vguitВестник Воронежского государственного университета инженерных технологийProceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies2226-910X2310-1202VSUET10.20914/2310-1202-2019-1-105-111vguit-2087Research ArticleПищевая биотехнологияFood biotechnologyРазработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлетIdentification of health and safety management system components in the fish patty productionhttps://orcid.org/0000-0002-8165-5230ДунченкоН. И.DunchenkoN. I.

д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

Dr. Sci. (Engin.), professor, quality management and food sciences department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

dunchenko.nina@yandex.ruХаджуМ. С.HadguM. S.

магистрант, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

master student, quality management and food sciences department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

melakesamuel92@gmail.comВолошинаЕ. С.VoloshinaE. S.

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, quality management and food sciences department, Timirya-zevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

yudakovaes@gmail.comЯнковскаяВ. С.YankovskayaV. S.

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, quality management and food sciences department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

Vs3110@yandex.ruКупцоваС. В.KuptsovaS. V.

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

Cand. Sci. (Engin.), assistant professor, quality management and food sciences department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

skuptsova@yandex.ruГинзбургМ. А.GinzburgM. A.

старший преподаватель, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия

senior lecturer, quality management and food sciences department, Timiryazevskaya st., 49, Moscow, 127550, Russia

marina-micra@yandex.ruРоссийский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. ТимирязеваРоссияRussian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural AcademyRussian Federation201905022019811105111Copyright © Дунченко Н.И., Хаджу М.С., Волошина Е.С., Янковская В.С., Купцова С.В., Гинзбург М.А., 20192019Дунченко Н.И., Хаджу М.С., Волошина Е.С., Янковская В.С., Купцова С.В., Гинзбург М.А.Dunchenko N.I., Hadgu M.S., Voloshina E.S., Yankovskaya V.S., Kuptsova S.V., Ginzburg M.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit/article/view/2087

В статье представлены научные исследования по разработке элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб - пангасийской рыбы (Pangasianodon Hypophthalmus), джомы (Otolithus Sp), толстолобика (Hypophthalmichthys Molitrix), скумбрии атлантической (Scomber Scombrus) и тумбиля (Saurida Tumbil). Сформирована номенклатура показателей безопасности рыбных котлет, включающая гигиенические, микробиологические показатели, показатели идентификации, а также наименование продукции, состав продукции, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности и условия хранения, номер партии, маркировка о подтверждении соответствия, наименование и местонахождение изготовителя. Проанализирована блок-схема производства рыбных котлет и определены критические контрольные точки. На основе анализа причинно-следственной диаграммы дефектов рыбных котлет все пороки сгруппированы в три блока:пороки из-за некачественного сырья, пороки из-за обработки, пороки из-за неправильного хранения, транспортировки и реализации. Полученные результаты легли в основу разработки практических рекомендаций по снижению количества несоответсвующей продукции на этапах приёмки, производства, хранения и транспортировки продукции до потребителя. Разработаны также рекомендации для закупок сырья и материалов, производственного контроля, требований к компетентности персонала, охраны труда и метрологического контроля используемого оборудования. Разработаны элементы системы НАССР: сформированы предупредительные меры для выявленных опасных факторов при производстве рыбных котлет, определены 6 критических контрольных точек, проект плана НАССР, программа обязательных предварительных мероприятий и производственная программа предварительных мероприятий.

The article reveals research on the development of health and safety management system components for making fish patties from different species of shark catfish (Pangasianodon Hypophthalmus), croaker (Otolithus Sp), silver carp (Hypophthalmichthys Molitrix), Atlantic mackerel (Scomber Scombrus) and lizardfish (Saurida Tumbil). It suggests a nomenclature of fish patty safety indicators including hygienic, microbiological, identificational, and also the product list, ingredients, organoleptic properties, physical and chemical properties, nutritional energy value, date of manufacture and date of packaging, expiry date and storage conditions, batch number, conformity markings, name and location of the manufacturer. The research has analyzed the fish patty production block diagram and determined critical control points. Based on the cause and effect diagram for defects in fish patties, all defects are grouped into three blocks: defects due to the poor quality of raw material, processing defects, defects due to improper storage, transportation and sale. The obtained results have underlain the guidelines to prevent defective products at the stages of acceptance, manufacture, storage, and transportation of products to the consumer. The research also communicates recommendations for procurement of raw materials, production control, and qualification requirements for personnel, labor protection and metrological control of the equipment used. HACCP components have been successfully identified: preventive measures for hazards identified in the production of fish patties, 6 critical control points, a draft HACCP plan, and a prerequisite program.

