vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2018-4-259-268vguit-2062Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитовDevelopment of technological approaches to obtaining meat systems based on rabbit breeding resources and plant compositesШенцоваЕ. С.ShentsovaE. S.

д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

noreplay@elpub.ruВостроиловА. В.VostroilovA. V.

д.с.-х.н., профессор, заведующий кафедрой частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Dr. Sci. (Agric.), professor, head of private animal science department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

alexandervostroilov@yandex.ruКурчаеваЕ. Е.KurchaevaE. E.

к.т.н., доцент, докторант кафедры частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Engin.), associate professor, doctoral student of private animal science department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

alena.kurchaeva@yandex.ruМаксимовИ. В.MaksimovI. V.

к.с-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия

Cand. Sci. (Agric.), associate professor, technology of storage and processing of agricultural products department, Michurina str., 1, Voronezh, 394087, Russia

maximus880@mail.ruВоронежский государственный университет инженерных технологийVoronezh state university of engineering technologiesВоронежский государственный аграрный университет имени императора Петра IVoronezh state agrarian University named after Emperor Peter I201811122018804259268Copyright © Шенцова Е.С., Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В., 20192019Шенцова Е.С., Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В.Shentsova E.S., Vostroilov A.V., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2062

Современный этап развития техники и технологий ставит как одну из наиболее актуальных проблему надежности биологических систем, что непосредственно связано со здоровьем человека в современных условиях экологической и социальной напряженности, хронического стресса и других неблагоприятных факторов. Одним из актуальных технологических подходов при производстве продуктов, повышенной пищевой и биологической ценности, является разработка пищевых систем с использованием функциональных композитных смесей на основе растительных ресурсов, содержащих в своем составе необходимые для организма нутриенты. С целью создание композитной смеси обоснован выбор функциональных ингредиентов растительного происхождения: порошка топинамбура, боярышника и муки из биоактивированных проращиванием семян люпина. Подобрано соотношение компонентного состава композитной смеси и фаршевой основы на основе мяса кролика для создания колбасного изделия диетического назначения. Методами математического моделирования обоснована оптимальная дозировка введения композитной смеси в мясную систему, при одновременном улучшении сбалансированности аминокислотного состава. Разработано ветчинно-рубленное колбасное изделие с повышенной пищевой и биологической ценности. По результатам органолептической оценки выявлено улучшение консистенции и цвета колбасного изделия при замене 10% мясного сырья функциональной композитной смесью. Проведенная медико-биологическая оценка на теплокровных животных подтвердила биологическую безопасность разработанного продукта.

The modern stage of development of equipment and technologies poses as one of the most urgent problem of reliability of biological systems that is directly connected with human health in modern conditions of ecological and social tension, chronic stress and other adverse factors. One of the relevant technological approaches in the production of products of high nutritional and biological value is the development of food systems using functional composite mixtures based on plant resources and containing in its composition necessary nutrients for the body. With the aim of creating the composite mixture, the choice of the functional plant-based ingredients: powder of Jerusalem artichoke, hawthorn and flour from bioactivating the germination of lupine seeds. The ratio of the component composition of the composite mixture and the minced base on the basis of rabbit meat to create a sausage product for dietary purposes is selected. The optimal dosage of the composite mixture introduction into the meat system, while improving the balance of amino acid composition, is justified by mathematical modeling methods. The ham-chopped sausage product with the increased food and biological value is developed. According to the results of organoleptic evaluation revealed improvement of consistency and color of sausage products when replacing 10% of raw meat functional composite mixture. The conducted medical and biological assessment on warm-blooded animals confirmed the biological safety of the developed product

