старший преподаватель, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, ул. Политехническая, 29, Санкт-Петербург, 195251, Россия
senior lecturer, Graduate school of biotechnology and food science, Politechnicheskaya, 29, St.Petersburg, 195251,Russia
д.т.н., профессор, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, ул. Политехническая, 29, Санкт-Петербург, 195251, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, Graduate school of biotechnology and food science, Politechnicheskaya, 29, St.Petersburg, 195251,Russia
Насущной проблемой предприятий малого и среднего бизнеса является низкое качество рыбного сырья, связанное с задержкой поставок от производителя. Актуальным является поиск новых технологических решений для пролонгирования сроков годности рыбного сырья путем снижения микробиологической нагрузки. В связи с этим предлагается технология производства натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей. В качестве объектов исследования использовали охлажденные тушки и полуфабрикаты из форели (филе-кусок с кожей), а также антимикробные средства на основе органических кислот и их солей – «Дилактополидон» (ДЛП) и «Дилактин Форте Плюс» (ДФП). Выбор наиболее эффективной концентрации раствора ДЛП, используемого для обработки тушек форели, осуществляли с использованием математического метода планируемого однофакторного эксперимента с помощью программных средств Statgraphics Centurion. Получены уравнения регрессии с высокими коэффициентами корреляции. Установлена наиболее эффективная концентрация ДЛП при обработке тушек форели перед разделкой на филе-кусок с кожей – 2% при соотношении сырья к раствору добавки 1:1 и выдержкой 20 мин. Такая обработка обеспечивает снижение риска повторной контаминации тушек рыбы при разделке за счет удержания активных компонентов ДЛП на поверхности капилляров мышечной ткани рыбы. Предложен способо обработки рыбного сырья и натуральных полуфабрикатов антимикробными композициями ДЛП и ДФП, который позволяет сохранять качество охлажденных полуфабрикатов в течение 13 сут, что обеспечивает срок годности 10 сут. Разработанная технология апробирована в производственных условиях.
The actual problem of business is the low quality of fish raw materials due to the delay in deliveries from the manufacturer. The search for new technological solutions to extend the shelf life of fish raw materials due to the reduction of microbiological contamination is relevant. A technology is proposed for the production of natural fish semi-finished products using antimicrobial compositions based on organic acids and salts. Chilled carcasses, semi-finished products of trout (fillet with skin) and antimicrobial agents based on organic acids and salts (Dilactopolydon (DLP) and Dilactin Forte Plus (DFP) were used as objects of research. The choice of the most effective concentration of the DLP solution for processing trout carcasses was carried out using the mathematical method of a single-factor experiment and the Statgraphics Centurion computer program. Regression equations with high correlation coefficients are obtained. The most effective concentration of DLP during processing of trout carcasses before cutting into a piece of fillet with peel was set at 2% when the ratio of raw material to the additive solution was 1: 1 and aged for 20 minutes. This reduces the risk of re-contamination of fish carcasses during cutting due to the retention of the active components of DLP on the surface of the capillaries of the muscle tissue of the fish. A method for processing fish raw materials and natural semi-finished products with antimicrobial compounds DLP and DFP has been developed, which allows maintaining the quality of cooled semi-finished products for 13 days. This ensures a shelf life of 10 days. The developed technology has been tested under production conditions..
The authors declare that there are no conflicts of interest present.