качествобезопасностьрыбные котлетысистема менеджмента безопасности пищевых продуктовХАССПдефектыqualitysafetyfish cutletsfood safety management systemHACCPdefectsРГАУ-МСХА имени К.А. ТимирязеваReferencesVoloshina E.S., Dunchenko N.I. Measurement of Quality Management System performance in meat processing // Theory and practice of meat processing. 2017. V. 2. № 3. P. 21–30. doi: 10.21323/2414–438X2017–2–3–21–30Voloshina E.S., Dunchenko N.I. Measurement of Quality Management System performance in meat processing. Theory and practice of meat processing. 2017. vol. 2. no. 3. pp. 21–30. doi: 10.21323/2414–438X2017–2–3–21–30Игонина И.Н., Кутина О.И., Филиппова С.В., Щербакова Е.Н. Контроль соблюдения современных требований технических регламентов таможенного союза в рыбной отрасли // Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 11. С. 42–47.Igonina I.N., Kutina O.I., Filippova S.V., Shcherbakova E.N. Monitoring compliance with modern requirements of technical regulations of the customs union in the fishing industry. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov [Foods commodity expert]. 2017. no. 11. pp. 42–47. (in Russian).Belyakova Z.Yu., Makeeva I.A., Stratonova N.V., Pryanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation // Foods and Raw Materials. 2018. V. 6. № 1. P. 4–13. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-4-13Belyakova Z.Yu., Makeeva I.A., Stratonova N.V., Pryanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation. Foods and Raw Materials. 2018. vol. 6. no. 1. pp. 4–13. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-4-13Стратонова Н.В., Макеева И.А., Иванилова И.Г. Системный подход к разработке понятий для пищевой продукции смешанного состава // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 8–12.Stratonova N.V., Makeyeva I.A., Ivanilova I.G. A systematic approach to the development of concepts for food products of mixed composition. Kontrol' kachestva produktsii [Quality control of products]. 2018. no. 1. pp. 8–12. (in Russian).Черксова Э.И., Голицинский П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. 2018. № 4 (155). С. 43–47.Cherksova E.I., Golitsynskiy P.V. Organization of traceability of wheat flour quality. Kompetentnost [Competence]. 2018. no. 4 (155). pp. 43–47. (in Russian).Федеральный закон от 02 декабря 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».Federal'nyy zakon ot 02 dekabrya 2000 g. № 29-FZ «O kachestve i bezopasnosti pishchevykh produktov» [Federal Law of December 02, 2000 No. 29-ФЗ “On the quality and safety of food products”]. (in Russian).Vijay Kumar R.S. Influence of rohu (Labeo rohita) deboning by-product on composition, physical properties and sensorial acceptability of rohu cutlets // Nutrition & Food Science. 2017. V. 47 № 3. Р. 398–408. doi: 10.1108/NFS08–2016–0128Vijay Kumar R.S. Influence of rohu (Labeo rohita) deboning by-product on composition, physical properties and sensorial acceptability of rohu cutlets. Nutrition & Food Science. 2017. vol. 47. no. 3. рp. 398–408. doi: 10.1108/NFS08–2016–0128Купцова С.В. Влияние антиоксидантов растительного происхождения на процессы окисления липидов в рыбных паштетах // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы научных статей Всероссийской научно-практической конференция с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Г.П. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 347–350.Kuptsova S.V. The influence of plant-derived antioxidants on the processes of lipid oxidation in fish pates. Perspektivy proizvodstva produktov pitaniyanovogo pokoleniya [Prospects for the production of new generation food products: materials of scientific articles of the All-Russian scientific-practical conference with international participation, dedicated to the memory of Professor Saprygin G.P.].Omsk, Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin. 2017. pp. 347–350. (in Russian).Pilankar A.S., Gaikwad B.V., Sharangdher S.T. Sensory evaluation and biochemical changes of fish cutlets, made from Dhoma (Otolithussp) fish during frozen storage // International Journal of Science, Environment and Technology. 2016. V. 5. № 6. Р. 3905–3913.Pilankar A.S., GaikwadB.V., Sharangdher S.T. Sensory evaluation and biochemical changes of fish cutlets, made from Dhoma (Otolithussp) fish during frozen storage. International Journal of Science, Environment and Technology. 2016. vol. 5. no. 6. pp. 3905–3913.Rathod N., Pagarkar A. Вiochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from Pangasius fish (Pangasianodonhypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at -15 to -18 °C // International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences. 2013. V. 3 (1). P. 1–8.Rathod N.,Pagarkar A. Вiochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from Pangasius fish (Pangasianodonhypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at -15 to -18 °C. International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences. 2013. vol. 3 (1). pp. 1–8.Moran F., Sullivan C., Keener K., Cullen P. Facilitating smart HACCP strategies with Process Analytical Technology // Current Opinion in Food Science. 2017. V. 17. P. 94–99. doi: 10.1007/978–1–4939–0311–5Moran F., Sullivan C., Keener K., Cullen P. Facilitating smart HACCP strategies with Process Analytical Technology. Current Opinion in Food Science. 2017. vol. 17. pp. 94–99. doi: 10.1007/978–1–4939–0311–5

The authors declare that there are no conflicts of interest present.