д.с.-х., профессор, Кафедра товароведения и переработки продукции животноводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
Dr. Sci. (Agric.), professor, сommodity research and processing of livestock products department, Gagarin Av., 97 Nizhny Novgorod, 603107, Russia
к.т.н., доцент, Кафедра Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, technology of production, storage and processing of crop products, Gagarin Av., 97 Nizhny Novgorod, 603107, Russia
аспирант, Кафедра Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, пр-т Гагарина, 97, г. Нижний Новгород, 603107, Россия
graduate student, сommodity research and processing of livestock products department, Gagarin Av., 97 Nizhny Novgorod, 603107, Russia
Употребление кисломолочных продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. Одним из наиболее актуальных направлений в разработке технологии функциональных кисломолочных продуктов, том числе йогуртов, является выявление и использование перспективных видов традиционных растительных культур и дикорастущего плодово-ягодного сырья. Цель данной работы - исследование влияния различных доз смеси суспензии сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из ягод черники и голубики на органолептические показатели, отдельные физико-химические свойства и безопасность йогурта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта термостатного с различными дозами внесенных компонентов: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% суспензии порошка пророщенной пшеницы и 5,0; 7,0; 9,0; 11,0; 13,0% пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0). Сквашивание проводили с применением сухой закваски YO-MIX™ 495 LYO 100 DCUDaniscoCultures. По результатам исследования разработан и оптимизирован компонентный состав йогурта, подобраны доза, стадия и способ внесения в молочную смеси добавок, проведены экспериментальные исследования по корректировке и последовательности технологических режимов изготовления конкретной группы образцов йогурта. Оптимальная доза внесения суспензии порошка пророщенной пшеницы в молочную смесь составила 1,5%, пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0) – 7,0%. В полученном обогащённом образце содержание углеводов возрастает до 5,40–5,45%, содержание витамина С до 3,65–3,75 мг/%. Йогурт соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981.
The use of dairy products and beverages containing substances useful for health is an effective means of strengthening the protective functions of the human body. The development of new products should be based on a reasonable selection of ingredients that form their composition and properties. One of the most relevant areas in the technology development of functional dairy products, including yogurt, is the identification and use of promising types of traditional plant crops and wild fruit and berry raw materials. The purpose of this work is to study the effect of different doses of a mixture of dry powder suspension of sprouted wheat, and mashed bilberries and blueberries on organoleptic characteristics, individual physical and chemical properties and safety of yogurt. The work is done in of the "Nizhny Novgorod State Agricultural Academy". While the research, a set of generally accepted standard research methods was used. Objects of research are samples of yogurt thermostatic with different doses of the components: 1.0; 1.5; 2.0; 2.5% of suspension of powder of sprouted wheat and 5.0; 7.0; 9.0; 11.0; 13.0% mashed bilberries and blueberries (1.5: 1.0). The fermentation was performed using dry starter cultures YO-MIX 495 LYO 100 DCU, Danisco Cultures. According to the results of a study designed and optimized component composition of yoghurt, selected dose, the stage and method of making milk of a mixture of additives, experimental studies on adjustment and sequence of technological modes of production of a particular group of samples of yoghurt. Optimal application dose of suspension of sprouted wheat powder in milk mixture amounted to 1.5%, puree of bilberries and blueberries(1.5:1.0) of 7.0%. In the obtained enriched sample the content of carbohydrates increases to 5.40–5.45%, the content of vitamin C-to 3.65-3.75 mg/%. Yogurt meets the requirements established CU TR 021/2011, CU TR 033/2013 and GOST 31981.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.