к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов питания и товароведения , ул. Интернациональная, 101, г. Мичуринск, 393760, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, food technology and commodity department, Internationalnaya st., 101, Michurinsk, 393760, Russia
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Dr. Sci. (Engin.), professor, bakery technology, confectionery, pasta and grain processing industries department, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia
В плодоовощной отрасли, при получении основной продукции, сопутствующим является образование следующих вторичных сырьевых ресурсов и отходов производства: вытерки, выжимки, семена томатные, плодовые косточки, овощные очистки и др. При этом, количество вторичных сырьевых ресурсов, образующихся в процессе переработки фруктового и овощного сырья, составляет от 5 до 85% от первоначальной массы сырья, пошедшего на переработку, из них на промышленную переработку в пищевую продукцию направляется в среднем 30 %. Целью работы стало исследование возможности применения выжимок производства свекольного сока прямого отжима в технологии овощной пасты. Для облегчения процесса протирания свекольных выжимок, предварительно обработанных СВЧ-нагревом, предложено использовать крахмальную патоку, позволяющую снизить вязкость овощной массы. В результате исследований выявлено, что введение крахмальной патоки в выжимки в количестве 10, 20 и 30%, наряду с увеличением температуры нагрева, в диапазоне от 25 до 60 °С, способствует снижению эффективной вязкости, полученной после протирания свекольных выжимок пасты. Также при повышении дозировки крахмальной патоки наблюдалось увеличение массовой доли сухих веществ в свекольной пасте и ее степени разжижения, так при дозировке 10% степень разжижения составила 24,7%, при 20% – 45,1 %, при 30% – 60,7%. Таким образом, применение крахмальной патоки при получении свекольной пасты из выжимок производства сока прямого отжима дает возможность целенаправленно регулировать вязкость овощной массы, создавая лучшие условия для последующих технологических операций.
In the horticultural industry, upon main products obtaining, the formation of the following secondary raw materials and production wastes: pulping,bagasse, tomato seeds, fruit seeds, vegetable peelings, etc. is concomitant. At the same time, the amount of secondary raw materials formed during fruit and vegetable raw materials processing varies from 5 to 85% of the initial raw materials mass going for processing, of which an average of 30% is sent to food products for food processing. The aim of the work was to study the possibility of bagasse using of direct extraction beet juice production in vegetable paste technology. To facilitate the process of bagasse pulping, pretreated with microwave heating, starch syrup, allowing to reduce the vegetable mass viscosity was proposed to use. As a result of research, it was found that the introduction of starch syrup in the bagasse in the amount of 10, 20 and 30%, along with an increase in the heating temperature, varying from 25 to 60, reduces the effective viscosity obtained after bagasse paste pulping. With an increase in the starch syrup dosage, an increase in the mass fraction of dry substances in beet paste and its liquefaction degree was observed as well. So, at a dosage of 10%, the liquefaction degree was 24.7%, at 20% - 45.1%, at 30% - 60.7%. Thus, the use of starch syrup in the production of beet paste from the bagasse of direct-pressed juice production makes it possible to adjust the vegetable mass viscosity purposefully, creating better conditions for subsequent technological operations. .
The authors declare that there are no conflicts of interest present.