мясо кроликафункциональная композитная смесьбезопасностьпищевая и биологическая ценностьrabbit meatfunctional composite mixturesafetynutritional and biological valueReferencesАнтипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: КолосC, 2004. 571 с.Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products]. Moscow, KolosS, 2001. 576 p. (in Russian)Курчаева Е.Е., Черняева С.Н., Сафонова Ю.А. Изучение процесса снижения антипитательных веществ в семенах бобовых // Агроэкологический вестник. 2017. С. 132–137.Kurchaeva E.E., Chernyaeva S.N., Safonova Y.A. Study of the process of reduction of anti-nutritional substances in legumes seeds. Agroehkologicheskij vestnik [Agroecological journal]. 2017. pp. 132-137. (in Russian)Сафонова Ю.А., Горохов М.М. Оптимизация условий процесса биоактивации семян бобовых культур // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. 2017. С. 105–108.Safonov Y.A., Gorokhov M.M. Optimization of process conditions of bioactively legumes seeds. Fundamental'nye i prikladnye nauchnye issledovaniya: aktual'nye voprosy, dostizheniya i innovacii [Fundamental and applied scientific research: current issues, achievements and innovations]. 2017. pp. 105–108. (in Russian)Сидорова А.И., Куликова М.Г. Инновационный подход к проектированию пищевых продуктов // Естественные и технические науки. 2017. №. 5. С. 157–158.Sidorov A.I., Kulikova M.G. Innovative approach to the design of food products. Estestvennye i tekhnicheskie nauki [Natural and technical Sciences]. 2017. no. 5. pp. 157–158. (in Russian)Антипова Л.В., Попова Я.А. Развитие ассортимента пищевых продуктов на основе мяса кроликов // В сборнике: материалы LVI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год. Часть 1. 2018. С. 74.Antipova L.V., Popova Y.A. Development of a range of foods based on meat rabbits. Materialy LVI otchetnoj nauchnoj konferencii prepodavatelej i nauchnyh sotrudnikov VGUIT za 2017 god. Chast' 1 [In the collection: materials of the LVI reporting scientific conference of teachers and researchers at VSUET for 2017. Part 1]. 2018. pp. 74. (in Russian)Сайфетдинов А.Р., Терещенко Г.А. Альтерна-тивные направления импортозамещения на отечественном рынке мясной продукции // Проблемы и перспективы развития науки в России и мире: сборник статей Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 15 февраля 2017 г. Уфа: АЭТЕРНА, 2017. С. 168–173.Saifutdinov A.R., Tereshchenko G.A. Alternative directions of import substitution in the domestic market of meat products. Problemy i perspektivy razvitiya nauki v Rossii i mire [Problems and prospects for the development of science in Russia and the world: a collection of articles of the International Scientific and Practical Conference, Ekaterinburg, February 15, 2017]. Ufa, AETERNA. 2017. vol. 15. pp. 168–173. (in Russian)Talukder S. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2015. V. 55. №. 7. P. 1005–1011.Talukder S. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review. Critical reviews in food science and nutrition. 2015. vol. 55. no. 7. pp. 1005–1011.Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. №. 2. P. 633–647.Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of diet fiber rich meat products – a critical review. Journal of Food Science and Technology. 2015. vol. 52. no. 2. pp. 633-647.Para P.A., Wakchaure R., Ganguly S.P. Praveen K.R. Rabbit meat has the potential of being a possible alternative to other meats as a protein source: A brief review // International Journal Pharmacy and Biomedical Research. 2015. V. 2. P. 17–19.Para P.A., Wakchaure R., Ganguly S., P. Praveen K.R. Rabbit meat has the potential of being a possible alternative to other meats as a protein source: A brief review. International Journal Pharmacy and Biomedical Research. 2015. vol. 2. pp. 17–19.Kraus A. Development of functional food with the participation of the consumer. Motivators for consumption of functional products // International Journal of Consumer Studies. 2015. V. 39. №. 1. P. 2–11.Kraus A. Development of the functional food with the participation of the consumer. Motivators for consumption of functional products. International Journal of Consumer Studies. 2015. vol. 39. no. 1. pp. 2–11.Сложенкина М.И., Княжеченко О.А., Горлов И.Ф., Шинкарева С.В. Использование топинамбура для улучшения потребительских и функционально-технологических свойств ветчинных изделий // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017. №. 3 (47). С. 141–145.Slozhenkina M.I., Knyazhichenko O.A., Gorlov I.F., Shinkareva S.V. The use of artichoke to improve consumer and functional-technological properties of ham products. Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie [Proceedings of Nizhne-volzhsky agrodiversity complex: science and higher professional education]. 2017. no. 3 (47). pp. 141–145. (in Russian)Скрипникова Д.П., Лещуков К.А. Изучение влияния порошка плодов боярышника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов // Биология в сельском хозяйстве. 2016. № 1 (10). С. 23–26.Skripnikova D.P., Leshukov K.A. Study of the effect of hawthorn fruit powder on chemical composition and functional and technological properties of meat and cereal pates. Biologiya v sel'skom hozyajstve [Biology in agriculture]. 2016. no. 1 (10). pp. 23–26. (in Russian)Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Рязанцева А.О. Разработка комбинированных мясных систем на основе комплексного использования сырьевых ресурсов АПК // Евразийский союз ученых. 2015. №. 10-6. С. 141–145.Kurchaeva E.E., Maksimov I.V., Ryazantsev A.O. Development of combined meat systems on the basis of complex use of raw materials of agroindustrial complex. Evrazijskij soyuz uchenyh [Eurasian Union of scientists]. 2015. no. 10-6. pp. 141–145. (in Russian)Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. № 2–1 (22). С. 87–89.Shinkareva S.V., Knyazhichenko O.A., Buzova V.V. Manufacture of restructured hams from non-traditional raw materials with the introduction of plant components. Aktual'nye nauchnye issledovaniya v sovremennom mire [Actual scientific researches in the modern world]. 2017. no. 2-1 (22). pp. 87–89. (in Russian)Ключникова О.В., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С., Сухарева И.А. и др. Функциональные продукты на основе мяса кролика // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 134–135.Klyuchnikova O.V., Kozhevnikova N.P., Slobodjanik V.S., Sukhareva I.A. et al. Functional foods based on meat rabbit. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Successes of modern natural science]. 2012. no. 6. pp. 134–135. (in Russian)Felisberto M.H.F., Galvao M.T.E.L., Picone C.S.F., Cunha R.L. et. al. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions // LWT – Food Science and Technology. 2015. V. 60. №. 1. P. 148–155.Felisberto M.H.F., Galvao M.T.E.L., Picone C.S.F., Cunha R.L. et. al. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions. LWT – Food Science and Technology. 2015. vol. 60. no. 1. pp. 148–155.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.