur dioxide must be specified when labeling confectionery products, if its content exceeds 10 mg per kg. The definition of this preservative in raw materials, semi-finished products and confectionery in accordance with the current GOST 26811 “Confectionery. The iodometric method for determining the mass fraction of total sulfuric acid is often difficult because of the complexity of confectionery products, the formation of intensive staining of the solutions under study and the ability of sulfur dioxide to react with other components of the objects under study. Therefore, the task of developing methods with the optimization of the sample preparation stage of the samples under study, which allow one to fully determine sulfur dioxide in confectionery products, semi-finished products and raw materials, is relevant. The purpose of this work was to develop methods for determining sulfur dioxide in raw materials, semi-finished products and various names of confectionery products, as well as assessing the impact of these types of raw materials and semi-finished products on the content of sulfur dioxide in confectionery products. The results showed that sulfur dioxide is present in many raw materials. In mg per 1 kg of sugar in white sand from 1 to 9, molasses from 25 to 52, wheat flour from 9 to 15, starch from 3 to 17. In fruit raw materials from 5 to 545 mg per kg. In confectionery: marshmallow and marshmallow from 8 to 29, gingerbread from 6 to 25, biscuits from 0 to 16, chocolate from 8 to 13. Based on the data obtained, it can be concluded that the content of sulfur dioxide in raw materials and semi-finished confectionery products is a very wide range, which makes it necessary to control the quality of all raw materials entering the production. Sulfur dioxide, used as a preservative for fruit raw materials, can significantly increase the content of this allergen in confectionery made using such raw materials. Ensuring the level of sulfur dioxide less than 10 mg / kg is achieved using raw materials with low content of sulfur dioxide and technological methods.

диоксид серыметоды определениясырьевые компонентыкондитерские изделияпробоподготовкаsulfur dioxidedetermination methodsraw materialsconfectionerysample preparationReferencesHui Y., Evranuz E.O. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. UK: CRC Press, 2015. 970 p.Hui Y., Evranuz E.O. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. UK, CRC Press, 2015. 970 p.Schroeter L.C. Sulphur dioxide: Application in Foods, Beverages, and Pharmaceuticals. UK: Pergamon Press, 2015. 356 p.Schroeter L.C. Sulphur dioxide: Application in Foods, Beverages, and Pharmaceuticals. UK, Pergamon Press, 2015. 356 p.Lim H.-S., Park S.-K., Kim S.-H., Song S.-B. et al. Comparison of four different methods for the determination of sulfites in foods marketed in South Korea // Journal of Food Additives & Contaminants: Part A. 2014. V. 31. № 2. P. 187–196.Lim H.-S., Park S.-K., Kim S.-H., Song S.-B. et al. Comparison of four different methods for the determination of sulfites in foods marketed in South Korea. Journal of Food Additives & Contaminants: Part A. 2014. vol. 31. no. 2. pp. 187–196.Murlykina N.V., Murlykina M.V. Application of infrared spectroscopy for quantitative analysis of new food emulsifiers // Ukrainian Food Journal. 2015. V. 4. № 2. P. 299–308.Murlykina N.V., Murlykina M.V. Application of infrared spectroscopy for quantitative analysis of new food emulsifiers. Ukrainian Food Journal. 2015. vol. 4. no. 2. pp. 299–308.Райник В.В., Егорова М.И. Диоксид серы – источник химической опасности сахара // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи: материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. Москва: ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 2017. С. 282–286.Rajnik V.V., Egorova M.I. Sulfur dioxide – a source of chemical hazards of sugar. Aktual'nye voprosy nutriciologii, biotekhnologii i bezopasnosti pishchi [Topical issues of nutrition, biotechnology and food safety: materials of the All-Russian conference of young scientists with international participation]. Moscow, Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 2017. pp. 282–286. (in Russian).Зизевских О.В., Минаева А.В. Определение диоксида серы в сухофруктах методами потенциометрического и кулонометрического титрования // Наука и образование XXI века: сборник статей Международной научно-практической конференции. Уфа: Аэтерна, 2014. С. 6–7.Zizevskikh O.V., Minaeva A.V. Determination of sulfur dioxide in dried fruit by potentiometric and coulometric titration methods. Nauka i obrazovanie XXI veka [Science and education of the XXI century: a collection of articles of the International Scientific and Practical Conference]. Ufa, Aeterna, 2014. pp. 6–7.Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В. Определение содержания диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 7–8. С. 18–19.Kondrat'ev N.B., Kazancev E.V., Savenkova T.V. Determination of sulfur dioxide content in raw materials, semi-finished products and confectionery. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo [Confectionery and bakery production]. 2018. no. 7–8. pp. 18–19. (in Russian).Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Белова И.А., Петрова Н.А. К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 26–28.Kazancev E.V., Kondrat'ev N.B., Belova I.A., Petrova N.A. On the determination of sulfur dioxide in confectionery. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2018. no. 7. pp. 26–28. (in Russian).Пилипенко Т.Н., Невпряга П.Ю. Исследование качества продуктов, содержащих консервирующее вещество – диоксид серы, Е220 // Пищевая промышленность. 2016. № 11–3(40). С. 131–132.Pilipenko T.N., Nevpryaga P.Yu. Investigation of the quality of products containing preservative - sulfur dioxide, E220. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2016. no. 11–3(40). pp. 131–132. (in Russian).Qin G., Wu M., Wang J., Xu Z. et al. Sulfur Dioxide Contributes to the Cardic and Mitochondrial Dysfunction in Rats // Toxicological Sciences. 2016. V. 151. № 2. P. 334–46.Qin G., Wu M., Wang J., Xu Z. et al. Sulfur Dioxide Contributes to the Cardic and Mitochondrial Dysfunction in Rats. Toxicological Sciences. 2016. vol. 151. no. 2. pp. 334–46.Lien K., Hsieh D., Huang H., Wu C. et al. Food safety risk assessment for estimating dietary intake of sulfites in the Taiwanese population // Journal of Toxicology Reports. 2016. V. 3. P. 544–551.Lien K., Hsieh D., Huang H., Wu C. et al. Food safety risk assessment for estimating dietary intake of sulfites in the Taiwanese population. Journal of Toxicology Reports. 2016. vol. 3. pp. 544–551.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.